Ода омлету са шкампима
Је ли он Гастрономска икона Кадиз пар екцелленце: нема никога при здравој памети ко не крочи на ову земљу а да је не покуша. Како нема никог ко се усуђује да каже да му се не свиђају, Ко би био способан да не падне ипсо фацто препуштен изврсном хрскању омлета са шкампима?
И тако, док нам сузе на уста само замишљајући их, ми вам кажемо да је порекло ове посластице много даље него што замишљате. нам говори лоло пицардо , управник митског Вента де Варгас де Сан Фернандо, колевка и порекло ове деликатесе и великог храма фламенка — али о тој историји, која настаје и пуца када се најмање надаш, а која је већ део Кадиза попут Атлантика, свињске коре или карневала—, да су Италијани на неки начин донели ово чудо у Обале Кадиса. И они су то урадили фарината.
То, направљен од брашна од сланутка, зачињен је у Кадизу са свим што је долазило . А ако је нешто обиловало — и има у изобиљу — у Сан Фернанду, са својим мочварама које купају територију, то су били шкампи. Каква срећа за тебе!
Тортиља од шкампа из Вента де Варгас
„Било је то јело које је заиста служило да угаси глад и биле су то дебеле тортиље, веома дебеле“ , каже нам Лоло. Толико дебели да не само да су били заситни, већ нису остављали места у стомаку ни за шта друго . Управо из тог разлога, Каталина Перез и Марија Пикардо , оснивачи Вента де Варгас Цадиз — у то време, Еритиан Сале —, одлучили су да уобичајени рецепт неће бити много исплатив ако га понуде својим гостима: морали су да преузму ствари у своје руке.
Шта би могло бити решење? „Направили су ту значајну промену: направили су тортиљу из 20. века “, каже Лоло. Одлучили су да додају такође пшенично брашно до леблебија , учините га лакшим, употребите воду из сифона и испржите их тако да добијете аутентичну чипку од капуљача”. Другим речима, омлет од шкампа који данас познајемо, који нас излуђује, измишљен је управо тамо у 20с . Хеј.
ПРОДАЈА ВАРГАСА, ПИОНИРА
Поента је у томе да је ово поновно проналажење омлета било толико успешно да је одмах постао звездано јело на продаји . Сви који су туда пролазили, у које год време било, тражили су своје да се радују бескрајном задовољству њиховог кушања. Нешто што се наставља и данас. „Чим отворимо врата у један поподне, већ их траже. Сваки дан морамо рећи да: 'морате сачекати тренутак да се уље загреје' “, каже Лоло.
Тортиља од шкампа из Вента де Варгас: пионир
Не бих могао да кажем колико их сваки дан изађе из ваше кухиње: стотине и стотине. Оно што нам он признаје је то имају шпорет и посебан тигањ који користе само да их прже , да они који пролазе кроз кухињу добију мајсторску класу да науче како да их праве и да оставе никад не недостаје у оставу за припрему. Брашно, успут. посебно за њих прави воденичар : то је једна од њихових тајни!
Поред брашна и шкампа, остали састојци су врло једноставни и често се понављају: лук, першун, вода и со . „Састојци нису проблем, компликована ствар је припрема“, каже он. Уље мора има идеалну температуру, тесто праве конзистенције и кашика за сипање мора бити она права . Као и све, има своју технику.
Да ли говоримо о савршенству? “ Савршена тортиља треба да буде величине нормалне руке, пуна чипке и да има више шкампа него теста . Да ова на својој тачки соли, уља, то је коначно и да то буде нешто лагано за јело“, потврђује Лоло. И наравно, хрскаво је.
То је рекао: воде на уста.
ОНЕ ДРУГЕ ТОРТИЉЕ СА КАДИЦОМ У КАДИСУ
Попили су скоро све тортиље са шкампима из Вента де Варгас Кадиз класици који се могу похвалити славом у изради . Да бисте окусили најбоље, морате пратити руту, станицу по станицу, кроз велики гастрономски храмови који одају почаст На југу. какво задовољство
Полазимо од његовог порекла да не бисмо кренули од истог Свети Фердинанд . Сам Лоло нам говори о Цаса Мигуел, где су његове тортиље од шкампа са врстама алги прилагођавање новом времену. Нови производи, нови укуси и нови предлози: рецепт у континуираној еволуцији који има укус славе.
