Робушон 1984. године
Ово је кисела година за највишу француску кухињу. Нешто мање од седам месеци након смрти пере оф ноувелле цуисине, Паул Боцусе , свет добија тужну вест о смрти Јоел Робуцхон , кувар изврсности, који је успео да акумулира 32 Мишелинове звезде са својим ресторанима раштрканим широм света, од Токија до Лас Вегаса.
Где год су се руководиоци кретали и џет сетери , овај кувар краљева подметнуо је заставу да понуди своју визија класичне француске високе кухиње.
О нашој кухињи добро говори то што овај међународно признати и добродошли кувар бити инспирисан Шпанијом да се мало извуче из француског лонца и заснивају понуду на њеном успешном радионице на наш начин тапас , који отварају многа врата нашим младим амбасадорима кулинарства, и задовољство једења у јапанском бару, пред куварима.
Џоел у свом атељеу у Хонг Конгу
Био је један од првих Европљана који се одважио на овакав начин службе, у којој су вам јела послужили сами кувари. Овде смо навикли на кафане, не би деловало тако егзотично, али у Француској, где је служба конобара поштована вековна церемонија, буржоазију би оставило без речи.
И то више говори о његовој понизности коју је изабрао Теулада , Аликанте да проведете лето сваке године уместо на плажама Сент Барта или чак на луксузним скривеним местима у Балеарска острва.
Робушон је као младић добио веома религиозно васпитање родном граду Поатјеу и утувила јој је у главу да мора да кува за Бога. Али не једноставна и духовна верзија онога што мудри тумаче из Библије. Ватиканска верзија . Луксуз и савршенство у сваком тренутку. Кухиња дизајнирана за надбискупе а не скромни пастири.
Јагњећа ребра савршено печена, украшена златним апликацијама на костима, на углачаним бакарним тацнама и њиховим додацима. Међутим, био је његов Пире кромпир , - или како мој пријатељ Кристијан Гил каже, “ добар путер и кајмак, са мало кромпира” – по чему ће остати упамћен заувек.
Први пут сам морао да направим "пире богова" било је као стагније унутра Калима од Данија Гарсије, један од Робушонових најдражих шпанских пријатеља, који га је почастио на једној од његових вечера са више звездица са седамнаест наших мега-врхова (Адриа, Дацоста, Адуриз, Роца, Алија, Фреика, Моралес, Паниего, Леон... СВИ!) пре две године, са присутним великаном.
У Марбељи су ме научили да кувам ратте кромпир са кожом у крему на лаганој ватри и са поклопљеном шерпом , да сурутка у кајмаку не би испарила и исекла се пре него што се кромпир скува. Након проласка куваног кромпира кроз гњечицу за кромпир, повезали смо га путером са болом. Од тада не пада ми на памет да правим пире на други начин.
Када помислите на ужасну слику кувара који терорише своје куваре и послужитеље, бес који се дизао из Робушонових груди надмашио чувеног лошег домаћина Марка Пјера Вајта , и схватило се да је то порука која је дошла са неба, али са врелином пакла.
један од његових ученика, Ериц Риперт И даље дрхти када се сети колико је некада био нервозан када је дошао ред да флашом подели тачке соса по тањиру. Милиметар лево од више могао би да призове змаја сумпорне киселине који је пекао врат све док његово достојанство и самопоштовање није срушио у пепео..
Његова визија изврсности била је тако јасна и његово учење тако ефикасно успео да обучи војску професионалаца у четрнаест земаља на три континента да реплицирају своја јела и услугу сваке ноћи годинама. Једина која га скоро стиже јесте Ален Дуцассе, која је међу својим бројним ресторанима задржала двадесет и једну звездицу.
Са њима нестају трагови високе кухиње.
Упркос томе што је кувар коме се приписују допуњене услуге , једном ногом у апсолутном класицизму, узео је многе трагове из револуције Боцусе да осветли посуђе, до те мере да буде један од главних одговорних за научите свет високе кухиње да истакне један састојак на тањиру, побољшавајући природни укус, уместо толико комбинација арома, текстура и украса.
Када се вратио из предпензионе у 51. години 2003. г. Урадио је то као ураган, отварајући своје Атељее без столњака, тепиха или свих оних додатака који поскупљују посао и доживљај залогајнице. , и прилагођена новим укусима. А данас, његова смрт и смрт његовог друга Бокузеа прошлог јануара, симболизују критичан тренутак у напретку који авангардна кухиња доживљава већ неколико година.
Адриа је пре више од деценије говорио о важности демократизују високу кухињу , приближили радничкој класи, а кувари су то забележили и применили своје смернице. Нема нео-кафане која нема колекцију тегле са прахом за желирање у вашој остави, сифони напуњени сланим кремама и стаклена звона да приреди шоу пушења тањира артичока пред групом пријатеља који на вечеру долазе у јапанкама.
И овог лета, ми који сањамо о раковима и пузимо по Инстаграму да погледамо храну, почели смо да примећујемо да звездани кувари почињу да базификују чак и јела која служе у својим ексклузивним трпезаријама.
Ау ревоир, Ребуцхон
Арзак почиње да служи неко јело које је могло доћи из бара брутални бар , (са више присуства поврћа поређаног у круг са добрим зачинским биљем и лишћем на врху) где Маттхиеу Перез У великој мери поставља тренд Нео-Бстрота у Барселони, поједностављујући чак и резове поврћа.
Постоје његова јела која као да су преузета из италијанске Менсе, али у којима вас укуси увек разбуде. забава слична оној коју осећате како се роји кроз црвене четврти . Можда притисак медија на полемика приправника у кухињи је натерао куваре да преиспитају своју професију и осећају одговорност да дају приоритет достојанственом животу за своје запослене, олакшају им посао, стављају мање украса на посуђе и **дају приоритет добром сезонском производу у свом поштеном кувању, као што је Рафа Пења ради у својим Гресцас **.
Водећи брод Дани Гарциа у хотелу Пуенте Романо је фантастично одржаван на две звездице, њихова прецизна оплата , комбинујући љупкост андалузијских паприкаша са лакоћом импресионистичке кухиње, на радост оних који су успели да задрже своја имена у списима малезијских случајева, трговаца оружјем који лутају обалом Марбеље, а неких од других агента КГБ-а који преферира дискретно место за вечеру у јавности.
Али где Гарсија постаје непобедив, осим што је успешан Бибо , у којем прождрљив може да пређе од пице направљене у пећи на дрва до бифтека који нема чему да завиди до карика меса које убацују у јабуковаче на северу, не заборављајући на неодољиве мафине воловског репа који дају четири ударца мојим вољенима парна купатила (Данијеве коре за мафине више личе на енглеске коре, са мехурићима заробљеним у куваној кори, него на смрзнуте кинеске грудвице које купују у многим баос баровима који су цветали у нашим крајевима, а он пече у калупима за крофне, са рупом у средина) , Налази се у Лобито де Мару.
Још нисам имао прилику да упаднем на ово место, али сам пажљиво погледао шта кувар из Малаге објављује на својим мрежама, и аплаудирам они послужавници који покривају цео сто са пипарама, кромпиром и печеним јајима извучени између редова јастога , или оне посуде за здробљени лед у којима се налази мега-мешавина шкољкаша и финих шкољки различитих калибара, тако да породица може да стави руке и узме море у свом најчистијем облику у своја уста.
Као да је Дани рекао: „До ђавола са толико ствари. Оно што мој народ воли једе добро рукама! Ми смо Андалужани! Хајде да прославимо!"
Јоел би рекао "Ц'ест биен".