Нешто укусно се кува у насељу Грос
У Доностиа постоји гастрономски четвороугао затворен између ужади плаже Зуриола, планине Улија, реке Урумеа и железничких шина које изнутра пришивају Еускади.
То је Грос , платно -овде у интензивној зеленој боји- на којем су млади боксери са рукавицама високо водили бесне кухиње и кафане у комшилуку покраденом из мора. С оном силином којом Кантабријско море понекад удари у обалу -вратите ми оно што је моје, чини се, они раде за удахните свеж ваздух граду обележеном лепом и огромном гастрономском традицијом.
Пиринач са карабинером
ТЕШКО МЕСТО
Лепа је јер је аутентична. И упркос томе је аутентична делите бар са туристима који се понашају као туристи -битну улогу у буџету овог филма радости и сен- и са пуни портфолио инвеститори и стерилна визија.
Прелепо је јер се уз све ово још увек виде на њиховим кулинарским олтарима руке оних који плету рибарске мреже, они миришу добар дим матријараха и дубоки одјек песма градела кроз пукотине гастрономских друштава.
Да видимо ко је довољно храбар да се такмичи са тим.
Са тим и са они залогаји максималног изражаја који су пинчоси и то оживљава тезге и стомаке са дубоким коренима -и платонски да, као Шејн-. Или са презименима као Арзак, Субијана и Берасатеги. Неке од најбољих кухиња на свету налазе се у овом малом приморском бисеру од нешто више од 185.000 људи. Добар однос звезда за сваку.
Да видимо ко се усуђује.
Бас цевицхе попрскан чорбом од морских плодова
„То је тешко место“, признаје Ораитз Гарциа, гастрономски новинар града. Међутим, полако и са том сансебастијанском елеганцијом коју подједнако воле и мрзе остали баскијски провинцији -овде се дерби игра на сваком тргу- еасотаррас су почели да прелазе Урумеју да би побегли од Старог града и населили друге новије и иновативније улице.
Учинили су то вођени џентрификацијом центра, али и радозналошћу. „Ми из Сан Себастијана смо веома наши, али мало по мало схватамо да се људи кладе на различите кухиње“. У томе он помаже Баскијски кулинарски центар, један од најзначајнијих гастрономских факултета у Европи. Таленти као нпр Антонио Карлос Фонтура из ресторана Цаса 887, који крећу у елканску одисеју пловидбе бурним водама угоститељског посла.
ОД ТКСИКИТЕА ДО ПИНКСО-ПОТЕА
„Грос је одувек имао пуно живота са традиционалним баровима и има их многа места која се још увек кладе на одржавање суштине кухиње Сан Себастијана” објашњава Ораитз Гарциа. Ако овоме додате посвећеност људи да понуде нешто ново, “исплати прелазак преко моста Курсаал” . Без страха од Рубикона. На крају крајева, јело и уживање је део њихове културе. Да се не узбуђујем.
Тако, испрва пошкропљени, касније уплетени, они коегзистирају традиционалне адресе као што су Бодега Доностиарра и њени „мини“, Бергара и њени „ткалупас“ или Роберто и њени вермути са новим додацима на мапи истока града. Историчари цене кретање у комшилуку“, закључује новинар.
Пита од морских плодова
Сада, и не само на догађајима као што су филмски фестивал у Сан Себастијану или Јаззалдиа, у овим храмовима пинтчоа смењују се они 'ткикитео' -класични- и они 'пинчо-поте' -модерни-; они одавде и они оданде, својим сланим фитиљима лове таласе. И сви срећни.
Новине, да, квалитетне - у Доностима се нико не игра квалитетом - савршено су уклопљене у гастрономску културу град који је посећен управо да би смирио глад желуца и непца.
То је оно што је овај примитивни посао кувања. И увек добродошли новим рукама.
ГАЛЕРНА ЈАН ЕТА ЕДАН (Колон Пасеалекуа, 46)
Ребека Баринка је из Сијудад Реала и Хорхе Асењо Он је из Сеговије. А откако су отворили врата свог малог ресторана 2016. године, он је био један од омиљених људи Сан Себастијана. Овај пар кувара прави рецепти из различитих националних координата са локалним и сезонским производима. То ће рећи, достојан Еуско Лабел. "Минус одојка." Шеговски кувар му то не опрашта.
Пример је његов Хрскаве пастирске мрвице са димљеним раком, цвеклом и тартуфима из Алаве или њеног салморехоа направљеног од сезонских производа, уз сладолед од сира Идиазабал. Његов пинчо од дугиних пастрмки са киселом емулзијом, сладолед од икре и парадајза вреди иринција.
