Луциа Фреитас, куварица мора.
Као и многи други кувари, **Лусија Фреитас** је открила кување у својој породици. „Кад год је требало нешто посебно да се скува, мој отац и ја бисмо то радили у кухињи у Билбау, пећи на дрва“, каже он. Његов отац је био тај који је открио ватру и такође сировину.
„Посадио је семе да будем кувар. Иако су у мојој кући била сва писма, одмах су схватили да волим да сама уђем у кухињу и сати су пролазили“, каже она телефоном, враћајући се из Мадрида у Сантјаго, након што је кувала на поп-уп сајму. заната и гастрономије Галиције Знање и укуси. И данас се може похвалити својом првом Мицхелин звездом.
Али нико није рекао да је лако доћи до награде. Кад није био у кухињи, Фреитас је био на ТВ-у. залепљени „за програм Аргуинано или за канал Цоцина”. Књига Арзак коју су му дали постала је његово штиво поред кревета. Зато, када је одлучила да се професионално посвети ономе што је у детињству и тинејџерки било више од хобија, одлазак на студије у Баскију био је најочитија ствар. „И то је било незнање“, признаје сада. „Нисам знао да у Сантјагу постоји једна од најбољих школа у Шпанији. Али моја идеја о кувању је увек долазила одатле: моја књига Арзака, Аргуињано... За мене је Баскија била мерило и сањао сам да тамо одем”.
Море и воћњак је његов свет.
Из Билбаа је отишао у Барселону, у школу колача Хордија Бутрона. „Увек постављам себи циљеве, унапред анализирам свој живот и мој живот је увек био да имам ресторан. То је увек био мој сан“, објашњава он. „Никада нисам добро разумео зашто кување и пециво не иду заједно, за мене иду руку под руку, било је несхватљиво имати ресторан, а не бити кувар и добар посластичар. Желите да у ресторану све буде ваше.”
Лусија Фреитас ужива у кувању и пециву. „Не волим да сам ограничен, када сам радио за друге људе – радио сам у Целлер Цан Роца, Мугаритз, Тапиес, Ел Бохио–, мењао сам се, нисам могао да будем само у кухињи или само у посластичарница. Дефинишем се као кувар и посластичар”, Он каже.
И додаје: „Када имаш ресторан мораш да будеш добар кувар, добар посластичар, добар менаџер, да знаш добро да организујеш штуку, мораш да уживаш у свему... Уживам у кувању неких образа колико и у организовању прања судова на најефикаснији начин. То је све, то је живот, мораш уживати у свим деловима који подразумевају ресторан”.
Увек првокласна сировина.
Јер кување није посао, то је његов живот. Она није куварица сате које проводи у кухињи своје куће, А Тафона, њен ресторан, њен сан, она је увек куварица и посластичарка.
Након година далеко од своје домовине, када је дошло време да обликује свој сан, одлучио је да се врати кући, у Галицију, у Сантјаго. „Радио сам на Мајорци и био сам носталгичан, био сам одсутан од своје 19. године и када радите у овом сектору немате много слободног времена да се вратите и посетите своју породицу“, каже он.
Његова идеја је била да "ради за друге", са 27 година је изгледало рано да отвара свој ресторан, али није имао другу опцију. „Није било ресторана који су хтели да раде оно што сам ја урадио“, присећа се он. Данас она такође признаје да ни бити жена на овом нивоу кувања није лако: „Зато што ти не верују да ће ти дати ресторан“.
„А понекад наиђу возови и морате да их ухватите: имао сам прилику да преузмем ресторан, имао сам новац који сам имао, а то није било много. Отворио је А Тафону и почео да се развија своју кухињу коју он дефинише као „веома засновану на мору и сезоналности“. Али као што је за сваког Галицијана, каже он.
коврџава острига. Фреитас је куварица са мора, из њеног галицијског мора.
Пијаца Плаза де Абастос, која се налази поред, његов је снабдевач и срце те кухиње у којој не престаје да ствара. "У својој кући волим да дајем ствари које нису уобичајене, кувам ствари које људи не раде код куће", испричао прошлог понедељка у Мадриду док је припремао коврџаву остригу или чешаљ од петла.
„Креативан кувар који прави само џака, витеза и краља мора да буде ужасан“, такође је рекао. Фреитас верује да је срећна што има клијенте који јој омогућавају да настави да ствара и расте. А Тафона је почела као ресторан са "добрим јеловником дана и гастрономским делом". До пре две године све се променило.
„Била сам мајка пре две године и три месеца, месец дана након што сам постала мајка, неки Американци су јели у мојој кући и имала сам прилику да саветовање о отварању галицијског ресторана у Њујорку – томино – . Био сам задужен за осмишљавање јеловника, кухиње, сагледавање добављача... То ме је много утешило јер када прођете кроз лоша времена, оваква прилика вас оснажи када је у питању вредновање вашег рада. И финансијски, то је значило да сам охрабрен да улажем у свој сан”.
Реформисао је А Тафону, уклонио дневни мени и фокусирао се на гастрономски део. Девет и по година након отварања, Искуство је „било веома тешко, али и веома корисно“. Сада је у потпуности испунио свој сан и сваки дан када уђе у њега и даље не верује.
Лусија Фреитас је једна од куварица која цени галицијску кухињу више од свог производа. Можда оно што је у Галицији пропало дуги низ година, сматра он. А посао који сада имају она и други кувари је „да обнове традицију и обнове је”. "Морамо да схватимо да је у кухињи коју имамо овде поштовање према производу изнад свега", каже он.
За Тафону, Томињо у Њујорку и сада Луме.
И из тог поштовања према производу и његове жеље да настави да расте, за „нешто више од месец и по дана“, отвара свој други сан, веома близу првог, само га дели његово омиљено место, Плаза де Абастос де Сантијаго: зове се Луме, биће у Руа дас Амеас, „један од најгастрономских“ у граду и биће за сву публику, објашњава он.
„То ће бити директна кухиња, то је центар, толико да гости гледају само и искључиво кухињу“, рачун. „То је као позориште, да видимо како кувари припремају састојке које ћемо свакодневно куповати на Плази преко ватре. Биће то неформалнија верзија, где можемо да поделимо пар јела.
„Овако затварам круг, већ сам комплетан, не морам више да се одричем ниједног клијента, Желим да се Тафона види као нешто посебно, не сваки дан, да дође, занесе се и ужива. А Луме треба да иде било који дан у недељи, ужини, неформално, уживај како људи кувају за тебе, људи којима је кување живот”.
*Чланак објављен 13. јуна 2018. и ажуриран 22. новембра 2018. након објављивања нових Мицхелин звездица.