Срећна носталгија јапанског роштиља
Иакинику у Вигу! Не, то није Тотал Синистер песма. Говоримо о Рокусеки , први ресторан посвећен јапански роштиљ који се отвара у овом галицијском граду. И једна од ретких ода хипнотичком диму вагиу говедина на жар који се може обрачунати у Шпанији.
Овај микрокосмос гостопримства нам омогућава да уживамо у носталгичној суптилности која се налази у сваком од детаља који чине јапанска барска култура ( , каунта секи или „седиште у бару“).
Гости уживају, поштују и диве се стручности наставника. И, у исто време, добијају изузетан третман. У јапанској култури, концепт о 'трпезарско искуство' То иде далеко даље од уобичајених места.
Нацуми Томита, Пореклом из Саитаме (у ствари, баш као Шин Чан), она је у Шпанији већ деценију. Иако признаје да никако не стиже да се „навикне“.
Иако је напустио Јапан у потрази за мирнијим начином живота мање везан за строгу и претерану јапанску радну културу, још увек недостају одређени елементи. На пример, они који своју домовину чине једним од најпосвећенијих места на свету опрезност да се не наруши друштвени склад.
Рокусеки, први јапански роштиљ у Вигу
„Јапан је веома екстреман. У Шпанији је много лакше живети. Али то је веома напредна земља у организацији друштва. Увек размишљамо о трећим лицима: да ли сметам неком другом?”, признаје Томита сан, правећи кратку паузу за шанком свог интимног Рокусекија ( , што значи „шест места” иако их тренутно има 13).
"Заправо, пројекат је почео као Фелипеов сан (Фелипе Фернандез, власник и кувар заједно са Нацумијем), који се заљубио у јакинику културу на једном од својих путовања у Јапан“, каже Нацуми.
„Када се вратио, пошто имам много искуства у угоститељству унутар и изван Јапана, одлучио сам да се придружим и промовишем пројекат. Почели смо у Барселони, али Фелипе је одувек желео да се врати у Галицију. – (Синдром Мориње, звучи вам познато, зар не?) – И желео сам да повратим нешто фундаментално у својој култури: близак и миран третман са клијентом”.
И нашли су га, за сада, у ** Мерцадо Прогресо 41 | Урбан Маркет, ** где су од лета 2017. „У овој врсти кухиње, ван јапанских граница, има много елемената и детаља за објашњење“, наставља Томита сан.
„И осетио сам да само мањим и скромнијим форматом могу све ово да пренесем. Не само да бисмо били мирнији и више бисмо уживали у раду. Клијент би имао користи од посебног третмана који нуди јапански бар.”
Рокусеки: нови Јапанац из Вига
МАЛО ИСТОРИЈЕ
О чему говоримо када говоримо о јакинику? Јакинику ( ) можемо превести као „месо на жару“. Тачно порекло увођења културе месождера на роштиљу у Јапану није сасвим јасно. Поготово зато што на крају зависи од тога колико желимо да разбијемо елементе који га чине.
С једне стране, увођење меса у јапанску исхрану нема баш велику традицију вишевековне историје. Његов стидљиви изглед у непцима најомиљенијих класа одвијала у Меији ера (траје од 23. октобра 1868. до 30. јула 1912).
Веома занимљив моменат у реконфигурацији и модернизацији јапанског друштва, културе и политике, где Западни утицај је почео да се пробија кроз изолацију која је историјски карактерисала Јапан.
Међутим, оно што се чини кључним је продор од Корејски кулинарски обичаји. Као што можемо потврдити у занимљивом Модерна јапанска кухиња: храна, моћ и национални идентитет (Катарзина Јоанна Цвиертка, Реактион Боокс, 2006.) Корејска кухиња је била практично непозната у Јапану до 1940. Као резултат тога, њен утицај није постао очигледан све до Другог светског рата.
На неки начин то је такође било уско повезано са утицаји црног тржишта, корејских гета, глади и рушења јапанских табуа Што се тиче онога што су до тада сматрали 'нечистом храном' која је, с друге стране, била укусна за корејску заједницу насталу током јапанске окупације: изнутрице и изнутрице.
И сада су део савремена јапанска култура јакинику и јакитори. У ствари, најдиректнији преседан јапанског јакиникуа многи сматрају хорумониаки: месо органа на жару, типично корејско јело за преживљавање из рата.
Када су укинуте политике о рационирању меса, месо је заменило изнутрице у корејским роштиљима. Његова привлачност јапанском становништву порасла је након 1949. и, посебно, 1950-их година.
Чак и уз пратњу **типичних корејских киселих краставаца као што је кимчи** (кимучи на јапанском), који до тада није имао јапанско одобрење (његов мирис је обузимао дах на начин који је Јапанцима био више него непријатан).
ЈЕДАН ПРЕЦИЗАН РЕЗ И ЈЕДАН МИНУТ НА РОШТИЉУ
Прецизан рез 20 грама вагиуа и не више од 1 минута на роштиљу. Месо које пуцкета на схицхирин ( , „седам рупа“), нека врста глиненог мангала храњеног ћумуром, Увози се директно из Јапана.
