пухасто чудо
„Савршен кроасан почиње својим спољашњим изгледом“, каже он. Јоан Гуасцх, партнер и бренд менаџер Брунеллс патиссерие. Амин. Кроасан нас чини гладним и жудњом кроз очи, гледајући нас из своје витрине са а „величина, симетрија, правилан ламинат и уједначена боја“. Квалитети који су „плод прецизног кувања“. Касније, једном у нашим рукама, дегустација се наставља. „На први залогај, додају хрскавост њеног спољашњег слоја, сунђераст унутрашњег саћа и избалансиран укус његових састојака и мајсторство у његовој разради”.
све што је било па су ове године освојили награду за најбољи кроасан од путера у Брунелсу, Класична посластичарница у Барселони коју су Гуасцх и његови партнери поново отворили 2019. године како би вратили у Готичку четврт овај бренд који је синоним за квалитетне слатке хирове и пун идентитета Барселоне.
„Код Брунела пронашли смо историјски традиционални рецепт за кроасан направљен од масти уместо путера“, наставља Гуасцх. Дакле, наши клијенти може изабрати једно или друго у зависности од вашег укуса и ваших сећања”.
Облик, боја, хрскав, али пахуљаст. Савршенство!
Награда за најбољи кроасан од путера у Шпанији била је прекретница за њих. „Ако смо пре награде производили око 100 кроасана дневно, данима након признања достигли смо цифру од 2.000 кроасана. Данас је производња стабилна, око 500 кроасана дневно”.
И пре него што настави да објашњава свој рецепт, он објашњава тајну: више од самог рецепта, прецизност је важна.
ПРИПРЕМА (за 50 кроасана)
1 ДАН:
припрема а поолисх (пожељно) који се остави да ферментира између 4ºЦ и 8ºЦ током 24 сата.
260г воде
8г квасац
4г шећера
250г од јаког брашна
ДАН 2:
Базен се меша са осталим састојцима:
1.2кг од јаког брашна
190г шећера
40г соли
26г млеко у праху
1 јаје
1 жуманца
40г од меда
300г воде
31г квасац
220г путера који се додаје на крају мешења
Када је тесто довољно еластично, направите неке куглице од око 3 кг. које су остале одмор 30 минута на собној температури.
Након овог времена, тесто се растегне до њега правоугаоног облика, уједначене дебљине. Умотава се у филм и замрзава док се не добије стврднута текстура која ће погодовати уношењу путера током каширања.
Са већ хладним и стврднутим тестом, намазати путер преко теста у континуираном процесу растезања и савијања до коначне масе која исећи на троуглове да се формирају кроасани.
Брунеллс Пастиссериа