У 2019. су били финалисти такмичења Мадрид Фусион Ревелатион Цхеф. Године 2020. добили су своје прво Сунце од Репсол водича, а Ребека је изабрана међу 100 младих обећања националне гастрономије од стране Баскијског кулинарског центра, награду коју је кувар добио са жељом да „увек буде обећање јер ће то значити да не престајемо да учимо”. Ова олуја донела је лепо време насељу Грос.
ЕЛОСТА (Колон Пасеалекуа, 41)
Микел Лопез је архитекта чији је јапанске и перуанске струје помешали са северним рибама. Тренирао је са Игнасијом Мугурузом и Педром Субијаном, радио у кухињи Кокотка де ла Парте Виеја (једна Мишелинова звезда) са братом Данијелом, путовао пратећи дах далеких кухиња и вратио се у Доности да отвори Елоста: ресторан Никкеи кухиње на само неколико корака од Бискајског залива.
Тако се његовој оригиналној понуди сушија – цитруси, слатки и слани додаци уплетени у неки од његових макија – додаје још један, најзанимљивији: Тирадитос и цевичи од свеже и мариниране рибе од којих се језе низ врат.
Ресторан Никкеи кухиње само неколико корака од Бискајског залива
КУЋА 887 (Гранд Виа Калеа, 9)
бразилски Антонио Карлос Фонтура и доностиарра лоуис товар успели су да 887 учине једним од омиљене куће за јело од оних Белла Еасо. Није лак задатак познавати еасотаррас.
Његов тим чини неколико професионалаца који, упркос својој младости, већ долазе издалека (прешли су из руку Франсиса Малмана, Луиса Иризара и Баскијског кулинарског центра до посезања у кухињама Сала де Деспис или Нару) и ко Успели су да врате част најједноставнијој кухињи. Млади кувари сада не скидају поглед са ретровизора.
У свом менију наводе порекло производа који се појављују у њиховим јелима и истичу оне који су у сезони. Велики успех. Исто као и укључујући разне референце органских, природних и биодинамичких црних, белих и пенушавих вина у вашем складишту. Два гастрономска тренда која долазе снажно. Попут њих.
ГЕРАЛДС (Ипарагире Калеа, 13)
Кажу да Аустралијанац (Џералд) и Баскијац (Карлос) срели у Сан Себастијану у сред сезона инћуна. Шала се завршава његовим удружењем на челу овога Верзија кафане у Мелбурну у Сан Себастијану у кварту Грос.
Домаћи папардел са маслацем од сржи и црним тартуфом
Је сада Лепа онај који командује бродом заједно са човеком који даје своје име ресторану и са Џесом Лоригом у кухињи. И не петљају се са малим девојчицама. те исто стављају тост од телећег мозга са ноисетте путером и капарима, домаћи папардел са маслацем од сржи и црним тартуфом или артичоке са цхаколијем и крвавом поморанџом. А то је Гералдс комшилук ресторан-кафана-кафана коме ће се јести на табли и на празан стомак.
У овој посуди за кување, добра атмосфера је загарантована и ако сте још увек у недоумици, мораћете само да седите у њиховом бару, узмите зурито и слушајте њихов одличан избор винила. Оно што видите да се пуши на њиховим столовима увериће вас у остало.
ТОПА СУКАЛДЕРИА (Агирре Мирамон Калеа, 7)
Оно што блиста у Топи је састанак, како му име говори и на баскијском и на гваранијском, оф Баскијска и латиноамеричка кухиња. Није било другог могућег назива за овај гастрономски пројекат Андони Луис Адуриз којим је настојао да ода почаст кухињи хиљада Баскијаца који су емигрирали на континент са латинским акцентом током 19. и 20. века.
А) Да, јела из обе земље размењују састојке и рецепте на изненађење гостију а могуће је уживати у тирадито а ла ориотарра, цауса де ткангурро или тацотало ал пастор басцо (тало је скромни баскијски кукурузни хлеб који сељаци праве на сеоским кућама). „Еускојито“, у коме је рум замењен ћаколијем, обезбеђује повратну карту.
Јорди Бросс Он вешто управља кухињским вођством овог другог бренда кувара Мугаритз, што му је донело признање Баскијског кулинарског центра као једно од 100 обећања националне гастрономије, на чијој је листи и он. Ана Мартинез, шефица собе.
Дуготрајан лет без померања из срца Гроса, који је већ Биб Гоурманд у Мицхелин водичу.