не без мог рамена
Када бих морао да изаберем успомену која је описивала моје рано детињство у периферном кварту, из целог албума мог звучног и мирисног сећања, одабрао бих онај задивљујући микс, колико подстицајан, толико и примитиван, који нам нуде популарна тржишта.
Оне у којима је соникует продавача сланог заклоњеног иза свог пола разводњен саучесничким смехом клијентеле, металним звуцима затварача и мирисом свежег поврћа, свињске кобасице, обезглављене пилетине и грдобине и ораде, сјајне и сребрнаст, положен на танке слојеве леда...
Макико-сан чека нас насмејане (и гладне) за једним од четири жељена дрвена стола ИокаЛока, окружена управо ту карактеристичну атмосферу која, на срећу, наставља да дише на овом традиционалном тржишту Суседство писама . "Када дођем да једем овде, осећам се као код куће. Долазим да једем у кући моје пријатељице Јоке."
Овако нас описује Макико Сесе, која своје собе у престоници зарађује као Јапански учитељ, преводилац и тумач (поред укључења у друге пројекте везане за њихову матичну културу) сензацију која произлази из седења за столом суши-бара њиховог сународника иука камада .
" Практично цео тим су Јапанци . У ствари, сви кувари су: професионални сушимен и стручњаци за друге врсте јапанске кухиње. Овде могу да пробам јела која не бих нашао у другим ресторанима јапанске хране у Мадриду, што обично нуде превише 'класичне' опције . Овде налазим ту домаћу кухињу која ми толико недостаје."
Не без мог рамена: како га окусити као прави Јапанац
Непце са јапанском "ножњом за домом" веома је захтеван и не задовољава се заменама. Једно од јела за којима највише чезну јапански становници ван њених граница (и за које су у стању да живе аутентично пеплум у потрази за најистинскијим укусом) је рамен ( ) .
„То је неопходан јеловник дана. Наша кулинарска опсесија . Не могу да живим без рамена. Занимљиво, то није јело јапанског порекла, већ увезено од наших суседа. Тај концепт резанаца са бујоном типичнији је за Кину."
пре уласка раменеријска материја , конобар нам нуди а отосхи (јапански, предјело или тапа). У овом случају смо пре моиасхи (Клице пасуља), добро упарен пар за веома хладан Асахи, познату јапанску марку пива коју је Макико-сан изабрао да прати свој мени. "У зависности од јела, волим да мењам сорте. Мислим да су савршена пива уз рамен Асахи, Тсингтао (веома популаран у Кини, одакле потиче), па чак и шпански Махоу. Никада не бих наручио, у у овом случају, Сапоро или Јебису."
Макико-сан је убеђена у још један предлог тог дана и одлучује да сачека да ужива у свом рамену укусно предјело на бази рибе : Фламбирани лосос усузукури са терииаки сосом ( ). Усузукури ( ) долази од усуи ( ) , што значи "фино", "танко" и тсукуру ( ), глагол који значи "радити" (посебно нешто ручно), "произвести", "кувати" или "кувати". припреми храну“ у гастрономском контексту...) . То је много финији тип резања него онај који се обично примењује на сашими. Наш усамљени гурман се „сукоби“ са варибашијем (штапићима за једнократну употребу; буквално, „подељеним штапићима“), пре него што почне да једе. Када их ручно одвајате, неки чипови остају закачени за варибаши, па је препоручљиво извршити овај мали ритуал. Бог је у детаљима, драги моји.
Један од кувара пружа руку да одлучно притисне трубу која натера конобаре да стану: "Сумимасен! Јуни-Бан! Схоиурамендесу!" Огромна црна чинија, дубоког понора са дном, упарена и ароматична, гази се према нашем столу. Иза њега се појављује Јока Камада, који прилази насмејан. Поздравља нас и тражи дозволу да седне да једе са нама. „Данас имам и жељу за раменом.
