Суфле од јаја из Гресца Бара
Обично се кухињски шегрти често боре да добију место неки гастрономски ресторан одређеног нивоа да обављају своју праксу, али за моју последњу етапу сам случајно завршио у тапас бару у Еикампле . Научио сам много више за две недеље него што сам могао да замислим. Требало би и то да појасним бравл бар То није било који тапас бар. Је ли он бар за вино и храну делити од Рафа Пења, један од оних кувара који имају сектор који једе из његове руке.
мој први контакт са Кухиња Рафе Пење је била једне ноћи у Сан Хуану пре две године, када смо побегли од петарди са нашим псима у Хостал Емпуриес у Ла Ескали, где је саветовао хотелски ресторан.
На челу службе је био млади Биел Гавалда - тренутно задужен за Гресца Цатеринг - који је те вечери послужио посебан мени за памћење, од којих издвајам патку у два кувања и тиквице за бебе које су ме тада инспирисале да га прогласим Магнусом Нилсоном из Емпорде на инстаграму. Кухиња од производа и воћњака са неком презентацијом, али без ометања.
Пријатан осећај те вечере пратио ме је све ово време, и Одлучио сам да затражим састанак са Рафом да видим да ли ће ми дозволити да станем на пут његовом тиму, придружио ми се као стажир на неколико недеља у Гресци, гастрономском ресторану који је отворио са својом супругом Миреом Наваро пре једанаест година.
Признајем да ми је било мало непријатно када ме је обавестио да ће бити затворен током тих недеља које сам имао слободне, а понудио ми је место у суседном тапас бару који је отворио пре једва годину и по дана.
Шта сам могао да научим у тапас бару у Барселони средином августа када је пола града било на одмору, укључујући и самог кувара који је ишао у Шведску на неколико дана? Замишљао сам четири мачке како долазе да једу бравас са мало љупкости у сосу, и сумњао сам. Упркос овим недоумицама, прихватио сам и отишао на посао у понедељак.
прикључио сам се тим од четири кувара звани Пау, Чарли, Дејвид "Нуес" и Ки. Иза штуке су злобни Самба и млади Џони из Бангладеша, за кога Пау и Чарли сумњају да је геније и фигура њихове банде и који сваке ноћи затвара Моог или Аполо „као великани“.
Током моје две недеље у Гресца Бару Чућу како Пау завршава многе своје приче и размишљања са ове три речи. „Остао сам у околини и попио џин-тоник у пет поподне, као великани. Ускоро ћу открити да је Пау радио раме уз раме Јеан Лоуис Неуцхел , легендарни алзашки кувар који је добио прву звезду за Ел Були 1976 , чији су чести изливи беса уплашили многе стажисте из његове кухиње, али које је Пау знао да издржи до краја свог шегртовања. Као и велики.
О соби и подруму заједно са Маријом и Виктором брине Серги Пуиг, харизматични и страствени професионалац за собе који је у својим годинама већ имао времена да направите фазу кувања у Ел Булију током лета 2005 - што је исто као да је студирао у Баухаус школи 1927 -. Остали другови из разреда покушавају да га често у шали подсете, оклевајући га чињеницом коју бисмо сви на овај или онај начин волели да доживимо.
Чим сам ушао, ставили су ме **у хладну игру (предјела и посластице)** са Кијем, младим јужнокорејским стагиром који такође говори шпански са течним и дикцијом некога ко већ дуго живи у Шпанији , упркос томе што је овде студирао мање од годину дана.
Обично када сам радио на бинама у ресторанима, већину времена сам проводио у производњи, а када су ми дозволили да будем у сервисној пропусници, то је било да служим једноставна предјела или десерте, али Пау ме подсећа да “ово је тапас бар” , и одмах ме чини одговорним за три јела.
За професионалног кувара, три хладна предјела нису велики изазов, али мени, који нисам био у пролазу много месеци и патим од дефицита пажње, задњица ми мало дрхти са таквом делегацијом. Имајте на уму да не говоримо само о стављању хране на тањир.
