Рока: велика и близу
Многи су мислили да то није могуће, да после ЕлБуллија више ништа неће бити исто, али други од нас су знали да није: Целлер де Цан Роца је од јуче најбољи ресторан на свету, па чак и клеветници контроверзних и утицајног британског часописа Листа ресторана.
Током „породичног“ оброка, како је позната група шпанских кувара који присуствују догађају (било да су на списку или не), кувар Алекс Атала, власник ДОМ Сао Пауло, кога су млинови гласина од недеља прогласили победником. , уверавао ме је: „Шта год да се догоди поподне, ако постоји комплетан ресторан на свету, то је Целлер де Цан Роца. Сви ми имамо слабу тачку, они не.. Кухиња, посластичарница, подрум, све је савршено” . Браћа Рока су јединствен случај, јер се сваки од њих истакао у својој специјалности достижући врх: Јоан у укусној кухињи, Јорди у десертима и Јосеп као сомелије.
„Не можемо бити срећнији“, рекла ми је Џоан Рока неколико сати касније у лондонском Гуилдхаллу, где се фестивал одржава сваке године. „Не само због нас, већ зато што ово је признање за шпанску гастрономију . Желимо да га поделимо са свим ресторанима у Шпанији. Још једном окрећу очи ка Шпанији и ако погледају нас, видеће и њих”.
Након објављивања комплетне листе Сан Пеллегрина, међу десет најбољих ресторана на свету налазе се три шпанска. Поред Селера де Кан Роке, Мугариц је на четвртом, а Арзак на осмом месту. Хуан Мари Арзак је једини кувар своје генерације који је још увек на врху. **Друга радост ове године био је успон Кике Дакосте на 26. место (порастао је за 14) ** и унос Тицкетс Алберт Адриа на позицију 77 , јер иако је листа позната као 50Бест, истина је да достиже број 100 и шта дођавола, свако би желео да буде међу 100 најбољих професионалаца на свету у својој струци. Или не?
Роштиљ такође има много заслуга Еткебарри (чији кувар Битор Аргуинзониз ретко путује у иностранство и учествује на догађајима) задржао је достојну 44. позицију, иако је неколико пута пао. Последњи шпански ресторан који се појављује је Мартин Берасатеги на 64. месту.
Како ми је **Куикуе Дацоста (такође срећан)** објаснио: „у Шпанији нам је теже бити на листи јер има много веома добрих ресторана и глас је распоређен . Да постоји само један, сви би гласали за њега као што бива у другим земљама. Арзак је, са своје стране, већ био срећан пре него што је сазнао резултат: „Шта више да тражим, после толико година наставак на листи је већ награда“, рекао је уз осмех.
Са истим ентузијазмом је говорио Андони Адуриз након сазнања да је пао за једну позицију и да је Целер број један, позиција којој је тежио и Мугариц. „Веома сам срећан због Роцаса, и због шпанске кухиње, добре вести су потребне и то је то . Значи да смо ту да настављамо да се боримо, да наш начин схватања гастрономије и даље важи, да није истекао. Међу првих 10 смо већ 8 година, не можемо ни тражити више”.
Браћа Рока преузимају награду
Ствари које се издвајају са ове листе из 2013: да нема француског ресторана у првих 10. Да су на списку само две жене (50) Хелена Рицо де Мани (Сао Пауло) и Елена Арзак, те да се у њему не појављује ресторан изабраног најбољег кувара Италијанке Надие Сантини. Или да је Алинеа (Чикаго) пала од Гран Ахата и Пер Се (Њујорк) од Томаса Келера, остављајући само Елевен Мадисон (Њујорк) у првих 10, упркос снази америчког гласања на овој листи.
Међу најупечатљивијим новитетима, успон на врх Стеиререцк (Беч), заиста изванредан ресторан у коме сам имао прилику да једем пре неколико месеци, и Вендоме (Немачка), оба представника средњеевропске кухиње.
Али једно је јасно: Ресторан гледа на Јужну Америку. Уредници часописа и организатори догађаја знају важност коју ту има гастрономија и баш као што је ове зиме објављена листа 50 најбољих у Азији, следећег септембра ће се појавити листа 50 најбољих у Јужној Америци. Листа заступљених ресторана постаје све значајнија: поред ДОМ-а Алекса Атале на 7. месту, међу њима су и бразилски Мани Хелене Рицо и Даниел Редондо (Шпанац који је дуги низ година био други у Целлер де Цан Роца). 50 који је на 46. месту **Перуанци Гастон Акурио (14) и Централ (50) **. Мексиканци Пујол Енрикеа Олвере на 17. и Бико на 31. На 80. позицији је Роберта Судбрак (Рио де Жанеиро), а на 76. Малабар Перуанац Педро Мигел Скјафино.
Јуче, у Гилдхолу у Лондону, викао сам и аплаудирао свом снагом када се име Целера де Кан Рока појавило на великом платну и браћа су се загрлила на својим местима пре него што су насмејани и нервозни изашли на сцену. Ја бих то урадио са сваким Шпанцем, такође је тачно, али са Роцом имам посебан осећај. Пре много година, када сам направио први извештај, ресторан је био затворен јер је био понедељак. Џоан се извинила и рекла ми да смо морали да једемо у ресторану њених родитеља, „у ресторану где дају мени, ништа гастрономско”: била је забава и ја сам јео – још се сећам, све заборавим – најбољи рибљи сукет који сам икада јео, а кувала га је његова Монтсе, његова мајка.
Јуче је размишљала о томе како ће живети тренутак тамо у Ђирони, са својим мужем, гледајући светски успех своје бриљантне деце. Најежио сам се. Не сме се заборавити, Целлер де Цан Роца, број један у свету, породични је ресторан, настао из скромне трпезарије, која Он је ту где јесте стигао захваљујући труду, раду, понизности и интелигенцији . Ово би требало да послужи као пример. Нећу писати о кухињи породице Роца јер је све већ написано, али као што је јуче рекао Кике Дакоста, „Кухиња породице Роца је авангардна, да, али дипломатска авангарда, коју свако може да разуме и то је савршено“. Велика кухиња, али близу, то је његова заслуга.
*** Можда ће вас занимати и...**
- Ел Целлер де Цан Роца, изабран за најбољи ресторан на свету
- Ресторан без хронике - Питу Роца: савршен сомелије