Пут кроз Шпанију од пекаре до пекаре
Може се помешати са Џејмсом Роудсом ако се држимо страсти коју он ставља у одбрану посебности и различитости наше земље. Али на срећу, или на несрећу, Ибан Иарза није толико медијатичан, иако је направио своје мале прве кораке на телевизији и јесте Познат као велики гуру за хлеб.
Његова најновија књига, која је сада у трећем издању, наставља истим путем као што смо већ знали о овој про панарри: Шпанија је место са невероватном културом и неопходно је да се то зна.
сеоски хлеб је назив волумена који се меша најбољи филмови пута Ентонија Бурдена; та мала иницијативна тачка коју је имала стара Лонели Планет, она која је заиста откривала места која се нису појављивала у уобичајеним туристичким водичима; и мало мудрости и доброг знања а ла Алан Ломакс, митски етномузиколог која је обишла цео свет да би забележила како звуче најудаљеније културе на планети.
Али Јарза, на крају крајева, јесте много локалније и ближе. Његове референце се морају наћи у Феликс Родригез де ла Фуенте, Хосе Антонио Лабордета, Серхио дел Молино (аутор Празне Шпаније) или Хоакин Дијас, још један фолклориста који је успео да прошири идеју о земљи коју многи од нас имају.
Пан де Пуебло, путовање кроз традиционалне хлебове и пекаре Шпаније
Народни хлеб: Рецепти и приче о хлебовима и пекарама Шпаније ен путовање, кроз више од 25.000 километара регионалних путева, где се традиција преплиће са садашњошћу.
Посебно деликатан тренутак за хлеб. Добро, Иако се појављује више од 350 сорти, неке ће ускоро нестати због тога колико мало бринемо о њима. Конзервација, милитантност и стварност. Фундаментално дело ако желимо да знамо шта се тренутно дешава у другој Шпанији.
Како сте књигу предложили издавачу да је на крају било скоро 300 страница са толико информација и слика?
Књига на почетку ће бити пола и имаће много рецепата. Али то је недостајало. Чим сам почео да обилазим места и фотографишем видео сам да ово има велики потенцијал. На различитим састанцима које сам имао са издавачем успео сам да пренесем да је хлеб културни аспект.
На крају је остављена веома комплетна књига: има историје, има рецепата, има обележја етнографије... Покушавам да играм много штапова. Али важно је било доћи до што већег броја људи и пренети значај хлеба и његове културе.
Више од 350 врста хлеба појављује се у књизи Пан де Пуебло, од којих су неке у опасности да нестану
Реци ми цео процес путовања. Рад иза тога је невероватан, заједница по заједница. Како сте се организовали?
Мислим да ако поново размислим о томе, нећу то учинити. Не знате колико ми је новца остало и колико сам сати био у колима од једног места до другог. Живим на Ибици, на острву, па све постаје мало теже. Ако желим да идем у Куенку једног дана, не узимам ауто и идем тамо. Све је захтевало педантан претходни рад.
Концентрисао сам се на области и извршио прелиминарни истраживачки рад. Истражите све. Више волим да не додајем оно што ми је остало у путовањима и књигама. Ако је постојала мала етнографска свеска из Гвадалахаре, ту је била. Документација је била веома обимна.
Али идући с једне стране на другу. Како си то урадио? Ваша прича показује да нисте спавали много сати...
Путовања су била заиста луда. Одавно сам желео да напишем књигу, али ме је чињеница да је Шпанија веома велика увек одбијала. Ако 50 провинција дате три хлеба по провинцији, требало би вам неколико година да то урадите и да не живите.
„На крају је то била веома комплетна књига: постоји историја, постоје рецепти, постоје карактеристике етнографије...“, коментарише Ибан Јарза
И то сте урадили за мање од годину дана.
Одабрао би област, одлетео до најближег аеродрома, изнајмио ауто и одјурио до пекаре где је имао заказан састанак. Тих осам или десет дана спавао сам у просеку три сата. Два сата много дана. Покушавао сам да концентришем провинцију у једном дану, што је апсолутно лудило.
У Коруњи сам прешао 500 километара од пекаре до пекаре. У Касересу исто. Имајте на уму да је посао пекара у зору. Устао сам у два ујутру и отишао да видим како се спремају за дан.
Такође сте морали да фотографишете и водите интервјуе. Да никад ниси знао како ће то функционисати. Шта си пронашао?