Морате ментално да снимите команде у ходу, чак и када су гужве, а сваки кувар мора интуитивно да израчуна времена. Сваки превид или грешка може довести до катастрофалне услуге која се повезује са другим играма попут домино ефекта. Пау примећује моје нервозно лице. „Овде учиш у ходу, ненг. Као и велики."
За разлику од врхунског ресторана, у овом бару не постоји фиксна хијерархија, и сваки кувар баци кабл у све посуде. Ако ме изненада виде затрпаног са пет поруџбина хлеба, три инћуна и два тањира инћуна, неко почне да тањира салату.
Другог дана ценим то скоро сва јела су тренутно кувана. Дељењем овог малог проналаска са децом, одговор је неизбежан. „Али шта мислите где сте? Овде кувате на минут, као великани!”. Овај приказ енергије и тимског рада видљив у беспрекорној отвореној кухињи доприноси шарму једења у овом бару.
После неколико дана имам време савршено израчунато колико је потребно да се тост доведе до савршене тачке (хрскав, али затегнуто пахуљаст у средини), и док постављам тањир на превој, поносан, високо и контролисан својим временом, гласно и радосно најављујем - "Додај хлеб!", - као да један од конобара у Златној чаши - на шта Серги долази да га узме и каже ми „Рафа је управо звао из Шведске и каже ок!“ Измиче ми смех који се чује из Санта Коломе, а ми настављамо да издајемо наређења као мали Оомпа Лоомпас.
Постоји неколико знакова које тражимо талибани добрих ресторана када излазимо да истражујемо, а најпоузданије се односе на људски фактор. Први и најчешћи је када то видите ресторан је пун . Следеће, да међу клијентелом има мешавина друштвених класа , као кад видите масоне како једу заједно са француским посланицима и туристима.
Али ништа не даје више кредибилитета и престижа на место које уобичајено присуство анонимних професионалаца из сектора угоститељства. Они људи који добро познају цене сировина избегавају маркетиншке замке и пре свега мудро бирају где ће да троше оно што им плате дозвољавају. Ретко се сећам да је толико кувара и сланичара долазило у бар како ми се то десило током моје фазе у Фрацас.
„Гурмани воле скупе производе. Власница хотела коју сам чуо да изговори ову фразу у бару, није јој пало на памет да су, осим кантабријских инћуна или старих крављих бута, многи састојци на менију били изнутрице - мозак, џигерица, образи - делови животиња која на пијацама коштају врло мало, обдарен текстурама и укусима који се савршено уклапају са природним винским подрумом са којим Пења уједињује своја два посла.
Чињеница да ради исто вино и у гастрономском и у бару је сведочанство његове филозофије кувања (или једења) да би могао да пије баснословно. Има оних који то раде обрнуто, и нико од њих не греши.
Власница је хтела да резервише цео бар како би довела свој кухињски тим из Немачке и да својим очима виде како раде кувари Греске. Лако сам схватио зашто је толико људи који управљају рестораном у искушењу да опонашају ону међутачку између високе кухиње и популарне хране коју је Пења тако ефикасно закуцао у овом бару.
Поделите више основа са а јапанесе изакаиа (јакитори говеђе џигерице са кимчијем, печена скуша са теријакијем) и нео-бистро из Пигала (путер-лимун мозгови, шалот татин са павлаком) да са мадриленском кафаном, и то успева да привуче поновљене посете у истој недељи од познатог новинара.
Ако бих смањио сва своја запажања о Фрацас за формулу гаранције успеха, то би била та мешавина непретенциозно вешто кување + енергија професионалних кувара радећи на видику + вински подрум који вам говори о другим стварима које иначе не видите у другим кафанама. Смањујући га још више, говоримо о послу заснованом на непцу и извршењу. Ни музика, ни декорација, ни ликови ни појмови. Само храна и пиће.
У овим временима када су ресторани у висока кухиња преиспитује како да привуче нове купце, они су повремени кувари и барови као Пења и његова Греска они који терају ентузијасте у добру храну и пиће заљубљују се, кладећи се на једноставност. На крају, Као што би рекао један од великана, "То је само храна."