За богату салату од... алги!
Они стари познаници који су вам се мотали око ногу на мору биће вам нови најбољи пријатељи у кухињи. Узгајане у морским баштама Шпаније (само на галицијској обали има више од 600 врста) проучавају се, сакупљају, третирају и дегустирају у практично већини ресторана високе кухиње. Његово проучавање и култивисање није било у Шпанији чак ни деценију, а ипак (бубањ) већ смо напајали коришћење свежих алги.
Ронилац лови алге на обали Галиције
ВЕРУЈЕМ У СВЕМОЋНУ АЛГУ
Али то није нешто ново у историји кувања. Астеци и Маје су их јели и познавали су њихова својства, а келтски и викиншки ратници су их жвакали као извор протеина. И у Шпанији, која се на северу граничи морем, на југу са морем, на истоку са морем и на западу са Портумаром... исхрана је увек била условљена овим свеприсутним елементом: морем. Стога, морске алге нису ништа ново у медитеранској исхрани. Ако не, реците Валенсијанцима који их годинама кувају са пиринчем.
Али у последњој деценији, захваљујући истраживачком раду гуруа алги, Антонио Муинос потрошња је нагло порасла: „Морали смо да научимо које су алге интересантне, проучимо њихову екологију, развијемо узгој и припитомимо их“, каже нам одушевљено. Његов рад је немилосрдан, сталан, интензиван и креће се од истраживања до наручивања радионица за кување алги. у својој кухињској учионици Последњих година је створио 80 нових производа и био успешан у култивацији седам врста које се нису јављале на обали Галиције до постаните главни сакупљач морских алги за врхунске куваре (и у Шпанији и у Европи). Пролазимо кроз четири главне тачке географије да бисте знали како, где и зашто да прихватите алге као нову филозофију хране.
Антонио Муинос, краљ алги
МОРСКА ТРАГИЦА УМЕСТО БЛИВЕ
Морско поврће омогућава бројне примене у кухињи и значајно побољшати здравље , посебно у превенцији кардиоваскуларних болести због значајног садржаја масних киселина Омега 3. Поред полинезасићених масних киселина, садрже и друге микронутријенте као што су јод, витамин А и антиоксиданси. Пример: тхе спирулина , врста алги плавичасто-зелене боје и микроскопске величине која природно расте у слатким водама (у Шпанији то дивље расте у Националном парку Доњана), углавном се користи у салатама . Због својих својстава помаже у борби против прекомерне тежине, као био-енергизер, за превенцију рака и старења, смањује холестерол, дијабетес и анемију захваљујући вишеструким витаминима, као што су Б-1, Б-12 и А. , минерали као што су калцијум, фосфор, гвожђе, калијум и магнезијум, есенцијалне и неесенцијалне аминокиселине и масне киселине.
Морске алге уместо блитве... или зелене салате
ШПАНИЈА СЕ ГРУЖИ НА СЕВЕР КАНТАБРИЈСКИМ МОРЕМ
Хуан Мари Арзак био пионир (ко би то други био?), први који је радио са алгама у шпанској високој кухињи, пре више од 50 година. данас у Лабораторија за истраживање кухиње ресторана (где се прави 50 јела годишње), алге су детаљно истражене, а 25% јела на њиховом менију садржи алге. „Користимо их не само да једемо, већ и да зачинимо јело: остриге са алгама, рак паук са алгама, лист са алгама, грдобина са алгама... Већину онога што користимо доносимо из Галиције, Шпански морски врт пар екцелленце . Из Бискајског залива користимо само два, кодијум и црвени коморач. Прву познајемо већ 40 година у баскијској кухињи, а са њом и са морском водом кували смо, на пример, ослић“, каже нам.
_ Ресторан Арзак : Ав дел Маиор Јосе Елосеги, 273; телефон 943 27 84 65 65 (препоручујемо осеку Монкфисх) _
Арзак плоча, амин
НА ЈУГ, КУВАР МОРА
кувару анђео лав , из ресторана Апониенте га зову "морски кувар" и то не без разлога. На вашим тањирима можете наћи чак и планктон (које он назива „млеко мора“) и истраживао је производе рибарског сектора и примену нових гастрономских техника, међу којима се истиче Цларимак, машина развијена заједно са Одсеком за прехрамбену технологију Универзитета у Кадизу. који користи морске алге за уклањање до 94% масти из течности. У својој кухињи има један циљ: „да постигне кретање мора у својим посудама“.
_ Ресторан Апониенте : Ц/ Пуерто Есцондидо, 6, Пуерто Есцондидо, Цадиз; телефон 956 85 18 70; Препоручујемо кремасти пиринач од микроалги и макроалги._
Алге рата са Анхел Леон де Апониенте
Пиринач са планктоном из Апониентеа
НА ИСТОКУ АЛГЕ И ПИРИЖ
„Немају све европске земље толико мора као ми или толико односа са поврћем као медитеранска исхрана“, каже кувар Кике Дакоста, чији је гастрономски дискурс поморски до крајњих последица. „У Шпанији као да блитву замењујемо алгом“ , настави. Није изненађујуће, када посетите његов ресторан на само 25 метара од Средоземног мора. Мада, да, као и скоро сви шпански ресторани „користимо морске алге из Бискајског залива које нам Порто Муињос шаље чисте и уз ригорозну санитарну контролу“.
Храбро и креативно, Куикуе Дацоста укључује алге чак и у јела од меса. Иберијска свињетина са алгама једно је од најпознатијих јела: „То је још увек класично морско и планинско јело. Животињске масти се добро комбинују са морским производима“, закључује он.
_ Ресторан Куикуе Дацоста : Цтра Лас Маринас, Км 3. Урб. Ел Поблет. Дениа; телефон 965 784 179; Препоручујемо пиринач са вертикалним морским алгама, којем претходи ужина Алга Дулсе._
вертикални пиринач морских алги
СВЕЖЕ ПОВРЋЕ ИЗ ГАЛИЧКЕ МОРСКОГ БАШТА
Страст према мору довела је до Антонио Муинос да се интересују за морске алге. „Ми смо мислили на огромну потрошњу у Јапану преко пријатеља који је извозио јежеве у ову земљу“, објашњава Антонио, којег смо на тренутак извукли из његовог френетичног темпа који он сам описује као "сила плиме 5" : "Наш главни допринос је био да тражимо нове врсте и третирамо их као морско поврће."
Он нам каже да је Галиција, због свог географског положаја, окупана Атлантиком и Бискајским заливом „поклапајући се са морским струјама које стварају веома посебан подводни изданак у Европи , упоредив само са неким француским регионима". Поред тога, он додаје "његова ушћа стварају простор где је обала заштићена од јаких таласа, стварајући праве природне баште алги где се могу наћи више од 600 врста. Неки живе два метра дубоко, а други пет, трећи на површини... Замислите какав врт“.
ЦН ТРАВЕЛЕР ПРЕПОРУКЕ
Ресторан Ацио: ресторан откривења 2013. у Мадриду Фусион. Руа дас Галерас, 28, Сантиаго де Цомпостела, Ла Цоруна; телефон 981 51 70 03
Ресторан Солла Хоусе : Ав де Синеиро, 7; Сан Салвадор де Поио, Понтеведра; телефон 986 87 28 84
** Ресторан Цуллер де Пау :** Реборедо, 73; О Грове, Понтеведра; телефон 986 73 22 75
*Можда ће вас занимати и...
- Гастрономија, направљена у Шпанији?
- Сви предмети Роса Маркуес
Не без мојих алги!