Увек је било веома доброг расположења. Ако пажљиво погледате, свако поглавље говори о различитим аспектима хлеба и онога што се око њега догодило. Пекар ми је испричао причу, технике, рецепте... Ово у толико ујутро, да бих онда отишао у другу пекару у којој сам имао термин.
И од тада је дан био континуум од пута до пута. Моја идеја је била да добијем највећу могућу разноврсност хлеба, што има много везе са разноликошћу обичаја у сваком региону.
Који су били ваши критеријуми за одабир различитих пекара и хлеба који се појављују у књизи?
Видим и читам о хлебу, али не знам све о хлебу. Апсурдно је рећи да знате све о хлебу. Много сам се ослањао на пријатеље који су били пекари или дистрибутери брашна које сам расуо по Шпанији. Па сам извлачио људе из околине.
Али онда је све то требало да се претресе, јер је било много ствари које су ми препоручене, а које ме касније нису занимале. Такође нисам желео да покажем једнаке векне. На пример, у Кантабрији се десила занимљива ствар, скоро сав изузетан хлеб био је концентрисан у истом подручју. То ми је био проблем, јер су сви хлебови били веома слични. Нисам хтео да правим пет идентичних колача. Оно што је на крају урадио је Паленсија, Бургос и он је пао.
Још једна величина књиге је разноликост критеријума које сте успели да пренесете. У време потпуне уједначености, где се чини да је „званични укус“ толико изражен, успели сте да свакој сорти дате вредност. Да ли вам је било јако тешко?
Ја сам из Билбаа и тамо нема кандила. Међутим, кандал је хлеб шта још има у целој Шпанији. Овај хлеб не припада укусу који ја познајем, баш као љути кари или слатко-кисели, али морате се навикнути на њега. Постоје хлебови које треба ценити због различитих фактора: њиховог укуса, текстуре или једноставно зато што је реткост.
Јасан случај је хлеб са Балеарских острва, где живите, који нема соли.
Тако је. На први залогај људи кажу "ово нема соли". И како време пролази, цените то ти хлебови су такве чистоће да им сол смета. Звучи ми као одлична лекција. То су ствари које нису толико очигледне.
На крају крајева, хлеб је отаџбина свакога, чак и ако знате да има бољих. Оно што сам покушао са књигом је да људи отварају ум и не мисле да је њихов хлеб најбољи.
Који су најзанимљивији или најређи хлебови на које сте наишли на овом путовању?
Више него са радозналим хлебовима, наишао сам технике. Читао сам на многим местима како је човек почео да прави хлеб. У тим раним данима ферментација је била непозната и неферментисани колачи. Бесквасне колаче, какве ти дају у цркви кад се причестиш. То су хлебови који нису ферментисани, немају мехуриће.
Ово је нешто што сте прочитали у праисторијским књигама, али не можете да замислите да још увек постоје места која и даље праве хлеб на овај начин. И да, у Аликантеу сам то видео. Као да нађете земљака у Аликантеу како прави оружје од кремена. Постоје древне технике које се још увек користе.
Велики хлебови, типични за Цилламаиор, у Панадериа Јесус Мартин
Све фотографије у књизи су ваше. Има их више од хиљаду. Многи од њих су лепоте коју је тешко описати: аутентични су, далеко од Инстаграм ефекта. Како си га набавио?
Нећете веровати, али Многе хлебове који се појављују на фотографијама дали су ми пекари да их фотографишем. Тако сам открио да не могу да их једем док не стигнем у дежурни хостел. Беле позадине које се виде су јоргани пензија широм Шпаније. Ако пажљиво погледате, видећете да многе позадине имају шавове или цвеће.
Други се узимају у пекарама, Ово је случај са хлебовима који се појављују на корицама књиге. Тог дана сам био у заједничкој рерни у Ел Биерзу, то није позирана фотографија, црно је чађ. Те векне за општу пекарску школу су ружне јер су неправилне.
Нису тешки и за кућну употребу. Али заиста су лепе. Сећам се да је, када сам то објавио на Фејсбуку, један човек пожалио: „То су најружнији хлебови које сам икада видео у животу“, написао је. И истина је, не би положили испит. Али гастроелитизма нема.
То је још једна од великих вредности књиге. Нема елитизма, ни носталгије, нити има нечег тако типичног за данашње време као што је жеља да се чините као оно што нисте. Какав закључак извлачите из својих посета?
