Ужитак у Јаену
Од ноћи прошлог 20. новембра број телефона од Лади Јоан није престала да звони: добити сто одмах у ресторану значи барем чекати, а неколико месеци . Разлог? Ово мицхелин стар неочекивано изненађење које је апсолутно задивило све, почев од самог капетана брода, в Кувар Хуан Ацеитуно.
И било је изненађујуће, између осталог, јер је прошло само 9 месеци откако је кренуо у ову нову гастрономски пројекат : у марту је отворио врата свог ресторана у срцу Насеље Сан Илдефонсо , најтрадиционалнији од Јаен , да настави да гланца занимљиву каријеру иза шпорета и настави да обликује сопствену кухињу.
Али звезда је, до непрепознатљивости, дошла да каже много више. Нешто што се већ дуго видело: да таленат који управља Јаен цуисине тренутно прави револуцију у гастрономској панорами Инланд Андалусиа. Тако јасно.
Хоботница леди Хуане
У ствари, упозоравали су нас већ из самог водича када су пре само годину дана доделили **прву звезду провинције Бага**, из Педро Санчез - алиас Педро - Још једна пукотина.
Поента је да је то већ два од два, а нешто нам говори да ће ствари ићи даље. Да бисмо мало боље разумели шта се дешава у гастрономска сцена у Хаену , нисмо отишли да разговарамо са његовим протагонистима. И ово је све што нам је речено.
УНИЈА ЧИНЕ СИЛУ
Пролазећи кроз врата Дама Хуане, први који нас поздравља са живописног портрета окаченог на зиду је Доња Хуана, бака Хуана Ацеитуна и достојанственика у овом храму на добро јело.
Она је била та која је то усадила свом унуку страст за кувањем заувек , традиционални, а ова гастрономска опклада посвећена јој је само 16 дана пре него што је умрла. „Имао је сто резервисан за неколико недеља касније, али није стигао да једе овде“, каже нам Хуан, који има утеху да је бар урадио заслужено признање у животу.
Једна од дивних креација Даме Хуане
Животна средина је миран, опуштен , и иако је тим провео недеље ради на 100% да пажљиво брине о сваком свом клијенту, не губи огроман осмех на лицу. Хуану је и даље тешко да поверује да је Мицхелин звезда код куће . Још увек живи у облаку. "Био сам толико нервозан на дан гала да сам, када су ме прозвали, почео да скидам јакну и пре него што сам изашао на бину." Нормално, Џоне. Нормално.
Овде, у својој кући која је Дама Хуана, млади кувар настоји покажите своју кулинарску генијалност доводећи сваки састојак до своје максималне тачке сјаја. То га чини другачијим. “ Моја је традиционална кухиња доведена до узвишеног “, коментарише он. Без авангардних додира, он себе не сматра креативним куваром. „Бацам успомене, и зато ми је највише задовољства када муштерија проба моја јела а он ми каже да га то подсећа на оно што му је спремила бака, или мајка …”. То је оно о чему се ради: довођење прошлости у садашњост.
Наставници из висока кухиња моћан као Маноло од медведа , из сада несталог Лас Рејас де Цуенца, или Нацхо Манзано . „У борилачка кућа Био сам у две различите фазе моје обуке, укупно две године. Нацхо је био тај који ме је угладио пре него што сам отворио сопствени ресторан.”
Колица са сиром леди Хуане
Ресторан, башта маслина , који је видео живот на периферији Хаена, на негостољубивом путу где нико није пролазио. Почеци су били тешки, али је мало по мало јачао до те мере набавите Биб Гоурманд . „Дошло је време када ресторан више није могао да се развија, а ја сам имао две могућности: или да наставим са послом који је већ био профитабилан, или да ризикујем и наставим да се развијам као човек и као кувар. И тако је рођена леди Хуана.
За пробати његову уметност у кухињи , и за разлику од онога што се обично дешава у многим ресторанима са звездама, овде можете изабрати један од њихових два дегустациона менија - тхе Отина Мену , са 18 јела, и Мени Финца Ла Паррилла, 7 —, или наручивањем а ла царте. Чак и ако само желите да пробате неколико порција у опуштенијој атмосфери, у Дама Хуани то је могуће учинити у барском делу ресторана.
Међу укусима и предлозима кувара, много аутохтони производ Обликовати јела тако укорењена у андалузијској култури као њихов Газпачо за богате, морски плодови за сиромашне , модернизована реинтерпретација предјела које су имали његов деда и отац када су се вратили кући после целодневног посла. Допуњује деликатесе као што су шкампи, крем од зелене салате и икра пастрмке . Ох… Како дивно.