Такође у Сан Фернанду , још један класик тамо где постоје: у Бар Леон морате стати да или да. Кључ њених тортиља ју је већ оставио обележеном Мари Агуилар, проналазач ове верзије, која је предала штафету својој ћерки Геми : не штедите на количини шкампа је кључ. Само треба да видите резултат да бисте га разумели.
„За ову тортиљу вреди прећи Леванте“, кажу из Цаса Мигуел
Али та прича која је потекла из породице Варгас иде много даље: управо је Лолова тетка предавала Гонзало Цордоба , митског Светионик у Кадизу , да их уради још 60-их година . Можда су и зато ови из овог ресторана светски познати: по својој финоћи, по својој тачки у оној хрскавици када их загризете, по томе што не остављају више уља него што је праведно и потребно и што их, на крају крајева, једу у пуна четврт Ла Виња тако близу увала , додајте поене. Тако је.
Његов први рођак, Ел Фаро де Ел Пуерто, основао Фернандо Кордоба крајем 80-их , прво је одбио да овај класик уврсти у свој мени. Одлука је трајала само неколико дана: јавност је одмах изјавила и одмах су се придружили кухињи. И хвала Богу! Јер и они испадају њихове тортиље са шкампима права забава . Да да, еволуирали су и уместо младог лука укључити морску салату . Резултат? Још више морнара ако је могуће. Да сишу — буквално — своје прсте.
Омлет са шкампима из Фаро де Кадиз
А пошто се на крају ради о традицији која се преноси с генерације на генерацију, још једна обавезна станица на путу је Венторрилло ел Цхато: у срцу плаже Цортадура , који заузима оно што је некада била пошта из 18. века, је Хозе Мануел Кордоба, син Гонзала — да, онај из Фаро де Кадиз—, који одушевљава сваког госта који дође да једе омлетом од шкампа наученим од његовог оца. кроз тамо. Тајна ових? Велике су, плаве и супер хрскаве.
Омлет са шкампима на плажи Цортадура
Али морамо се вратити на Лука Санта Мариа , да не можемо да занемаримо ко нас одведе на укус једна од најреволуционарнијих верзија рецепта . Да, били сте у праву: онај који долази из руке такође револуционара кувар мора. анђео лав Од првог дана је било јасно да ово гастрономски симбол Кадиза морала је имати простор који је заслужила у писму апониенте и одлучио да то мало преокрене.
Тортиља од шкампа из Апониентеа
Овако га представља: као а врло фин крекер, скоро провидан, направљен од уобичајених састојака , али уместо узимања шкампи умешана у тесто, додају се касније и после опекотина . Уз то, прах од шкампа и емулзија першуна који му дају тај јединствени додир. Није могло бити другачије.
Од Санлуцар велики Балбинус Хоусе може да се похвали славом без премца која превазилази наше границе: „храм омлета од шкампа“, најављују. „Мора бити с разлогом“, кажемо. Мораћемо да станемо у ред да добијемо мало простора, без обзира да ли стоји или седи, да тражимо наруџбу и облизујемо усне невероватним укусом његових амблематичних комада у овом тренутку: кажу да су служили више од хиљаду у једном дану . Величина нас већ осваја, али то је први залогај који нас уверава да се само овим благом можемо хранити цео живот. Мала реч!
Цаса Балбино, да ли вам већ сузе на уста?
И пут се наставља! У Цхипиона морате пасти предани онима који служе љуска , мали али неупоредив, мада и пре оних од Рицхард Хоусе . У Затвор , у Болоњи их праве мало више буњуелада — трик је у томе што додају јаја. Скоро транспарентан Кућа Ла Тити , у Сан Фернанду, они носе саликорнију и за њих треба да умру; оне Литтле Ангел Хоусе , у срцу Кадиза. већ у Гибралтарско поље , у Ел Цопо де Палмонес Инн , служе им и како мало ко зна како да их ради: у својој кухињи се држе прошлости задржавајући оригиналне линије. Како? Правите их само са брашном од сланутка. Најновији део стављају алгу, која замењује першун . Опет, укусно!
Већ знамо да можемо продужити руту до бесконачности: могли бисмо да наставимо и настављамо да демонстрирамо, још једном, да је добро јести у Кадизу закон живота . Али шта рећи: сервис има границу.
И проширење овог чланка такође. Али добро, хајде хајде да тражимо другу.