Никада више нећете изгледати као бурито ако неке тацосе или куесадиллас називате исто
Да ли је пиринач са јастогом исто што и паеља? И да ли је салморехо исто што и гаспачо? Што да не? Добро ни сва јела направљена од тортиља немају заменљива имена у Мексику. Сваки од њих има своје састојке, своју литургију, своје тајне и своју историју иза себе.
Разговарали смо са Нацхо Оропеза , шеф кухиње у Изтац-у, новом мексичком ресторану високе кухиње у четврти Цхамартин (Мадрид), да разјаснимо све сумње.
Са њим смо створили ово енциклопедија мексичких јела направљених од тортиља за лутке у којој објашњавамо разлике између такоса, кесадила, енчилада, флаута и тлајуда (са препорукама где јести сваки од њих, укључено).
Никада више нећете изгледати као бурито ако неке тацосе или куесадиллас називате исто.
Тацос: ручно рађена тортиља која служи као тањир
ТАЦОС
Шта су они?
Најбољи начин да се једе чорба. Легенда каже да је на Астечки цар Моктезума Дневно су му кували око 40 јела која су служила на а ручно рађена тортиља која служи као тањир (или кашиком, исећи на комаде).
Одакле су?
Једу се широм земље: од полуострва до полуострва. Чини се да све указује да у Теноцхтитлан настали први начини једења такоса и у Техуацан Пуебла , два сата од Мексико Ситија, пронађен је рекорд о првом усеву кукуруза.
Како знати да се суочавате са једном од категорија?
У тортиљи, која мора бити 100% никстамализована кукуруза. Обратите пажњу на ове препоруке: његове боје и мириса Рећи ће нам да је заправо од кукуруза; његова еластичност (када се стисне не би требало лако да се ломи и требало би да поврати свој облик када се притисак заврши), кување (мора се радити у глиненом комалу и ватри од жеравице), тхе гулаш (основни део препознавања доброг такоса) .
Како га једеш?
1. Постоји избор онај који има добру тортиљу (како је описано) и да ово бити веома вруће.
два. Пуњење мора бити у средини (неке се послужују са дуплом тортиљом да би издржале тежину).
3.Додајте количина соса, по укусу вечере, црвена, зелена, мање или више зачињена. У појединим такуериама стављају штанглу додатака који иду од разних сосова, киселог лука, коријандера, краставца, ротквице, пасуља, киселог купуса...
Четири. Лимун не може пропустити (креч Шпаније).
5. Да једем тако, тортиље се пресавијају на пола. Држе се палцем и кажипрстом, остављајући три прста подигнута.
Када је најбоље време да га поједете и са чиме бисте га попратили?
Такоси се једу у свако доба дана, али Оне у којима Начо највише ужива су оне после забаве, у зору, на уличним тезгама Мексика. Такође у пратњи породице и пријатеља, уз текилу, воду са Јамајке или веома зачињену микеладу, најбоље упаривање.
Који су најбољи?
За нашег кувара: царнитас, пастора и Арапе, из његовог родног града, Пуебле.
Где их пробати у Шпанији?
У Мадриду, у Мек&Цо, Мавеи, Салон Цасцабел, Такуериа Ми Циудад или Цантина Роо. у Барселони, тхе Олд Бои.
Тацос ал пастор, непогрешиви класик.
куесадиллас
Шта су они?
Тема која изазива контроверзу. Сам назив вам говори да су са сиром, али за многе мексичке цомал куваре то је **преклопљена тортиља са филом у коју се може додати (или не) сир**.
Најтипичније је куесадилла са сиром Оакаца, цеђеним чикароном, листом апазоте, кришком свеже халапењо бибера и цветом бундеве. У Халиску и Мексико Ситију (ДФ) могу се пржити или комал (нека врста глинене посуде која се ставља на ватру), најтипичније.
Одакле потичу?
Једу се широм земље. У Великом Теночтитлану коришћене су различите тортиље, али успон кесадила, како је данас познато, било је по доласку у Мезоамерику од Европљана и његову производњу сира. Затим је ово јело популаризовано у централним државама Мексичке Републике (Пуебла, Тласкала, Идалго, Мексико Сити и Керетаро).
Како знати да се суочавате са категоријом?
За тортиљу и њено кување: мора бити добро кувана јер ако је тесто сирово, кесадила неће бити тако доброг укуса.
Савети
Не морате да пустите да се охлади пре него што додате сос. Препоручљиво је јести тренутно или га чувајте у херметички затвореној посуди и загрејте на роштиљу.
Када је најбоље време да га поједете и са чиме бисте га попратили?
Неки куесадиллас на пијаци купују дана, у пратњи цхампуррада (типична мексичка припрема атолеа, на бази згњеченог кукурузног теста, црне чоколаде и понекад воде са ванилијом).
Које су најбоље?
оне пресована свињска кора на уличним тезгама Мексико Ситија, оне у тинга из Пуебле, оне из колорадито и свети лист Оаксаке и оних из марлин у Доњој Калифорнији.
Где их пробати у Шпанији?
У Дванаест Чилеа (Мадрид).
ФАЈИТАС
Шта су они?
тањир који потиче са ранчева Тексаса, САД . Реч је о резу који се зове матамбре или сукња одрезак. Одатле потиче израз фајита, који су били ситни резови и на жару, које су радницима давали уз тортиљу од пшенице или кукуруза.
Марширање једне од куесадиллас!
Седамдесетих година прошлог века постао је популаран у Тексасу, а 1990-их се проширио широм света. као део рођења тексашко-мексичке кухиње. Дакле: НИЈЕ МЕКСИЧАН.
Како знати да се суочавате са категоријом?
Од стране квалитет меса и производа прати га.