Макико-сан је поздравља жустро "окаери!" , засуче рукаве, хвата свој ренге (јапанску порцеланску кашику) и спрема се да пијуцка свој схоиурамен („соја“), варијанта са мало интензивнијим укусом од друге алтернативе коју нуди естаблишмент, схиорамен („од соли“; представљен је зачињен сусамом). Згодан бујон који се постиже, углавном, држањем свињских костију у лонцу око два дана. „Наравно. Морате да извучете сав укус који се налази у костима“, објашњава Јока-сан, док Макико-санови образи, уроњени у њену хранљиву активност, попримају пријатан додир ружичасте. Пређимо на дисекцију:
Све што треба да знате о рамену је овде
Јока-сан коментарише да је рамен који нуди њена установа теуцхи (домаће, ручно рађено): " У ИокаЛока желимо да побегнемо од индустрије . Наш циљ је да поделимо аутентичну јапанску културу, на месту које је аутентично и популарно, тачније какво тржиште може бити."
Јока-сан наставља да нам објашњава филозофију која окружује њен посао. Као што је случај и са другим установама које се размножавају на традиционалним престоничким тржиштима, ова врста иницијативе доприноси томе да одређене уобичајени простори може и даље да се чува бастиони популарне културе ; агора, укратко, у томе мора и даље да ужива њихова сопствена заједница.
„У Јапану се, нажалост, та потреба да се сачува оно што је аутохтоно, оно што је оригинално, губи у корист робних кућа, депато ( ) или такозваних конбини („продавница“) или себуниребун (- 7- Једанаест), који уништавају мала предузећа Иока-сан наставља: „На пример, на станици у мом граду (Екимае, буквално 'испред станице'), мале продавнице које воде локални становници, а које су биле у потпуности оперативне када сам био мали, већ су све затворене. Могли бисмо рећи да само 5% покушава да издржи у облику изакаиа (јапанска традиционална таверна); али 'ланац' изакаиа, да тако кажем. Апсолутно контрадикторан концепт. Иако смо могли да поставимо приближно поређење са оним што се такође дешава у Шпанији, еквиваленција није апсолутна , јер је оно што се дешава у Јапану у том смислу много агресивније; И мислим да људи тамо много мање сумњају да је ово царство великих ланаца нешто веома негативно за локалну комерцијалну структуру. То је био један од главних разлога који ме је навео да покренем посао као што је ИокаЛока."
Кухиња на јапанском тржишту у срцу Антона Мартина
Једна од чари пословања иука камада лежи у његовом већ поменутом интересовању за преношење јапанске културе, преко једног од најбољих амбасадора који постоје, који говори апсолутно универзални језик: стомак ( Онака , ) . Недавно је одлучио да у свој тим укључи кувара специјализованог за високу кухињу каисеки ( каисеки риори ) и у схојин риори ( ) , веома популарна вегетаријанска кухиња у области Кјота, која води порекло од ограничења у исхрани будистичких монаха.
„То је врста кухиње коју бисмо желели да уведемо кроз одређене догађаје, осим наших свакодневних активности на пијаци Антон Мартин“, истиче Јока-сан. „На пример, раније ове године смо спровели догађај дегустације сакеа са схојин риори упаривање; нешто веома посебно..."
Макико Сесе завршава сисање, ритмично, последње капи блиставе браонкасте чорбе из његове чиније . Задовољан, а након интонирања одушевљеног " Гоцхисосамадесхита! " Строго говорећи, он нам прича још анегдота о култу рамена: "То је можда једна од наших најпознатијих врста нездраве хране, да тако кажем. На пример, Шпанци, у 5 или 6 ујутру, када завршите своје весеље, огладниш и одеш у цхуррерију, зар не? Идемо у "раменериу". Обично кажемо: Схимерамендаионе.. . (...) , што би се могло превести као: 'Хоћемо ли јести рамен да завршимо (затворимо) ноћ?' То, или добро јело на бази пиринча (-дон). Мало тежак, а?
А ствар је у томе да пријатељи који ноћ прихватају са скоро генетском предиспозицијом, можда је ту права ствар... У ноћној оди рамену... * ИокаЛока Рамен-Сет (12,20 евра) прати чинију зачињеног пиринча, посебно са поврћем и морским алгама. Може се уживати уторком и средом ван менија.