Торрезна револуција, тако се зове ова божанска творевина.
Пре отприлике годину дана кантабријски кувар Џозеф Гијаро, познат по ресторану са једном Мицхелин звездом у Сантандеру, Цаса Лита, Дали су му изазов: „Довођење кантабријске кухиње у кварт као што је Лас Летрас (у Мадриду)“. Од мора до унутрашњости.
Изазов је представљао хотел ЦоолРоомс Атоцха, нови луксузни смештај у срцу града, стара зграда из 1852. године која је сада обновљена са 35 соба. Желели су да Гујаро њихов концепт пинчоса пренесе у хотелски бар на нивоу улице, који су назвали ** Ел 34, ** по броју који заузима у насељеној улици Аточа.
То је пинчо шипка, тако да шанк и високи столови побеђују.
„Ражњачи су формула која вам омогућава да пробате сложена јела у неколико залогаја“, каже Гуијаро. Када су се преселили у Мадрид, одлучили су да ће задржати успех те формуле: „Задржали смо квалитетну сировину, признат и препознатљив квалитетан производ, али додајемо локалне сировине из региона Мадрида и климамо мадридској гастрономији”.
У том смислу у писму видимо из инћуни из Сантоње, тост од ракова или порција која се зове Саборес дел Есла (есла говеђе сухомеснато месо са тостом и тартаром од парадајза) мало Цхулапаса од лигњи, које су њихова верзија непогрешиве пржене лигње из Мадрида.
Ражња од крвавих кобасица са парадајз винаигретом.
„Тражимо квалитетне локалне сировине за многе наше предлоге. Играмо се са форматом високе кухиње у малом, са авантуром стварања и дегустација пинчоса са нијансама и традиционалним утицајем”, наставља кувар који је неким класичним рецептима дао веома кастиљанска имена, као што су Лас цастелланас, његове говеђе ћуфте. „Одржавамо суштину и дух севера и уносимо мало те традиционалне бравуре, уживање у улици, кварту и граду као што је Мадрид где свако има свој кутак”.
А Ел 34 је управо то, кутак за све. Са улазом из хотела и улазом са улице. Размишља за међународног купца који ће такође боравити у згради и за суседа Лас Летрас расположен за миран залогај.
Омлет од кромпира са иберијским плећком и бибером Герника.
„Пинчоси и тапаси су постали део шпанског бренда“, каже Јосеба и тако га је дефинисала Краљевска гастрономска академија када је поклопац Унеску представила као нематеријалну културну баштину. „Међународна јавност, она то тако схвата и тако то тражи и куша. Мадрид је постао светско гастрономско мерило, Захтева више безбрижних, лежерних и свежих концепата за људе из Мадрида, али и за међународну јавност”.
Као иу пинцхос баровима на северу Шпаније, бар Ел 34 излаже ове микро грицкалице које је креирао Гуијаро, хладне и топле опције. Али и, постоје оброци, као оне кастиљске ћуфте. И ван писма оне о којима би требало да питате: попут равиола од воловског репа. И, наравно, десерти, као кремаст од пасијега, кантабријска верзија колача од сира.
Међу звездама врућих пинчоса, Хозеба Гијаро није оклевао да истакне звезду: „Торезна револуција“. Овако је назвао свој „сендвич од пресоване чељусти куван на ниској температури са смањењем црвеног мошта и сувих кајсија“.
Рак са розе сосом и шкампи: непогрешиви класик.
ЗАШТО ИДЕТИ?
За салату, ћуфте, равиоле од воловског репа и, наравно, ону торезну звезду... сада када живимо у ери торрезно .
ДОДАТНЕ ФУНКЦИЈЕ
Јосеба Гуијаро је такође био задужен за мени ресторана на тераси хотела: „Рецепти за јела која откривају најаутентичније укусе Мадрида“, каже он. „Тако да обред ’добре хране’ и даље буде присутан на нашој трпези. Рецепти из других провинција које је Мадрид знао да направи, занатска разрада, квалитетни локални производи и предлози тржишта.
Пинчоси и вина: нема веће среће.
Адреса: Ц/ де Атоцха, 34 Види карту
Телефон: 91 088 77 87
Распоред: Од понедељка до петка од 11 до 23 часа. Суботом и недељом од 11 до 12 часова.
У пола цене: Сваки ражњић: 2,95 €