Куесос Олива одржава традиционалну израду својих производа.
Криви и клисуре. Долине и стенске масе. Бела села и стрме калдрмисане улице. Ниске температуре и влажне зиме. шпанска јела Пуно кише. Многи иберијски производи. И пуно сира. Сијера де Кадиз је амблем корена стоке и сира у покрајини и концентрише 70% занатских млекара, према Удружењу произвођача сира Сијера де Кадиз (КУЕСИЦА).
Ово планинско станиште, које се највећим делом своје дужине поклапа са природним парком Сијера де Гразалема, Има оптималне агроклиматске карактеристике за овце Гразалемена Мерино и Пајоја козе. Обе аутохтоне расе, у опасности од изумирања, кључне су за производњу сирева који су постали културно и гастрономско наслеђе овог краја.
„Шта утичу пашњаци. Укус долази од онога што једу овце и козе“, каже Исабел Пацхецо, из Херманос Мангана Мациас. Од 2011. године ово породично предузеће је референца за сиреве у општини Бенаоцаз. Захваљујући усменој предаји и неколико „добрих дистрибутера“ напредовали су у годинама након кризе. „Ми смо пољопривредници и правимо сопствене производе. То даје самопоуздање и сигурност.”
У Херманос Мангана Мациас раде са сировим млеком, баш као у Куесос Олива. „Са пастеризацијом се губе све добре ствари у вези са млеком“, уверава њен промотер, Чаро Олива, у њеној установи у Виљалуенга дел Росарио.
Еколошка производња Куесос Олива има више од 40 година.
„То је наше млеко. Овај сир смо правили на терену пре него што су стигли сви здравствени услови. Овде се све ради ручно и једина електрична ствар је машина за вакум паковање“, каже Чаро показујући на плеита, цуајера, ентремијо или гачеро. Алати за занат што сада поново заокупља интерес потрошача.
„Сировина је фундаментална, а поседовање сопствене стоке омогућава квалитетан сир“, истиче Хозе Луис Холгадо из Куесос Пајарете. Хосе Луис има на својој фарми Ла Лапа са 1.300 оваца и 600 коза расе за добијање свежег и недавно помуженог млека који се пастеризује у фабрици коју има на периферији града Виљамартина.
Убрике, Гразалема, Алкала де лос Газулес, Аркос де ла Фронтера и Прадо дел Реј су неке од жаришта производње сира у региону, где Виллалуенга дел Росарио, обавезна станица за љубитеље сира. Са мање од 500 становника, ова општина је дом шест фабрика сира, међу којима су Ла Ковача, Ел Салтиљо, Кесос Виљалуенга дел Росарио и Ла Велада. Постоји чак и Музеј сира који тренутно, а због пандемије, прима посете само уз резервације.
Процес одвајања сирне скуте.
Један од пионира сирара је Чаро. Он је "у подножју кањона" већ 42 године и наставља да шаље посао иако је његова ћерка Делија Олмос сада задужена за посао. Куесос Олива производи малу производњу и нема дистрибутера. Све продаје су директно у улици Балмес број 1. Мануел Монреал предводи пратњу мотоциклиста која стиже из севиљских градова Лебрија и Главе Сан Хуана . „Долазим сваки пут када понестане. То је веома добра. Да видимо да ли можете да ухватите какав је тамо укус (показујући на свеску)”, изазива ме.
Промоција туризма везана за сир ствара економско ткиво за очување руралног наслеђа и генерише стотине директних и индиректних послова. „Сир сидри људе за земљу“, објашњава Хозе Луис. „Много људи долази. Сир је основни стуб локалне економије и зависи од туризма, ресторана и продавница“, објашњава Ана Руано, запослена у Паиоио-у. Ова фирма Виллалуенгуенсе има продавницу у објектима своје фабрике.
Карлос Риос и Андрес Пиња промовисали су Паиоио са идејом „дају вредност производу који је био укорењен у сфери познатог“, према спомен књизи 20 година друштва. Са више од 30 врста сира, „највише испадне онај мешани полусушени”, каже Ана, која је иза тезге више од 11 година.