Да морамо бити свесни огромног наслеђа које имамо. Откако је књига изашла, већ су затворене пекаре. То знање је већ изгубљено. Морамо нешто да урадимо са свим саветницима за културу различитих савета широм Шпаније. Посебно из Галиције, која има сурово хлебно наслеђе. Неприхватљиво је да Галиција нема вишетомну енциклопедију хлеба.
Морамо да завидимо Французима, Швајцарцима или Италијанима. Они цене хлеб више од нас. Французи имају закон из 1993. године по коме вас терају да месите, ферментишете и печете хлеб да бисте имали своју пекару. Швајцарци су шездесетих година основали национални институт посвећен одбрани културе и историје хлеба. Имамо културу хлеба која умире.
ПЕТ ХЛЕБОВА КОЈЕ ТРЕБА ЗНАТИ И ГДЕ ДА ИХ ПРОНАЂЕТЕ
Цанада, у пекари Давид Муноз _(Травесиа де Перонес, 3, Биел, Сарагоса) _
„Бил је само стотину километара од Сарагосе, али, у мрачној ноћи вечног вијугавог пута, чинило би се да је путујући кроз време у пратњи јелена, зечева и дивљих свиња иза сваке кривине. Једва стотину душа настањује овај кутак Сарагосе који се осећа готово пиренејским, повучен у ненасељеном углу ненасељеног Арагона. Давид Муњоз мукотрпно припрема хлебове које га је научио његов отац Феликс: глен и лепиња. Име канаде потиче од ознака које су у свакој кући направљене штапом да би их касније препознали.
Велики векни, у пекари Алехандро Иглесиас (_Плаза Иглесиа, с/н, Цилламаиор, Паленциа) _
Александар Иглесијас, четрдесетпетогодишњак, вади округлу, златну векну из своје пећи на дрва у Силамајору док Свиће испод нуле на скоро хиљаду метара надморске висине. Овај град од једва педесетак становника налази се на северној граници Паленсије и најављује своје врхове. Становништво је знатно смањено, али је регион скоро два века живео у ужурбаности експлоатације рудника угља”.
Ускршњи колач из пекаре Морено (Торреагуера, Мурциа)
Ускршњи колач, у пекари Морено _(Хосе Алегриа Ницолас, 2, Торреагуера, Мурциа) _
„Ускршњи колач је типично божићно кисело тесто, али се данас конзумира током целе године. У Торреагуери, браћа Морено ме уче овој невероватној разради. Полумјесец (тесто за хлеб) се меша са великим количинама пржени бадеми, кувани слатки кромпир, сок од поморанџе, зрна маталахува и ракија од аниса. Уз све ово оптерећење, добијено тесто је скоро течно и не би било погодно за печење, али након двадесет четири сата ферментације чудо ради: суперлативан производ“.
Лоаф, у пекари Монтсеррат Лопез _(Б.º Централ, 5, Куинтана де Валдивиелсо, Бургос) _
„Бакер Монтсе Лопез преноси колаче и векне на весло једним покретом зглоба. Нисам срео много људи са лакоћом и самопоуздањем са лопатом које има ова жена из Кинтана де Валдивијезо, на северу Бургоса. Током ферментације, већ формирани комади се наслањају на масере (крпе), а уобичајено је да се помоћу малог лопатица одатле померају на велико весло пећнице. Радећи сама, на силу, Монтсе је морала да научи да прескочи тај међукорак, и оштро повлачећи тканину, преврће векне, које се врте у ваздуху док не падну на њену мајсторску лопату”.
Мари и Монтсе, две генерације пекара у Кинтана де Валдивијезо, Бургос
Хлеб зачињен анисом, 100% хлеб и пециво _(Ла Грациоса, 4, Плаја Сан Хуан, Санта Круз де Тенерифе) _
„У Плаја де Сан Хуан (Тенерифи), алекис гарциа научио је и пекару код куће. Међутим, увек је био веома немиран, желео је да учи и ради нове ствари, што се понекад коси са традиционалнијим плановима породичног бизниса, и практично га је навело да мрзи пекару. Замишљеним гласом сећа се да је срећом имао прилику да оде у пекару у Стразбуру, где је схватио да је протраћио време и видео шта је заиста желео да ради. Пре десет година отворио је свој посао у којем поред хлеба прави и пецива високог квалитета (Алексис је посластичар са душом пекара)”.
Хлеб Алексиса Гарсије са анисом