Алициа Бенаде, из чисте пшенице
Алисија Бенаде, Изабел Ривас, Марија Наваро и Мª Круз Барон играју кључну улогу: сви су они фундаментални делови а Ланац вредности која почиње у пољу и завршава се за нашим столовима. Са њима смо разговарали о променама правца, опоравку аутохтоних житарица или будућности пекаре.
АЛИШИЈА БЕНАДЕ ДУРАН, ПОЉОПРИВРЕДНИК (ПШЕНИЦА И ЧИСТА)
Алициа и њен брат почели су, на Божић 2017 посејати пшеницу Калобре на породичној њиви од 900 квадратних метара своје парохије, Пегегеиро (Туи, Понтеведра) , где се 20 година ништа није обрало, охрабрени "проклетством!" његова бака у виду гнева. Тог дана, купио је багет који је после два сата био као камен и бацио га на под , жалећи се на неквалитетну пшеницу, смрзнуто тесто и употребу квасца или шећера који нису имали никакве везе са хлебом који је јела у младости: жудела је за укусом и мирисом тих галицијских хлебова, са њиховом хрскавом корицом и мрвицама. тендер, направљен са природни фермент (матично тесто) , снажно и дуго гњечење, висока хидратација и у пећи на дрва.
хлеб почиње овде
Ово, заједно са чињеницом да је својим унуцима изразила тугу коју је осећала видећи земљу без рада, натерало је Алисију и њеног брата да приону на посао, уз подршку оца и другог брата. „Цео град се окренуо јер смо почели са неким њивама мојих ујака, који су живели у Немачкој, али су нам убрзо многе комшије дале своје, да их чистимо и узгајамо . Заузврат, ми их плаћамо у натури.” Управо тада су научили да сорте аутохтона пшеница, названа „сеоска пшеница“ , преко истраживачког центра који припада Ксунта де Галициа. “ Они су саставили више од 60 сорти да би пронашли мајку и оца галицијске пшенице ”. И они, сада, раде прецизно са то жито калобре , семе сертификоване чистоће, са заштићеном географском ознаком и које није претрпело модификације да би било продуктивније.
“Регистровали смо се као фарма и урадили смо прву пробну жетву, ручно, са ограниченим ресурсима. Тих првих 300 кила самлели смо у регистрованом млину, који нам је флаширао. Направили смо дизајн за паковање, направили минимално одржив производ и однели га на Блацк Лабел Гоурмет сајам да видимо колико смо луди. Били смо веома узбуђени, али нисмо знали да ли ће успети. Продали смо све“. Тако је рођена пшеница и чиста, њихов бренд занатског пшеничног брашна Цаллобре из сопственог узгоја (већ имају 4 и по хектара) , млевено у а традиционални млин за дрво и камен , са друштвеном, еколошком и комерцијалном свешћу. “ Не користимо хемијска ђубрива или хербициде (као ни каснијих конзерванса, адитива или побољшивача) и иако немамо -још - такву сертификацију јер су поред нас виногради или поља кукуруза и они имају сулфате, уверени смо да је будућност еколошка”.
Што се тиче њиховог производа, они имају клијенте из гурманске продавнице до ресторана, угоститеља, продавница органских производа или пекара . Своје брашно продају и преко интернета, на свом сајту, у џаковима од 2 до 10 килограма или у паковањима од 500 грама.
Триго и Лимпио продаје своје брашно на мрежи
Сада беру неке 4.500 кг годишње , али Алисија инсистира: „ово није посао и ми не правимо злато, то је ограничена производња којом покушавамо да покријемо трошкове”. Галицијски фармер, који је студирао пословну администрацију, радио је у Валенсији, у компанији посвећеној ИСО сертификате квалитета и оставио га да се 100% фокусира на породични пројекат , али сада то комбинује са другим послом. Његов брат, инжењер пољопривреде, има радионицу механичара и електронике. „Предузетништво није лако“, каже нам.
ИСАБЕЛ РИВАС, МОЛИНЕРА (ИСАБЕЛИН МЛИН)
Изабелина прича је једна од оних које покрећу. Каже да је почела касно, јер ускоро ће напунити 60 година а почело је пре шест година, али је његов животни пројекат показао да никада није. Елизабета, уз помоћ Патрициа, меље Цаллобре пшеницу, Цаавеиро, раж (из околине) и Сеговиан спелту у Цоспеито (Луго) да пружи услугу заједници. „Не третирам људе као клијенте, већ као пријатеље. Брине се о комшијама, радећи нешто што пре неколико година никада није ни замислила: вратила се кући после неколико деценија избивања и изучила воденичарски занат како млин у њеном граду не би нестао.
