Традиционална кожара Цхоувара
Први пут слетање у Фез је као слетање у неко друго доба. Онај у коме су трговци вукли кола кроз лавиринтске улице Медине, остављајући за собом анестетички мирис воћа; иста она у којој су кожари ручно фарбали коже, цртајући хипнотичку палету боја у његовом кремастом пејзажу; и онај где су магарци још увек могли да заустављају саобраћај.
Насупрот томе, у томе лежи шарм овог мароканског града који нас може заслепити затворених очију. Дајући носу најбоље ароме, мазећи непце својим зачинским укусима.
**Мадридска куварица Цаталина Бреннан, обучена у Баскијском кулинарском центру и са разним курсевима светских кухиња, основала је прошлог лета Травелинг Фоодиес Цлуб **, иницијативу захваљујући којој окупља оне светске путнике који деле страст за добром храном да, заједно, упустите се у јединствено искуство.
Јагњећи тагине са сувим кајсијама
Мароко је био прва дестинација коју је одабрала Каталина, затим Валенсија, где су гурмани научили да кувају пиринач на дрва са куваром Давидом Монтером из Ричепаеле, и Сан Себастијан, град у којем су посетили пијацу Ла Бретка у друштву кувара Гзавијеа Гутијереза. .
Овде, у Фесу, особа задужена за откривање тајни аутентичне мароканске кухиње била је Најат Каанацхе . Његов ресторан **Нур,** отворен 2016. године у Медини у Фесу и крштен именом његове ћерке, био је амбијент у којем смо пробали спектакуларан дегустациони мени који нас је натерао да подлегнемо чарима локалне кухиње.
Са мароканским коренима и рођеном у Сан Себастијану, наша домаћица има каријеру коју је обележило њено шегртовање у пет ресторана са три Мишелинове звездице: Нома (Копенхаген), Тхе Френцх Лаундри (Калифорнија), Пер Се (Њујорк), Алинеа (Чикаго) и елБулли (Гирона).
Кувари Најат Кааначе и Каталина Бренан у ресторану нур, у срцу медине Феса
Након година инсистирања, успео је да буде део последње фазе култног гастро храма Феран Адриа, али није једини мајстор кухиње који је био Најатов ментор.
Франсоа Геурсд из ресторана Иви (Ротердам), Грант Ацхатз из Алинее или Томас Келер из Тхе Френцх Лаундри су неке од његових референци.
„Написао сам својих 49 познатих писама за оно што сам сматрао најбољим ресторанима на свету. За три дана одговорили су 27. Могла сам да бирам и тако је почела моја обука“, објашњава позната куварица, која већ има четири своја ресторана: један у Тексасу, други у Мексико Ситију и два у Фесу.
Соук Ел Хад, традиционална пијаца у региону Таза
Осим Нацхо Мама , мексички ресторан - који својом ружичастом фасадом привлачи погледе целе Медине - и сицилијанску будућност, сви остали су посвећени кухињи земље својих родитеља, изнова осмишљавајући традиционалне укусе јелима као што је пилетина уз рендани бадема и мола, као и понуде авангардних рецепата који би били вредни неколико награда, погледајте сочне смрчке пуњене хоботницом и сервиране са гаспачоом од лубенице и листовима менте.
Аустралија, Бразил, Бејрут, Никарагва, Колумбија... Интересовање да дође до места порекла сировине сваког јела натерало га је да путује по целом свету, године долази да живи на плантажи какаоа у мексичкој држави Табаско.
Из тог разлога, Најат није замислио наш бијег а да не посвети чаробни боравак у планинама Тазе, које се налазе између Рифа и Атласа, гдје смо, након заустављања на живахној локалној пијаци, имали привилегију да кухамо уз огрев и преноћивши са а гостољубива берберска породица.
Типична берберска кућа у планинама Тазе
Наше дуго путовање, исцртано вијугавим кривинама и филмским пејзажима, није било узалудно.
Јагњећи тагине са сувим кајсијама и рфисса , јело присутно на свим мароканским прославама које се прави од пилетине, сочива и подлоге од танких слојева лиснатог теста (пресуто рас ел ханутом, мешавином зачина), биле су неке од посластица уз које нисмо могли а да не полижемо прсте , буквално, пошто се рфиса традиционално једе рукама.
После обилног доручка намирисаног маурским чајем, вратили смо се у медину Феза да истражимо сваки кутак и пукотину његовог сока и уживамо у ексклузивној радионици кувања у ресторану Најат.
Чак ни серија ексцентричних слика мексичког уметника Лоуис Бургос Чак ни прелепи светларник Нура није успео да скрене нашу пажњу са врхунских јела која су дала завршни печат вечери и овој изванредној авантури: кус-кус и колач од пилетине и бадема. И тако, са циметом на уснама, опроштај је био мање горак
Хоботница се служи на Нур дегустационом менију