Производи компаније Паиоио.
ГАСТРОНОМСКА РЕФЕРЕНЦА
Пајојо, протагониста награда и сајмова, води а покрет који је сиреве из Сијера де Кадиз позиционирао на гурманско тржиште. Развој традиционалних рецепата погодовао је појави других разрада и текстура, а палета укуса је проширена. Могућности се крећу од козјег сира, овчијег сира и мешавине и једног и другог Могу се премазати путером, рузмарином, паприком, ароматичним зачинима...
Аре сирева из таверни и барова, али који су успели да се ушуњају у високу кухињу. Присуство Паиоио-а у ресторанима као што су Тицкетс Бар и Бибо је пример његовог потенцијала.
У продавници браће Мангана Мациас, фотографија кувара Хозеа Андреса са једним од његових сирева је још једна мотивација. Ова фабрика сира Бенаоцацена постигла је златну медаљу на међународном издању Ворлд Цхеесе Авардс 2018. за сушени мерино овчији сир из Гразалема. И више се не појављујемо јер после злата остаје само да се спустимо у категорију“, каже насмејана Изабел, којој ни признање није много. „Највеће задовољство ми је да у децембру стигнем празних одаја.
Процес производње у фабрици Паиоио.
Награде су сада уобичајене за ове локалне произвођаче. У најновијем издању ГоурметКуесоса, шампионата најбољих сирева у Шпанији, елаборати Ла Пастора де Гразалема били су присутни међу финалистима заједно са онима из Куесос Пајарете или Ел Боскуено, који је излагао овчји сир излечен у уљу и руму.
Ова компанија са седиштем у граду Ел Боске успела је да свој сир од овчјег млека гразалемена учини „трећим најбољим сиром на свету“ у 2017. „Он је најпродаванији“, каже запослена Патриша Пино. Име потиче од омотача пшеничних мекиња који покривају сир. „То је веома стар рецепт. Уље је било природни конзерванс, а мекиње су коришћене да не би капале током транспорта“, објашњава Патриша.
Ел Боскуено је комбинација традиције и иновације и има бројне популарне рецепте који су успели да се прилагоде данашњим непцима. Браћа Рамон и Мигел Гаго су покретачка снага једне од референци сира Сијера де Гразалема и предузетничка моћ града: „Многи људи зависе од сира: од оних који раде у фабрици до фармера, хотелијера и трговаца“, признаје Патриша.
Поред тога, Ел Боскуено има у својим објектима мали центар за интерпретацију сира за посетиоце да науче о различитим аспектима њихове културе, њеног значаја у људској исхрани, њеној разради и одржавању вековне традиције која је постала начин живота.
Ел Боскуено је једна од референци сира у Сијера де Гразалема.
ПАИОИО МЕСС
Компанија Пајојо добила је име по надимку по коме су били познати становници Виљалуенга дел Росарија. А) Да, Пајојо није деноминација за врсту сира нити се прави од млека одређене расе . То је патентирана и правно призната робна марка од 1996. године. Накнадна каталогизација аутохтоне расе пајоја коза такође не помаже потрошачима да сазнају разлику. а у многим случајевима сир из Сијера де Кадиз се продаје као паиоио. Из Пајоја поручују да "постоји покушај, економски интерес, да потрошач схвати да су сви сиреви направљени од паиоиа козјег млека Паиоио".
Да се реши неред који штети и самој компанији и другим локалним произвођачима, од 2015. сви производи добијени од паиоиа козе морају носити званични печат 100% аутохтоне расе, пропис који такође регулише производе Мерино оваца из Гразалемење. Хосе Луис Холгадо признаје да је Паиоио дао видљивост локалним производима и да је „отворио пут“, али напомиње да следећи корак је добијање Заштићене ознаке порекла (ДОП).
Као и козе пајоје.