Млинар Исабел Ривас
МАРИЈА НАВАРО, ПЕКАРА (ЛА АРТЕСА, СЕВИЛЉА)
Ис Самоуки пекар, Барселонац од андалузијских родитеља са седиштем у Севиљи , припада оној грани пекара без породичне традиције, али који су прешли на занат.
По занимању је друштвени интегратор, али је са 27 година почела да прави хлеб код куће и све се променило. „Дошао сам због интересовања за суверенитет хране: Желим да знам шта једем и одакле долази . Занимала ме је и друштвена трансформација кроз хлеб, повратак у квартовску пекару јер је све деперсонализовано великим површинама и успут се губи брига да се понуди најбоље. такође, Волео сам да правим хлеб и мислио сам да је забавно : Почео сам да склапам пријатељства, а затим да продајем органским потрошачким групама или локалним предузећима.”
Већ четири године, заједно са својим партнером Начом, који је архитекта, има радионицу са радњом у Севиљи, у области Лос Аркос, поред Нервиона, који има пуно живота у комшилуку. “ Радио сам у Лондону, путовао сам много и желео сам да останем у граду са више светла”.
У Ла Артеси праве векне од Житарице андалузијских сорти, као што су пшеница Рецио де Ронда или пшеница Цхаморро, локално произведене и органске („брашно долази из каменог млина у Малаги“) и со дуге ферментације између 18 и 24 сата . „Веома је одржив на свим нивоима. Култура традиционалних хлебова у градовима је нестала и мало по мало се враћа. Желимо да ово генерише локалну економију, која одаје достојанство свим странама, да цео процес буде достојан свих”.
Марија Наваро, из Ла Артезе
Имају векне и сваке недеље различите специјалне хлебове: рогач и суво грожђе, бундеву са семенкама сунцокрета или маслине са ориганом. такође мафини (који уместо масти имају маслиново уље), мафине, бриоше, кексе, колаче или ролнице са циметом.
Док нам прича о свакодневном животу пекаре, препознаје да још увек има доста добављача који долазе у пекару и одлазе директно код свог колеге. Или купци који желе да знају нешто конкретно о хлебу. “ Много је малих ствари из дана у дан. Видљивост је потребна овом свету јер је веома мушко”.
МАРИ ЦРУЗ БАРОН, УЧИТЕЉИЦА (ПОМОЋНИК ДИРЕКТОРА ШКОЛЕ ПЕЧАРА САБАДЕЛ, БАРСЕЛОНА)
„У свет хлеба сам дошао из радозналости... и случајно. Моји родитељи су имали ресторан и ја сам студирао кување да бих радио са њима, али када су отишли у пензију одлучили смо да не наставимо са послом”. Тада је било то Мари Круз је наставила да тренира, похађала курс пекара... и заљубила се . „Учинио ми се веома креативним и магичним светом, јер су масе тотално анархичне и живе. Такође сам имао среће што сам имао веома добре учитеље: Ћавија Баригу, Ћеви Рамона и Манела Кортеса”.
И ученик је постао учитељ, након што је радио 3 године у занатској пекари. “ Школа је веома лепа, али реалност је радионица".
Учење, последњи корак
Сада је заменик директора Пекарске школе, пројекта Цеха пекара провинције Барселона. „Пре пет година Иохан Феррант је ушао као директор и направили смо корак ка изврсности“. Иако је њихова понуда обуке заснована на уводним курсевима и стручним сертификатима, они такође имају а Мастер оф Артисан Бакери за професионалце од 10 недеља , посебне курсеве за пекаре који желе да се специјализују за производ или технику и мајсторске курсеве са реномираним стручњацима. „Будућност пекаре је осигурана: имамо више од 1.000 ученика годишње“.
Мари Круз је у струци скоро 20 година и последњих 14, посвећена обуци . Видела је како се, мало по мало, ствари мењају. „Када сам почела да учим и сарађујем са синдикатом, сви су мислили да сам ја, као жена, само послата, нису разумели да сам пекла хлеб. Недостајали су ми, јер није било уобичајено. Сада је све мање разлике, све више смо присутни и све је чешћи, нормализује се”.