Роберто Руиз, тачка МКС
Најава затварања Пунто МКС, мадридског ресторана који многи сматрају најбољи мексиканац ван Мексика , све нас је затекао промењеним кораком. Да смо морали да направимо базен са именима за која смо из овог или оног разлога мислили да могу нестати, она из овог ресторана би се појавила на неколико листића.
Тако би било, по свој прилици, јер и ресторан и куварица пролазе кроз завидан тренутак што се тиче поштовање од стране јавности и струке. Али живот има ове ствари и овај гастрономски свет није изузет од сталне еволуције. у којој се једни отварају јер други нестају.
Овом приликом изгледа да нема практичних питања иза, попут оних која су пре само месец и по дана довела до краха 99 К.О. Сусхи Бар , са Давид Арауз и Хектор Ескалона на фронт, да објави затварање. У том случају проблеми прилагођавање простора новој нормалности били су покретач , нешто што изгледа не стоји иза одлуке о Роберт која ће, с друге стране, наставити да води остатак својих послова.
Низ неочекиваних затварања, многа од њих у најбољем медијском тренутку његове каријере, чини, међутим, да морамо анализирати шта се дешава у свету високе кухиње.
И прва ствар која се појављује у историјској константи: трајно отварају се нови ресторани, а други се затварају , стални циклус којег нисмо свесни из дана у дан, али је незаустављив. За нешто више од једне деценије, ресторани попут Сант Пау де Царме Русцалледа (Сант Пол де Мар), Тони Висенте (Сантјаго де Компостела), Вивалди (Леон), Антхони'с Цорнер (Замора), Кан Фабес (Сант Целони), гастромијум (Севиља), Затвор (Лас Педроњерас), До станице (Цамбре), Данни Гарциа (Марбеља) или југоисточно (Мадрид), места која су из разних разлога и упркос томе што су у многим случајевима била на врху таласа, уступила место другима.
Овај феномен, подложан здравственим и економским проблемима, смртима, раскидима или пензионисању, присутан је од настанка јавна рестаурација . Постоје, међутим, и друга питања која чине савремена гастрономија брзина затварања и отварања је убрзана.
Улазак пословних група значио је важну промену . Оно што су били пре пола века углавном личне или породичне пројекте оно што су тежили да пређу с генерације на генерацију постало је, у не малом проценту, инвестиционо поље у које на најмањи сигнал аларма капиталистички партнер може да се повуче, принудно гашење до којих можда у другим околностима не би дошло и што клијента често затекне неспремног.
Још једна варијабла коју треба узети у обзир је одређена генерацијски умор . Све је више кувара који у одређеном узрасту, после пар деценија исцрпљујућег рада у првим редовима високе кухиње, одлучују да желе други ритам живота.
Висока рестаурација је захтевна професија као мало која друга, са веома напорним радним временом физички и психички, распореди готово немогуће помирити са нормалним породичним животом без важних жртава и ходочашћа од кухиње до кухиње, што у неком тренутку може узети данак.
Висока кухиња захтева обуку и искуство . Они који желе да играју у тој лиги проводе, у многим случајевима, године лутајући од ресторана до ресторана, од града до града, од земље до земље, обликујући завидну биографију која их, међутим, спречава да заживе. Они су некако кухињски номади, посвећени њиховој обуци.
И тако долази време када релативно висок проценат кувара са одређеним престижем или са консолидованим пројектима одлучи да направи корак уназад, врати се у свој град, клади се на мирније формате или управљивије ваге и зараде оно што сматрају Шта је то одређени квалитет живота.
Висока кухиња, с друге стране, страшно је захтеван и није увек исплатив као што се чини . Истина је да када достигнете одређени ниво, кувари могу да живе разумно добро имена које су заслужили својим рестораном, али не увек захваљујући профиту који ресторан даје . И ово је такође још један од оних елемената који су се појавили последњих деценија и који све условљавају.
Када елБулли је затворен 2011 , као најбољи ресторан на свету, био је врх мреже која је покретала много новца . Међутим, ресторан је био на губитку. Губици који су претрпљени захваљујући погодностима других огранака групе, до савети, разговори, презентације, публикације и догађаји који су пак били могући само зато што су били заштићени под окриљем од тхе Булли то је, упркос томе што није било профитабилно, суштински део да би све тада функционисало и наставило да ради деценију касније.
Када кувари стигну до места где је ресторан основан и стекао име, лако ће се појавити нове пословне могућности , паралелно, можда уносније и сигурно мање захтевно, засновано на искоришћавању тог престижа стеченог трудом. достићи одређену старост сви можемо да желимо да победимо у квалитету живота и ако то можемо да урадимо, штавише, без одвајања од сектора у коме смо радили цео живот, сасвим је разумљиво да многи на крају предузимају корак.
И уз све ово, можда, последња доза романтике. Нерадо мислим да се гастрономија своди на биланс успеха и године нагомиланог умора . Можда, у многим случајевима, оно што се дешава јесте да ресторан, попут нашег времена у граду или на послу, има циклус. И тај циклус, с времена на време, долази до краја из нама непознатих и ван наше контроле разлога.
Можда у неким случајевима кувар схвата да је његов рад у том формату, на том месту, у том ценовном рангу, већ достигао онолико колико је могао. Можда ћете желети да испробате друге модалитете, направите другу кухињу, поново осетити вртоглавицу отварања, првих месеци, финог подешавања слова.
На крају, Ако кухиња има нешто, онда је то та искра, креативна напетост која свему даје смисао. А ако се то изгуби, као што се понекад дешава у вези, најбоље је то прихватити и суочити се; не дозволите да ситуација стагнира или, што је још горе, да се на крају погорша. Волим да мислим да, упркос свему, оваква осећања настављају да утичу на многе одлуке које споља не разумемо сасвим.
Ферран Адриа И даље је везан за гастрономски свет, иако деценију није био у кухињи ресторана. Дани Гарсија је затворио свој ресторан са три звездице, али сада има више гастрономских пројеката него пре пет година : недавно завршени телевизијски програм, отварања у Шпанији, у Сједињеним Државама, угоститељска компанија међу најсолиднијим у Шпанији и пројекти за режију више од 15 локација широм света у наредним годинама.
Роберт Руиз уверава, у белешци којом се најављује затварање Пунто МКС, да не само да ће одржавати просторије које већ има у функцији у Шпанији, Португалу и Колумбији али и на испорука покренут прошлог маја и вашу радионицу за истраживање и развој . А завршава се најавом отварања нове продавнице у Мадриду крајем године.
Можда једноставно требало би да се навикнемо на то да живот иде даље , јер на исти начин на који постоје људи који нестану из наших живота и дође други, ресторани, или барем многи од њих, на крају пролазе. Можда, све док нема личних, здравствених или економских узрока, најбоље је чему се можемо надати види их како стижу, успевају и нестају у право време или да уступимо место следећем ресторану у коме ћемо се узбудити.
Можда би требало да схватимо, једном заувек, да само ако кувар ужива у ономе што ради, настави да буде навучен на ону вртоглавицу првог дана и пронађе оптималне услове, моћи ће да нас усрећи . Можда би само требали сачекајте да видимо шта ће нам још Роберто Руиз понудити у будућности било. И хвала вам што сте нас до сада усрећили. Као Дани, као Феран, Карме, Серги, Тони и многим другима који су нас натерали да уживамо у сваком јелу и који су нас натерали да се заљубимо у овај посао и оне који то раде за нас.