Ранчеро гвакамоле: са добрим торезима.
Одавно је прошло Мексико и његова кухиња престали су да буду странци Мадрид . Па ипак, иако већ можемо да се поносимо такосима које овде имамо, грицкалицама и јелима, кухиња Астечке земље је толико широка да још увек има много тајни за нас.
Циљ кувара рођеног и школованог у Мексико Ситију, Андреа Елоиса Гарсија је управо да открије неке од тих тајни у Свети, нови ресторан груписати све 4 хране, од браће Хоакин и Франсиско Капел (Овен, Стеакбургер) .
„Сантита доноси неколико предлога у оквиру концепта“, објашњава мексички кувар. „Прво, заснива се на кухиња од дима, угља, такос, месо. Дим је још један састојак, а не само начин кувања.”
Тепсија са сиром... да ли вам слини?
Друго, у Сантити су резервисали посебно место за “морска кухиња, која није толико позната у Шпанији”. „Мексико је земља између океана и има много непознате морске кухиње“, наставља Андреа, која је донела традиционалне рецепте, као нпр. ти-кин-киц, "који долази са полуострва Јукатан", и дао му је тренутни обрт, он га је однео на своје поље.
„Постоје и беби такос лигње, агуацхиле из Тулума или Росарито такос, пржене рибе“, додаје он.
Коначно, трећи од предлога којим Сантита жели да се разликује од осталих мексичких ресторана у Мадриду је "традиционална мексичка кухиња", од свега живота, "од маме", каже Гарсија, који, као и са ти-кин-киц-ом, даје заокрет својом личном инспирацијом.
Како? Користећи шпанске састојке. „Побеснели такоси од желуца било оне од беба лигњи са иберијским велом То су намирнице које иначе не бисте пронашли у Мексику, али ми их стављамо у тортиље и комбинујемо их са нечим веома мексичким попут соса од кикирикија.
Још један пример ове мексичко-шпанске фузије је употреба топљеног сира цазуелита галицијски сир Арзуа Уллоа, "јер подсећа на Мексиканца."
Гиззард тацос.
Он такође признаје да је ставио неки азијски утицаји, у припремама и неким састојцима, резултат године које је провела радећи у Хонг Конгу, куварица има више од 15 година искуства у ресторанима као што су Сан Ангел Инн или Азул и Оро, а последња два у Шпанији.
„У менију се налазе традиционални и препознатљиви рецепти, као што су цоцхинита пибил или пилетина тинга“, Он каже. „То су рецепти одувек, од мајке, али то су моји рецепти, имају нешто другачије од моје сопствене инспирације да то подигнем на гурмански ниво и такође су размишљали о ланцу ресторана”. Јер, као и његова старија браћа Овен и Стеакбургер, идеја је да ће ова прва Сантита умножити своје просторије реплицирајући концепт који је створио мексички кувар.
Студио Маде ин Лове потписује дизајн ентеријера.
Поред обавезних такоса, где се истичу они чије месо пролази кроз жар, Гарсија истиче и друга јела, као нпр. Матарифеова мачета, звезда његове карте. „То је говеђе ребро од 700 грама, дизајниран за дељење, што радимо на ниској температури 10 сати са сувом маринадом од чилија и када је готова стављамо у рерну на ћумур“, каже он. Служи се за пиће уз тортиље и сосове.
Тортиље се, иначе, не праве у локалу, али су нашли добављача који их прави са кукурузом донетим из Мексика и пратећи занатски процес никстамализације којим се пулпа кува и екстрахује. Имају плави, љубичасти кукуруз и бели.
Цоцхинита пибил коре.
Такође Они доносе сушени чили из Мексика а посебно из Мичоакана, авокадо са којим припрема три врсте гвакамола: традиционални, са пико де гало; цостено, са манго пицо де галло и ранчеро, са кором. „Ми их зовемо цхицхарронес, и тако једемо гвакамоле у породичним оброцима.
Месарска мачета: звезда.
ЗАШТО ИДЕТИ
Јер је „искуство аутентичније мексичке кухиње“. У модерну мексичку кухињу, не само од отока до начоса.
ДОДАТНЕ ФУНКЦИЈЕ
"То је путовање у Мексико са плаже Тулум", Андреа прича. И то објашњава декорацију просторија, коју је осмислио студио Мадрид ин Лове, са плетеним столицама, природним материјалима, топлом светлошћу.
Супа дана: текила!
Адреса: Цалле де Фуенцаррал, 74 Погледајте карту
Телефон: 91 496 53 70
Распоред: Од недеље до среде од 13 до 00:30. Четвртак од 13 до 1. Петак и субота од 13 до 13:30.
У пола цене: €20