Паприкаш од поврћа са јајетом и шпарглама
Нисмо планирали да посетимо то мало, средњовековно село ујуе , али ево нас, мој партнер и ја, лутамо кроз лавиринт калдрмисаних улица. Група пензионера нестала је пре нешто мање од сат времена у диму аутобуса. Сада можете да прецртате једну од тачака интересовања са своје листе: римска катедрала са својом Богородицом из једанаестог века . Стиче се утисак да је Ујуе само за нас. Тишину нарушавају само громогласне ронилачке бомбе јастреба у прерији коју видим испод. Ујуе, утврђени град обешен високо на рту, комбинација је косих кровова и трошних фасада које изгледа да пркосе правилима перспективе, помало као 3Д верзија слике Де Кирика. Свуда око нас брда обрубљена бадемима. Али где су сви? Нит дима из димњака нам говори да ту неко живи, али се нико не појављује. Питам се да ли се овако осећао Сан Ђимињано 60-их година пре доласка туризма.
Карпачо од тиквица са маслиновим уљем, редукцијом сирћета, сланим сиром и ротквом на Ратцхет-у.
Љубитељи афричких сафарија траже велику петорку, а ја, који сам у Навари, тражим своју велику петицу (у ствари шест): пикило паприке, срца зелене салате, боражина, чичак, пасуљ и артичоке . Неки посетиоци долазе овде због Санфермина у Памплони, или да прате ходочасничке руте од Француске до Сантијага де Компостеле.
Али постоји још један разлог који ме доводи у Навару: откријте много пута тражену Шпанију. Ретко пронађено. Барселона, у којој сам живео у својим двадесетим, данас је као велики град за журке. Мадрид, будући да је велики, има много људи и пуно ноћног живота. Али на овом путовању у Шпанију, желео сам да пронађем другачије, свеже место, где људи и данас живе са извесним миром.
Пирјане артичоке са ретким јајетом и срцима од зелене салате са инћунима у Бар Јосе Луис
Шпанија је одувек била позната по шунки, сиру и крокетима. Али Навара је, како ми један шпански пријатељ каже, препозната по свежини и квалитету производа. Широки и кривудави Ебро (са више од 950 км најдужа је река у Шпанији), на својим историјским обалама, идеално је место за узгој још од Римљана, а чије је воће и поврће толико вредно да неке од локалних сорти Они имају свој Д.О. Киселе и димљене пикило паприке потичу из Толозе ; у Тудели расту најнежније зелене салате, артичоке и чичак; а поцхас и нежна боражина успевају у Ла Рибери. Сваког пролећа у Тудели се одржавају Узвишени дани и Поврћари , где локални фармери излажу и продају своје цењене производе. Овде је могуће проћи кроз поља паприке и пасуља да бисте видели тесно збијене пупољке окружене испуцалом земљом. Или откријте како су тај производ трансформисали његови кувари у једној од најмодернијих кухиња богатих поврћем у Шпанији. Све један сат од енклаве у којој живе најбољи и најсавременији кувари: Сан Себастијан. Овоме додајемо, Готичке катедрале и римске цркве у сваком малом граду , многи од њих препуни туриста.
Наша прва станица је била Памплона , зелен и солвентан универзитетски град са скоро 200.000 становника. После паузе на једном од омиљених места у Хемингваи , историјски **Цафе Ируна** на главном тргу, упутили смо се у **Ла Нуез** када смо мислили да је шпански ручак (14 часова). По доласку смо се нашли сами у трпезарији. Али ова ситуација нам је омогућила да проучимо јеловник и чим се место напунило мештанима који су желели да разговарају, уживали смо у артичокама на жару, белим шпарглама у сосу Цхантилли и Ницоисе салати са деконструисаном туњевином . Све је опрано сувим Руеда Вердејо.
Средњовековне зграде висе са зида у јеврејској четврти Таразона, у суседној Сарагоси.
Основан од стране римског генерала Помпеја 75. пре нове ере, Памплона (Ируња на баскијском, баскијски утицај је опипљив у њеној кухињи и језику) данас је живахан европски град. У Пот , слабо осветљена кафана, можете видети неговане даме како једу ткангурро , деликатан гратин од ракова, или групе бизнисмена из једне од великих локалних аутомобилских индустрија које склапају послове на Наварски парадајз са конзервираном туњевином, праћен воловским репом на жару и флашама Гарнацха . И овде смо, као и у другим местима, били једини странци.
Ако је Памплона највећи и најживљи град у покрајини, Тудела (један сат јужно) је а од најдирљивијих . Окружен огромним пољима паприка, артичока и пасуља, смештен на благој окуци реке Ебро, овај град од 35.000 људи представља спој јеврејске, муслиманске и хришћанске историје. Сваки слој је изграђен на реминисценцијама својих претходника; колосална катедрала из 12. века саграђена је на истом месту као и 900 година стара џамија и касније синагога . Судња капија, осмовековна лучна врата која илуструју Последњи суд, најпознатија је по својим сценама ђаволског мучења: језивим резбаријама демона који кољу и сипају запаљено уље у грла заштитника који жању плодове својих греха.
Најбољи избор поврћа из Наваре.
