Прве сезоне Ноора били истраживање, путовање у којем Пацо Моралес покренут 2016. и који је прошао од 10. века до 15. века ронећи у састојке, технике и Андалузијска куварска књига рецепата. калифат, краљевства Таифа, Алмохади, Алморавиди и Насриди пратили су један за другим у интригантним јеловницима.
Моралесово кување никада није било очигледно. Није га било у његовим претходним ресторанима, а нема ни у Ноору, где он истражује то наслеђе, али га не опонаша.
Њихови јеловници не претендују на историјску верност. Они су интерпретација, вежба у стилу, у извесном смислу ухронија. Игра "шта би се десило да...?"
Тако је кувар стварао нова андалузијска кухиња. Поклон његовом граду и његовој култури из перспективе на коју се нико раније није усудио.
Ноор.
А у септембру 2021. Моралесово путовање је стигло до краја 15. века, до оног тренутка у коме је Европа пронашла Америку и њену бескрајну оставу. Она колизија у којој је, изненада, откривено оно наслеђе које је кувар тумачио кромпир, парадајз или кукуруз, али и какао, кртице, авокадо или ванила.
Отворено је тада, као што се сада отвара у Нооровој кухињи, нова гастро ера, тренутак који је допринео спајању Муслимански, јеврејски и хришћански утицаји да предхиспанских култура са огромну кулинарску традицију.
Иако је пре тога било једно заустављање. Било је тада, 1492. године, када је Колумбо стао на Гран Цанариа , а ту је сада, на истом месту, и за кордованског кувара: „Први пут јела износимо из ресторана у сезони у којој су на менију. И било је савршено логично да их доведем на острво." та тачка сусрета Европе и Америке, где састојци са два континента коегзистирају вековима.
Изговор је био понуђена вечера у четири руке Песме Херманоса Падрона , ресторан у Хотел Санта Цаталина де Лас Палмас , у оквиру циклуса ХСЦ Фине Дининг Цоллецтион.
Пацо Моралес.
Путовање је, међутим, било много више од путовања да се понуди мени. Било је то истраживање и размена; могућност да се на одређени начин рекреира прва етапа тог путовања која је пре пет векова заувек променила западњачке кухиње.
Ходамо између бачви са испаравањем соли у Тенерифе, на обали Атлантика. Пењемо се до подножја Рокуе Агуаиро-а у посету фабрика сира цардон ера. Улазимо у Баранцо де Грациа да стигнемо малом магацину Лордсхип оф Цабрера и, када смо тамо, попели смо се на падину, веома стрму, између дрвеће наранџе, виногради, папаје и биљке кафе.
Приближавамо се Фарма чика Исидрова , скривен између плантаже банана , да открију црну свињу канаринца и неке врсте домаћих коза.
Следећег дана идем у кухињу. Остало је неколико сати до почетка вечере. кувар спрема минијатурне тиквице (Америка) и патлиџани (Азија, преко Медитерана). Хуан Карлос Падрон , један од домаћина, тера нас да покушамо чељуст црне свиње , аутохтона раса могућег берберског порекла, која се топи у устима. Путовање је такође ово.
Пацо Моралес и његов кувар Паола Гуаланди, у соланама Тенефе.
„Доказ“, каже Моралес како ми доноси кашику. У очима му је задиркив сјај. Методични кувар, познат по концентрацији и озбиљности испред шпорета, ужива у путовању.
Оно што ја пробам је нешто интригантно. Има слатког, веома контролисаног, има одређене љутине, има воћних елемената које нисам баш препознао, али све је избалансирано , не постоји ништа што се намеће. "То је кечап од авокада и папаје." И кад помислим да више не може да ме избаци, додаје: "за десерт".
„У томе је лепота, зар не? Дођите и дајте нешто ново , не само да донесемо наше посуђе и то је то”. Дакле, истраживање претходног дана уродило је плодом, као што су та прва истраживања учинила 1492: светови који се сусрећу, нови производи који се прилагођавају старим рецептима, врсте које се прилагођавају новој клими...
Путовање почиње да добија потпуно ново значење. Ако је кухиња Пака Моралеса у Ноору до сада поново осмислила могућу будућност андалузијског репертоара, ево он то чини исто. Од куће доноси класична јела да објасни одакле долази, представља неке од нових – да каже куда иде – и успут, зауставља се на острвима како би им омогућио да обогате своју историју, као што су то чинили са генерацијама путника и истраживача.
Пако Моралес на Гран Канарији.
Штавише, то чини у Хотел Санта Цаталина , једна од оних канарских енклава посебно везаних за долазак и одлазак путника. Хотел је основан 1890. године и био је уско повезан са линије које превозе британске путнике у колоније у Јужној Африци, Источној Африци или Индији. Та атмосфера путовања, отворена према свету, на мешан начин, постаје савршено окружење.
И ту је Моралесова андалузијска кухиња, коју смо видели из његових руку у Кордоби, је први пут представљен изван Ноора заклоњена том новом америчком оставом. Овде то поново откривамо мени може бити и излет.
Тхе пржени патлиџан води нас у Сепхарад, док је скута од пистаћа са шкампима и гарумом гледа ка наслеђу Рима и ка медитеранском универзуму.
И одједном стиже чорба која мења све: ту су тиквице, патлиџани и шаргарепа, има кукуруз и постоји кртица, врло сложена кртица направљена од 45 састојака. А ту је, пре свега, сусрет култура.
Јела су испресецана онима од браћа Падрон, који су ставили локални акценат. Равиоли са сиром Ера дел Цардон са супом од сочива, бенедиктинском јегуљом и јегуљом, канарски црни пудинг нугат са пралином од бадема…
И десерт стиже мезопотамска битка од црвеног воћа и сладића које Моралес и његова екипа доносе из Андалузије. Испод њега, без упозорења, дашак оног воћног и љутог кечапа. Америка, Канарска острва, Месопотамија, Андалузија. И да прати чашу икевена , једно од дивних вина које се производе на острву.
Пако Моралес у кухињи Поемас Херманоса Падрона.
Ако је кухиња прича, Ноорова кухиња је путовање кроз корене наше гастрономије. Присуствовати том тренутку када напушта континент да се обогати атлантским утицајима је нешто магично, јединствена прилика.
Непоновљиво путовање које је могло да се деси само овде и сада, на овој Гран Канарији чија остава има једном ногом у Европи, другом у Африци и делом његове душе на другој страни океана.
Будите опрезни, јер откриће Америке да Пако Моралес спроводи јединствене најаве путовања за наредних неколико година; реинвенција наше прошлости да је Кордоба, предвођена тимом кувара, сомелијера и професионалаца из области културе, већ почела и позива нас да се придружимо.