Добија име вагиу, што етимолошки значи „јапанска крава ” ( ). Кањи или идеограми који чине ову реч су, међутим, веома сугестивни.
Његов први елемент, ва (和) се односи на "Јапански стил" , али и на појмове као што су „хармонија“, „мир“, „мекоћа или деликатност“.
Нацуми и Фелипе су пробали резултат ове врсте кухиње са локалним производом, одлична галицијска телетина. Међутим, резултати нису били сасвим задовољавајући. „Метод узгоја је потпуно другачији. Док галицијска говеда стално иду узбрдо и низбрдо, јапанска стока се гаји на стану максимално 36 месеци”.
Карактеристична мраморност узрокована незасићеним мастима има много везе са овим. То је нежно и деликатно месо које се топи у устима када се правилно припреми.
У Рокусекију нуде девет врста реза.
Међу њима, најпопуларнији су:
- Језик (тан, ) : класични јапански јакинику.
- Груди (каруби, ): овај рез садржи већи допринос масти и оставља рафинирану слаткоћу на непцу.
- Утробе (сагари, ) : унутрашњи мишић има интензивнији укус, али нас у исто време урања у свиленкасту дубину свог зрна.
Генерално, обично је омиљени крој гостију установе. Познато је да јапанска култура у сваком свом изразу управља ритуалношћу. А гастрономија је важна за разумевање јапанске идиосинкразије као и сам језик.
У ствари, то је језик сам по себи. у Рокусекију, свака порција вагиуа се састоји од 100 грама пажљиво исечених на порције од 20 грама. Савршена величина и текстура да се прогутају у једном залогају.
Када питамо Нацуми о исправном начину да се окуси јакинику, њен одговор је снажан: „Месо не треба да стоји на роштиљу дуже од једног минута; тридесет секунди са сваке стране. И никада га не треба сећи на мање комаде: кувајте, преклопите и једите у једном залогају. У пратњи свеже зелене салате и наших домаћих сосова.”
Томита сан инсистира на једном од кључева који му се чини неопходним, а који се може екстраполирати на јапанску исхрану уопште: „Молим вас, веома је важно мешати укусе! Једите све одједном!”
Много смо се смејали његовом искреном и наглашеном захтеву, јер заиста Јапанци могу да пате посматрајући жеља за одвајањем посуђа које имамо ми Шпанци.
И то не само да је савршено компатибилно, већ је неопходно, уз месо уз друга укусна јела која побољшавају укус и воде нас на чулно путовање које иначе не би било потпуно.
'ЧУДНА' СРЕЋНА НОСТАЛГИЈА УКУСА КОЈА НИКАД НИЈЕ ПОЗНАТА
Ова фраза можда дефинише гастрономију Јапана . А можда и јапанско естетско искуство. Сетимо се речи о Амелие Нотхомб у Срећној носталгији, позивајући се на јапански концепт натсукасхии ( ) :
„Нацукаши означава срећну носталгију (...), тренутак када се лепо сећање враћа у сећање и испуњава га слашћу. Уместо тога, њен израз лица и глас изражавали су тугу, па сам то протумачио као тужну носталгију, што није јапански концепт.
И у Рокусекију га се снажно сећамо. Заборављамо прво, друго, треће... Јапански роштиљ коегзистира са укусним домаћим варивима. Његов једноставан и скроман изглед нас плени већим интензитетом, пошто садржи умами који потреса наша чула.
И то нас води кроз ту тајанствену територију. Она нас урања у меланхоличну лепоту онога што никада није било познато, а што нам се чини универзалним. И то пријања на наше непце као удобност дома.
Занесемо се. Љуљамо се у мирису рибеие иакинуку (гета, ) на листу локвања, а ми га комбинујемо са негидаром (траке празилука са сусамовим уљем) и са медним и слатким укусом кари пиринча са димљеном пилетином.
Ни ми не можемо да одолимо да покушамо. бели пиринач (широ гохан) преливен мацерираним и желираним жуманцетом (зуке тамаго) : нешто наизглед тако једноставно да нико не би смео да пропусти ову установу.
Пробали смо и укусно Камо удон, лаган и дубок: Удон резанци у даши чорби са пачјим прсима и хрскавим празилуком.
И упарили смо предлог са стопроцентним јапанским коктелом, савршено да нас потресе у варењу: схоцху (јапанска ракија која се обично дестилује од пиринча, слатког кромпира или јечма) и зелени чај. Љубитељи невероватних десерта имају среће.
У Рокусекију ћете наћи ван писма оригинални предлози као што је његов бело чоколадно јаје тромпе л'оеил са маракујом. Или класични и симпатични ручно рађени моцхи пуњени варијантама попут мандарине или кремастог кестена.
Обавештење за навигаторе: препоручљиво је назвати да резервишете унапред.
Адреса: Прогресс Маркет 41 | УрбанМаркет. Руа да Ронда де Дон Босцо, 41 (36202 Виго, Понтеведра) Погледајте мапу
Телефон: 652670310
Распоред: Од уторка до суботе од 13:00 до 15:30 и од 20:00 до 00:00. Понедељак од 20:00 до 00:00.
У пола цене: €25-30