То да: постоји а фетиш састојак за Ацеитуно —и са тим презименом можемо почети да га замишљамо—: тхе Јаен екстра девичанско маслиново уље . Један од заслужних, по речима самог кувара, за гастрономску револуцију коју град доживљава. „Поклапа се да смо у овом тренутку а група младих кувара жељних доброг рада и борбе за нашу земљу , такође у пратњи младих произвођача маслиновог уља. Неки од нас вуку друге, а други једног”. Јасније, немогуће.
Печена препелица, буњуело из унутрашњости и слатки кромпир Дама Хуана
Заправо, Дама Хуана има своју винарију састављена од приближно 80 различитих маслинових уља , тхе 95% са печатом Јаена . Ацеитуно не разуме своју кухињу без тог течног злата које добија облик, боју и укус у више од 68 милиона стабала маслина које расту у земљама Јаена, где је најбољи ЕВОО на свету . Нема сумње да је све, апсолутно све, укусније овако.
ЗВЕЗДУ ЗАСЛУЖУЈЕ И 'РЕТКА' КУХИЊА
Они су такође велики **љубитељи ЕВОО у Бага**, ништа друго нисте могли очекивати. И наравно, то је неопходан састојак у вашој кухињи. Кухиња која поседује Педро Санчез, кувар и власник ресторана „Естреладо”. —у најбољем смислу, наравно—, дефинише као „ретко“. "Ретко?" питамо. „Да, ретко: наизглед је врло једноставно, али је онда сложено у смислу мишљења. Понекад се не ради о стварању, већ о поседовању личности”. И управо томе посвећује више труда у раду.
Са две године живота, Бага је такође био један од оних преурањених ресторана по признању. Звезда му је дошла 2018 , када је имао годину дана, још један податак који показује оно што смо споменули о револуција у кухињама Хаена.
„Мислим да Јаен има још много да каже, ми смо веома богата покрајина и културно и гастрономски , дешава се да је велика непознаница, треба нам туризам да нас примети”, прича нам под заштитом зимских зрака на малом тргу поред ресторана. Иако је „једна од добрих ствари које имамо на овој земљи то сви кувари се одлично слажу . Знамо се и правимо ананас, здрава је конкуренција”.
Каже професионалац који је прошао кроз кухињу ресторана као Ласарте, из Берасатегија, од кога признаје да је наследио дисциплину и озбиљност када је у питању рад. Касније ће бити стављен под команду с Дани Гарсија у Трагабучесу . „Од Данија имам креативност коју је он имао, самопоуздање када узмем андалузијску књигу рецепата и трансформишем је. Његова каријера би завршила у Француски Релаис & Цхатеаук са две Мицхелин звездице пре него што је одлучио да се клади на сопствени посао, који је, наравно, видео живот у срцу Хаена.
Тамо, такође у насељу Сан Илдефонсо, заљубио се у мали простор од само 30 квадратних метара, идеалан за пројекат који је имао на уму: створите удобно место где би се гостионици осећали као код куће.
Педро Санчез, у Баги
Три стола и мали шанк где можете да уроните у гастрономски свет пун Санчезове осетљивости чине његов мали свет, исти онај у коме он рекреира права поезија са састојцима.
Међу његовим најзначајнијим рецептима су цењени кисели шкампи , класик куће и једно од 18 јела која чине њихов дегустациони мени. Рецепти који се разликују у зависности од сезоне и креативности кувара , који као дете ужива дајући нове интерпретације производима, посебно њиховим цењено поврће , који чине 80% ваших предлога.
„Висока кухиња мора бити здрава, и постоји многи митови о поврћу у време оброка . Можда су то састојци који имају више душе и више се разликују једни од других. Карфиол нема никакве везе са парадајзом: сваки има своју текстуру, свој укус, арому... И са њима се може много играти”. Не можемо се више сложити.
Бага или изврсност окупана у екстра девичанском маслиновом уљу
Најбоља ствар је што вам воћњак Јаен омогућава приступ производу највишег квалитета, једном од најистакнутијих аспеката њихове земље. “ Маслиново уље покрива 100% пажње , али онда смо ми други произвођач трешања у Шпанији , на пример. И имамо много природних паркова који нас снабдевају састојцима као што су печурке“, каже нам кувар.
И тако су на овај начин, уз много труда и труда, оба кулинарска генија успела да Хаен, још јаче, ако је могуће, пласирају на кулинарску мапу Шпаније. Да ли вам је потребно више изговора да размислите о гастрономском одласку у град? Ми, није џабе, али ми то јасно видимо.
Било је крајње време да се тој унутрашњој Андалузији да простор који заслужује.
Бага соба