Одређеним кућама се приступа погледом на ниво тла. Асадор Еткебарри је један од њих. Нема никакве везе са позицијом коју заузима на листи или звездама које има на својој фасади. Више се односи на поштовање са којим дошљаци морају проћи кроз врата кафане народа коме не припадају. А ова кућа је управо таква. Да странац између уздигнуте браде и узимања здраво за готово лекција које се у њему могу научити може значити више од једног гастрономског застоја у вилици. Десетине вестерна то доказују.
Има неколико који се уче између зидова који Биттор Аргинзониз, прави бармен са Запада, купио је на Плаза де Акпе (Аткондо, Бизкаиа) 90-их и напунио га ковачницама. Први, да је хладовина такође усељива територија за куваре; друго, та оштрина у кухињи може бити узнемирујућа колико је позната; трећи, оно ако тражите најбољи локални производ, 500 км није велика удаљеност.
Биттор Аргинзониз.
Биттор је самодовољан човек. Ако желите да темперирате кавијар или шетате јегуље на роштиљу тако тихо као што хода да се сећа, измислити десетак гаџета да отварају (без куцања) врата пакла. Ако жели да послужи поврће, он га сам узгаја. Ако желите да понудите свеж бивољи сир, доведите животиње из Италије и узгајајте их у својој кући.
Ако је оно што жели добар чоризо, не ограничава се на куповину: одлази у Гуихуело како би Јоселито продати му плен и тајну, а такође открити како то учинити. Наравно: ставља чоризо паприке.
ПОВРАТНО ПУТОВАЊЕ
То је било пре 30 година, када се Акпе није појавио ни на једној мапи осим на некој мапи душа које су рођене на њој. И тако је почело Веза Еткебарри-Јоселито који се и данас материјализује у дегустационом менију ресторана Бискаја и којима је почаствовао седмо издање Јоселито Лаб куће Иберијана, кулинарске лабораторије која има за циљ „истраживање могућности иберске свиње у кухињи различитих гастрономских култура”. То је испричао Хосе Гомез млађи, бренд менаџер бренда, на тераси ресторана пре дегустационог менија на врху Анбота.
Грашак сузе са сланином Јоселито.
Фирма из Екстремадуре почела је са куварима који су освојили три Мишелинове звезде: Феран Адриа, Масимилијано Алајмо, Џони Бур, Сеији Јамамото, Јоаким Вислер, Јаник Алено. Шпанија, Италија, Холандија, Јапан, Немачка и Француска претходиле су повратку кући лабораторије добрих шетњи, у којој су награде дале сјај производу: „А не постоји ресторан у којем можете пронаћи бољи производ него у Еткебарију“, признаје Јоселито'с након што је отпио гутљај пива које је, наравно, направио сам Аргинзониз.
МИСА ЗА ЖИВОТИНУ
Када вас за столом дочекује табела чувену Биттор кобасицу , то је исти сто који чврсто стоји. Аперитив који даје тон Еткебарријевом кулинарском дискурсу, који није ништа друго до реквијем за производ. Овде, пре свега, долазите да добро једете. Трећи најбољи ресторан на свету не губи се на ситницама. Не ради ни кувар, а ни његов тим из трпезарије, у којој су и његова супруга Марта и њихов син Пол.
Након кобасице иду полуслани инћуни (он их очисти, откости и лечи, врло меснати) на хрскавој свињској масти која се након чварања у устима топи за пар секунди. Тхе свеж и неслани кавијар ароматизован на роштиљу почива на масти текстурирани свињски котлет у једном од најбољих и најделикатнијих пасова на менију. До шарено, тамно, оивичено шкољком, Загрљена је велом иберијских чељусти каљених на роштиљу. Посластица од беби лигњи из Ондарое лежи на хрскавим мрвицама свињске коре и трагу мастила. Тхе Ваке маде фестивал.
Тхе сезонске печурке са свињским носом , увек Јоселито, и јако мирисни патлиџани са роштиља показују наклоност коју Аргинзониз улаже у оно што извире из земље – интензивну, укусну паприку која прати кокоћу бакалара заслужује посебну пажњу. Тхе жуманца на жару са белим тартуфом и мало чоризо масти Изузетно је једноставан, попут оног традиционалног ткисторра репа који кувар опоравља и верзије са стомаком од туњевине Јоселито и тартаром од перја лагано печеним на бази дехидрираног кукурузног праха. Укусан сам по себи, али сувишан у редоследу јела.
Цхоп 'Супернатурал' Јоселито.
У кулминацији овог иберијског експеримента глуми а свињски котлет из Екстремадуре одлежан (незрео) 60 дана заједно са комадима кућне шунке у њиховим природним сушарама. Нежне кришке, мање снажног укуса од очекиваног, са одређеним укусом сувог воћа. Сочно изненађење. "Натприродно", они то зову. Да, да, Биттор игра код куће и не опире се вађењу а бифтек са севера како традиција налаже, кулинарска иронија коју Хосе Гомес млађи прима са хумором – и гутљај страшних вина за које је Мохамед Бенабдалах задужен да дистрибуира по соби – с обзиром на околности.
СОТТО ВОЦЕ КУХИЊА
Ни дим од угља ни магла ега ни у једном тренутку не замагљују чистоћу страшне сировине којом се рукује у Еткебарију. У њиховим разрадама нема непрозирности. Да, сотто воце кухиња која чак проналази неку еротичност у том шапату. Светом, било у сеоској кафани или у храму, потребна је нека сензуалност. Л Они из Гуијуела обећавају нова издања Јоселито Лаб-а, али њихово месо је већ стигло до неба у ватри Акпеа.
Жеравица, суштина Еткебаррија.