Цхацхепо, традиционални слаткиш из Линареса који је васкрсао
Чују се две мелодије звона и на другом крају телефона чујем Минин енергичан глас , који се мучи са задацима своје кафетерије непосредно пред затварање. Њен муж Пабло је и даље у радионици заузет припремањем последњих делиција дана: „Ево нам данас дају 21 сат као и увек, то је сигурно“, каже ми.
То је брак од Линарес , у провинцији Јаен , који трчи Екцелсиор, посластичарница са више од 2 деценије историје који је две године постигао славу захваљујући прекретници: успео је да васкрсне цхацхепо , тхе најтрадиционалнији слаткиш у граду , нестао око 20 година након затварање митске посластичарнице Феликса де Амоа.
Линарес оживљава Цхацхепо
Промотери тако великог подвига? С једне стране, сам Пабло, који је провео дуго времена са својим умом врати тај стари рецепт и врати га у град . За другог, Рамиро Рул де Торес Минин отац мајстор чоколаде стар скоро 90 година —и син мајстора безе, пионира ове посластичарске породице која је, пазите, већ у четвртој генерацији посвећена слатком—, који је у сећању имао чувену и дуго очекивану формулу.
После две године тестова, покушаја и грешака, дегустација и светог стрпљења, Екцелсиор је коначно успео да потврди да јесте: цхацхепо је већ био —поново— овде . „Тачно је да ни производи ни сировина нису исти као у прошлости, иако су састојци исти, али резултат је успешан. Млади родитељи цхацхепоа нас зову: учинили смо да се поново појави “, каже нам Мина.
Историја овог слаткиша који излуђује многе има своје порекло пре не мање од сто година. Разговарали смо са Назарет, ћерка Мине и Пабла , који нам слободне руке помаже док успева да се извуче из саобраћајне гужве у Мадриду, граду у којем живи и ради. Уроњена из даљине у породични пројекат — она је задужена за маркетинг, комуникацију и администрацију, између многих других задатака—, она нам прича о дивном искуству које значи дати залогај чачепо торте , што је заиста а беба на француском.
“Реч је о слаткишу цилиндричног облика који се јео стојећи на тањиру —сада лежи — и скоро увек ноћу, када су радници рудника у околини завршили дан и оно што су желели је да га попрати чашом аниса . Донео је веома лепа времена, зато су га Линарчани одувек волели”, каже нам.
И имао је тако лепе тренутке, да се крстио као цхацхепо у односу на реч "цхацхи" , придев који се широко користи у овој области и који, као што већ знамо — а РАЕ нас подсећа — значи „сјајан, веома добар“. Све је јасно, да господине.
Пунасто и меко, сочно и са благим укусом аниса Мина коментарише да је тесто на бази јаја и брашна и да су се побринули да нико осим њене три члана породице не зна прави рецепт. „Долазимо у 6 ујутру и до 9 увече правимо колаче, од свих врста колача до прженог млека и, наравно, чачепа“, каже он.
Цхацхепо процес припреме
Од ових других, он уверава да могу да произведу, нормалног дана, између 400 и 500 јединица . „Радимо их свакодневно и ручно, једну по једну ручно. У нормалним временима одлазе одавде око 90 или 100 кутија дневно , иако за Божић морамо да повећамо радну снагу да нам помогну око подешавања и паковања”.
И са пробити то значи посластичар на 24 сата да чачепос мора да прође, након што је печен, потопљен у сируп од ликера то му даје додир који сви воле: то је несумњиво један од кључева његовог успеха.
Међутим, управо је овај последњи корак у његовој припреми био хендикеп за цхацхепо: „Када су људи дошли у Линарес питали су шта могу да узму типично за град, а нису могли бити цхацхепо јер су импрегнирани сирупом, они су није могао да издржи“, каже Назарет. „Тако да смо одлучили да урадимо пројекат, који је наш допринос пошто смо постигли да најисторијски слаткиш из Линареса пређе границе: дизајнирали смо посебан контејнер”.
Цхацхепо, сочан и добро трудан
Паковање које је дозвољавало слатко, које не садржи боје или конзервансе , издрже до месец дана и стигну на одредиште, ма колико далеко било, у савршеном стању . Тако су, захваљујући онлајн продавници коју су покренули пре две године, чачепоси стигли на места која су до сада била незамислива: Мајами, Сингапур, Лондон или Гана су само неки од њих . У Шпанији? Он има посебну склоност према овој Линарес деликатеси у Каталонији и у области Леванте , где се поставља више налога.
Али побољшања се настављају, а породица Екцелсиор ће предузети још један корак у овом правцу. Назарет узбуђено говори о овој новој опклади: „Тхе аутоклав То је машина која омогућава да се храна чува много дуже. Врши веома велики притисак на производ и повећава трајност захваљујући атмосфери коју ствара. Ова техника је коришћена у свим врстама конзерви, али не и у слаткишима, где ћемо је сада применити: уместо месец дана може да траје и до шест месеци. Бићемо пионири у аутоклаву у посластичарници, то је прекретница коју ћемо постићи”.
И како у суочавању са изазовима, у Екцелсиору су професионалци, они су такође разбили калуп пре неколико месеци када су се основали ван својих просторија, у срцу Линареса , први аутомат који продаје традиционални производ у Шпанији. Другим речима: побринули су се да у Линаресу нема изговора било које врсте, тако да онај ко има жудњу не може да се упусти у залогај чачепа, у било које време.
Толики развој и посвећеност Линаресовом звезданом производу је, наравно, морало бити награђено. А то је настало од почетка пословне авантуре захваљујући признањима њених комшија, великих стручњака у уметности дегустације пецива, који су успели да отпутују у прошлост кроз укусе чачепа. Али и захваљујући етикети “Окусите Јаен квалитет” и нека друга награда, као нпр Најбоља промоција 2019 коју додељује Дипутацион, или најбољи слаткиш у Шпанији 2019 од Цадена Сер.
Међутим, потрага за савршенством је константа у Екцелсиору, како Мина каже: „Настављам да тренирам јер желим да наставим да учим, зато ћу ускоро почети магистрирао високо пециво у школи Торебланка, један од најбољих ”. Знање које ће спровести у дело, без сумње, чим буде могао.
А већ је познато да тамо где је страст, посао постаје уживање. А ово се дешава са овом породицом за коју су слаткиши све: да бисте пробали њихов најпожељнији производ, мораћете да посетите њихову веб страницу, иако су и они доступни у гурманским продавницама и сервисним станицама широм Шпаније.
Наравно, када је у питању дегустација, боље је да га посаветују они који знају. У овом случају, Мина је јасна: Уз чашу слатког вина, цхацхепо је чиста посластица. Мораће се узети у обзир.