Управо у Тудели смо затекли дивну и дуго очекивану гастрономску сцену. Ресторан Ратцхет налази се у неупадљивој улици између старог и најмодернијег дела града. Напољу налазимо мишићавог, брадатог човека обливеног знојем, како истовари кутије са производима. Он се представља као Сантјаго Кордон, власник кувар са извесном ауром еванђелисте наварског поврћа. Наш обиман мени садржи низ елегантно припремљеног поврћа: Карпачо од тиквица са сланим сиром, маслиновим уљем, шери сирћетом и ротквом ; наследни парадајз са јајима мимозе; мали глинени лонац са деликатним хрскањем који, када се једном сломи, открива нежне стабљике боражине у мекој креми. Затим иду печени лук, чорба од белог пасуља у бујону од шунке; мало светло зелене паприке на жару; цео парадајз пуњен са још печених паприка и, на крају, лиснато тесто од тиквица и патлиџана са сировим жуманцетом на врху. Гозба је нешто као велико задовољство, не толико због броја јела, колико због сложености и софистицираности презентација. После ручка, разговарали смо са Кордоном и његовом супругом Еленом Перез о њиховом извору инспирације : традиционална повртњак тако уобичајена међу породицама Тудела.
Смештен на изданку реке Ебро, на једном крају града, башта је преживела неколико генерација породице Кордон и обезбеђује сировине за ресторан. Кордон нас поносно упознаје са својим оцем, Манолом, који чупа коров. Узбуђујемо се новим жетвама, плодореда и гнезда органског поврћа. „Покушавам да ухватим суштину поврћа из земље и да је не покварим пре него што стигне на сто“, каже он. Док за нас Цордон користи технике које можемо назвати биодинамички или органски , за њега су то једноставно породичне традиције. Забринут је због препуштања села од стране нових генерација већим градовима, али признаје да је актуелна економска криза донекле ублажила миграциони ток у потрази за послом.
Супер иновативни хотел Аире де Барденас
Након поздрава, возимо се до нашег хотела, на периферији Туделе. На другој страни Ебра, пејзажи постају равнији и сушнији. Овде, на слабо обележеном споредном путу, у Хотел Аире де Барденас неочекивано се уздиже из кршевите и прашњаве земље Барденас Реалес (једна од највећих пустиња на континенту) као да је модернистичка фатаморгана. Мала група неких У 12 контејнера налазе се главне просторије и зграде. Хотел се налази између пољопривредног земљишта и земљаног пута који завршава у пустињи. Ово је јединствена перспектива Наталиа Перез Хуерта и њене архитекте , Емилиано Лопез и Моница Ривера, пар који никада раније није дизајнирао хотел.
Трпезарија Аире де Барденас
Ако је Тудела ван туристичке руте, Барденас Реалес, парк природе под заштитом Унеска, подсећа нас на површину Марса . „Није за свакога“, каже Перез Хуерта, који је сањао да поседује хотел инспирисан местима која је видела само на фотографијама модернистичких енклава попут Палм Спрингса или Марфе. И, у ствари, ако жмирите, можете назрети пустињу Сонора: чисте линије барикада које окружују базен, органску башту, засађене трешње, смокве и дуње обложене су огромним белим ветрењачама које се окрећу као на Дивљем западу. Навара предводи Европу по енергији ветра и ветрови овде могу бити подједнако жестоки колико и јединствени , и нагризају белу земљу и урезују чудне формације по камењу парка. наведено као Резерват биосфере 2000. године , је изненађујући пејзаж, мало чудо које други Европљани (посебно француски и холандски бициклисти) почињу да посећују да би имали добру сесију на врућини и сунцу.
Мало лука глазираног сирћетом у Пицхоррадицасу
Следећег дана прешли смо Барденас Реалес на петочасовну туру. На нашем путу назад у Туделу, нашли смо жута пиринчана поља, посећујемо древне манастире где монаси продају рум колаче и ликере кружимо празне градове само 'загађене' раскошним погребним процесијама и заустављамо се у шумарку топола оивиченим тополама. Са сваким од ових ефемерних отисака, хетерогеност еклектичних и прелепих пејзажа ове прелепе провинције постаје очигледна. У поређењу са муслиманским савршенством Алхамбре или чудесном медитеранском ауром каталонског града Кадакеса, Навара је неухватљивија, њени чари апстрактнији, мање очигледни. На тренутак сам се мало забринуо за Переса Хуерту и његовог елегантног белог хотелског слона, колико год да је био импресиван. Хтео сам да му кажем да разумем шта је хтео да поручи. Желим Кордону сву срећу у његовом ресторану и нека се његови биодинамички напори исплате у не тако далекој будућности. Пожелео сам да време стане, овековечено у градовима на врху брда (Ујуе и Сан Мартин де Унк). На исти начин сам се надао да ове дивне енклаве неће упасти у замку предаторског туризма чим се економија побољша.
Кувар Фермин Рета у Пихоррадикасу.
Пре него што смо наставили пут до Мадрида, паркирали смо ауто на уздигнутом путу и посматрали, стотинама метара изнад нивоа мора, неке шкотске овчаре како лају на стада оваца док пасу. То је једини звук, осим ветра који дува кроз храстове. Нема аутомобила на видику, па седимо на зеленом рамену са нашом иберијском шунком, Ронцал сиром, пикило паприком и слатким бадемима. Ваздух одише аромом оригана помешаног са тимијаном. Златни зидови Ујуеа и његови воћњаци су иза нас. Сунце пада иза љубичастих Пиринеја. И чим светло нестане, брзо пожелим жељу: када следећи пут посетим Навару, надам се да ћу успети да је препознам.
* Овај извештај је објављен у издању часописа Цонде Наст Травелер од септембра 87. и доступан је у дигиталној верзији за уживање на жељеном уређају.
_ Можда ће вас и то занимати_*
- Како направити савршену корпу за куповину у Навари _ -_ Навара за гурманске шпароге, артичоке и маслиново уље - 10 најбољих градова у Навари
- Наварра гурмански: седам ресторана који оправдавају бијег
- Зугаррамурди: нема вештица, али даје иуиу
- Санфермине за почетнике
- 61 ствар коју ћете разумети само ако сте из Памплоне
Овце могу да пасу на пољима броколија.