Речено је да једете рукама
Кроз улице, калдрмисана мрежа, ресторани који се немилосрдно прате. Знакови најављују „цусцусериа“ (израз који никада раније није виђен) и на терасама специјалисти раде гриз пред очима јавности . То може бити Тунис или Мароко, такође Андалузија..., али не, то су Финистерре на острву Сицилија. Изгубљено место на мапи . Сан о камењу, песку и пени када се види са неба, пре слетања на аеродром у Палерму.
Последње недеље септембра, суштина Медитерана је појачана 'Коус-Кус фестом': гастрономским и културним догађајем (Међународним фестивалом културне интеграције) који покушава да да гриз постане тачка заједништва између земаља , мост између севера и југа и потврда сопственог медитеранског карактера који превазилази границе Маре Нострума. Ове године је петнаесто издање и срећан сам што сам овде, као део техничког жирија који оцењује јела која се такмиче на међународном такмичењу.
Сан Вито Ло Цапо: сан о тиркизним водама и окер кућама у којима се одржава 'Цоус-Цоус Фест'
варошица је забава . Под десетинама шатора разбацаних свуда, спремају се различите сорте кус-куса (са месом, са патлиџанима и сабљарком, са трепанским пестом, са морским плодовима, са јајима, слаткишима...) у стилу трапанија, афричког, туниског... Трбушни плес, једите и уживајте . А балон среће несвесни лоших времена, плутајући на кризи. Специјалисти држе часове кувања, објашњавају како се обрађују житарице, како се припрема темељац, када треба додати зачинско биље... Десетине начина да се каже "кус-кус" . Самплер боја, мириса, укуса и текстура са пшеничним гризом као позадином, попут платна, на коме кухиња је осликана у слободи . Рецепти који иду од традиције до екстраваганције, од познатих укуса до најегзотичнијих.
Како је могуће да је лоше јело попут пшеничног гриза постало тако снажан елемент културне референце? девет земаља (Италија, Француска, Мароко, Тунис, Египат, Израел, Палестина, Обала Слоноваче и Сенегал) конкуришу за такмичење. Недостају ми Либија и Алжир. Италија, коју представља екипа Сицилијанаца коју предводи ветеран Пјера Спањоло (шеф у хотелу Тха'ам), појављује се као фаворит популарног жирија, заједно са Мароком и Сенегалом, трима земљама које су се пласирале у велико финале. Истовремено, технички жири, састављен од новинара из различитих земаља, освећује најбољи кус-кус, најшаренију презентацију и „јефтино и укусно“ (име на кризу). Међу мојим омиљенима (и мојим колегама): Француска и Палестина.
Представници Обале Слоноваче, једне од девет земаља учесница такмичења
Али шта је кус-кус? На први поглед се приписује берберског порекла . То је амблем кухиње Магреба. Међутим, појављује се у Ла Лозана Андалуза (16. век), а Сервантес говори о „ал цуз цуз“ у Дон Кихоту (17. век) као популарном јелу тог времена. Касније, после векова историје, у Шпанији од кус-куса није остало ништа, чак ни трага. После протеривања Маура у 17. веку губи се траг, штета!
Кускус се припрема са гризом од дурум пшенице, односно крупним брашном које се мути водом и рукама док се не формирају ситне лоптице. Не треба мешати са "булгуром" које су грубо излупана, сушена на сунцу и кувана зрна пшенице. Овај други се такође користи у Магребу и понекад се користи као замена за гриз.
Гриз, куван на пари, зачини се зачинима, биљем и орасима и кува се са поврћем (шаргарепа, тиквица, патлиџан), сланутак, месо (јагњетина или пилетина) или риба и шкољке у приморским подручјима. Служи се уз чорбу припремљену од истих састојака (који се могу интегрисати или сервирати засебно) и у неким земљама, посебно у подсахарској Африци, прати се паста од љутих паприка (Харисса) . Такав број компоненти неминовно доводи до веома великог узорка варијанти. Афрички кус-кус је моћан, шарен и зачињен; северноафриканци су мирисни циметом, шафраном, кандираним лимуном и урмама; Палестинци и Израелци воле да укључују орахе и Сицилијанци су експлозија парадајза и патлиџана у пратњи, скоро увек, рибе.
Кускус се припрема са гризом од дурум пшенице
Ова плоча традиционално се једе рукама , по обичају Магреба, тако да текстура гриза у најпопуларнијим верзијама тежи да буде лепљива, док у најелегантнијим зрна остају растресита. У Француској, кус-кус се приближава високој кухињи и постаје софистицирано јело са изузетно рафинираним укусима , како је показала куварица Алис Делкур (шеф француског тима током такмичења), која необјашњиво није прошла у финале, можда због претеране деликатности и сложености јела.
Пар адресе за разматрање су:
- Профуми ди Цоус-Цоус (Виа Регина Маргхерита, 80. Сан Вито Ло Цапо). Савршено за испробавање неких од најбољих кус-куса као што су „сан витесе“ са зубатицом, „раис“ са пестом од цитруса, бадемима, патлиџаном и туњевином или „неро ди сепиа“ са лигњама у мастилу (веома радознало).
- За десерт, сладолед (друга велика атракција Сан Вита). миннов , сластичарница придружена покрету 'Слов Фоод' која користи само природне производе, углавном локалне.