Савети
Једе се исто као и на шпанским роштиљима, уз мало пива; Али са разни сосеви, пшенична тортиља, чоризо и укусни гвакамоле.
Када је најбоље време да их поједете ?
Субота или недеља поподне фудбал уз црна пива или добар сотол или баканору, како то обележавају северњачке традиције.
Које су најбоље?
у месари букети из Монтерреја.
Где их пробати у Шпанији?
У америчким ланцима ресторана, нажалост ова плоча је постала веома изобличена.
ЕНЦХИЛАДАС
Шта су они?
Тортиља која се пропушта кроз адобо, мол или чили , како се ова паста на бази свежег чилија и парадајза колоквијално назива у неким градовима Мексика. Касније, кувана је од масти, Често се пуни сиром и луком или млевеном говедином, пилетином... и украшава купусом, зеленом салатом, сиром и кајмаком.
Одакле потичу?
из центра земље, иако се сада конзумирају широм Мексика, посебно у западном делу до полуострва Јукатекан.
Добра фајита се одликује квалитетом меса и састојцима који је чине
Како знати да се суочавате са категоријом?
У тортиља преклапање , у боја маринаде или соса који је купа и у њој арматуре.
Савети
једи их вруће, Чувајте их у фрижидеру и када су вруће, окупајте их са још мало соса.
Када је најбоље време да их поједете и са чиме бисте их попратили?
У ценадурије Халиска или Мексико Ситија , у пратњи вина Керетано или Оаксаканског мескала.
Које су најбоље?
Енцхиладас потосинас, минерас и оне од моле поблано.
Где их пробати у Шпанији?
Мек&Цо, Ел Аламилло, Ел Цхапаррито и самостански мол енцхиладас у Изтац-у. Сви у Мадрид.
ТЛАИУДАС
Шта су они?
Типична тортиља из Оаксаке, такође познат као Клајуда, са пречником од 30 центиметара. Кува се у глиненом комалу да би добио већу тврдоћу и затим пече се на жару да би се појачало хрскање.
То је свечано јело, широко конзумиран на свечаностима у Гелагуеци. На пијаци 20. новембра, у Оаксаки, је ваш рај.
Састоје се од трзав (месо сушено на сунцу па кувано на роштиљу), Оаксака сир, чоризо, авокадо и зелена салата. А понекад и са скакавци (инсекти) типични за државу.
енцхиладас
Одакле потичу? Да ли се једу широм земље?
Они су из Оаксаке и то је, пре, регионално јело.
Како знати да се суочавате са категоријом?
За тортиљу, за њену додатну опрему, за јело.
Савети
То каже традиција морате га јести рукама, сецкајући.
Када је најбоље време?
На подневним забавама, на породичним окупљањима и уз то тејате, пиће на бази какаа.
Који су најбољи?
Они од долина оахака и оне од тржиште.
Где их пробати у Шпанији?
У ресторану Изтац у Мадриду.
ФЛУТЕС
Шта су они?
Позната је као флаута јер симулира музички инструмент. То је тортиља пречника 20 центиметара до које додаје се нека врста чорбе, обично, млевена говедина, пасуљ и пилетина и прже се на масти. Његова посебност је у томе што се мора веома фино уваљати.
Одакле потичу? Да ли се једу широм земље?
Оф Јалисцо, иако се једу по целој републици. Ако немају дужину флауте, познати су као 'златни такоси'.
Како знати да сте испред категорије?
Морају бити направљене од кукурузне тортиље и веома добро умотане. Поред тога, као што смо већ рекли, морају бити око 20 центиметара.
Тлајуде се морају јести рукама
Савети
Једите их ручно, свеже направљене. Ако се охладе, постају воденасти.
Када је најбоље време да их поједете и са чиме бисте их попратили?
на вечери, умочен у сос са зеленом салатом и кајмаком и упарен са хорчатом водом.
Које су најбоље?
Оне вечере у Халиску
Где их пробати у Шпанији?
Тепић, у Мадриду.
БУРРИТОС
Шта су они?
Начин да се храна одржи топлом. Све се рађа у Сиудад Хуарезу, у држави Чивава, на северној граници. Године 1910. Јохн кингс користити тортиља од брашна као начин да се храна одржава на доброј температури за раднике који су свакодневно прелазили границу.
Његов необичан начин ваљања и чорбе на бази меса почели су да се прихватају у почетној гастрономској култури Тексаса која је почетком 1970-их била консолидована као тексашка кухиња. Адаптација мексичких миграната којима су недостајала регионална јела.
Одакле су? Да ли се једу широм земље?
Они су из Чиваве и конзумирају се у државама које се граниче са Тексасом.
Како открити лажњак?
Индустријски жути сир и комбинација више од шест састојака.
Како знати да сте испред неке категорије?
Од стране 'собакуера тортиља' , чорбе, начин умотавања…
Савети
Једу се ручно и широм отворивши уста, након додавања зеленог или црвеног соса. Чувају се у фрижидеру и могу се загрејати у микроталасној.
Када је најбоље време да га поједете и са чиме бисте га попратили?
Генерално, ујутро једу оне од мача са јајетом, чилорио са пасуљем или ростбиф. Ноћу више воле перцхеронес или удављени Хермосилло. Пиво је најбољи спој.
Који су најбољи?
Они из града Смокед Вилла , у Чивави; оне Рођаци , у Хермосиљу; И продавнице за ручак , неки камиони са храном који стижу у фабрике, у Тексасу.
Где их пробати у Шпанији?
Нигде. Све што се овде продаје је под утицајем индустријске брзе хране, без поштовања правог порекла бурита.
Ако имају више од шест састојака или индустријски сир, они су 'лажни'