Молт де па, у Валенсији
Када уђете у Молт де па (Бурриана, 14, Валенциа) Дочекује вас прозор и дугачка тезга хлеба. Сиво-беле тонове разбијају само флуоресцентна слова која означавају различите врсте хлеба и њихове цене. Позади је радионица, на видику сваког ко уђе, а одмах испод кутије налази се а полица посвећена резервама. Десетине хлебова са сопственим именом чекају да буду сакупљене током целог јутра.
Гонзало Пертуса, рођен у Билбау, али већ настањен у Валенсији, дочекује нас месећи, али жели да разговара. „Не долазим из генерације пекара, студирао сам бизнис, онда сам отишао да учим кување код Луиса Иризара у Сан Себастијану, кувар сам неколико година…”, Објасни. Гонзало је прошао кроз Накеиму и Алабастер у Мадриду, али га је страст за тестом и хлебом одвела у Панику, место где се удубио у културу и производњу хлеба. Молт де па је настала као идеја у јесен 2019 након што је напустио посао у другом ресторану у Валенсији са бригом о постављању сопственог пројекта. Након проучавања изводљивости и тржишних могућности, постало је јасно да одговор је био хлеб.
Са локалним уговором који је потписан два дана пре стања узбуне, време је непоправљиво продужено и нису могли да отворе своја врата до новембра 2020.
Гонзало Пертуса, оснивач Молт де па и његових хлебова.
**КАКО СУ МОЛТ ХЛЕБОВИ? **
Ручно рађена, спора ферментација и кисело тесто из сопственог узгоја. Рерне су укључене и радиће цело јутро јер, за разлику од онога што се дешава у традиционалним пекарама, Дан почињу у 7:30 ујутру и завршавају поподне. Оставите тесто у фрижидеру преко ноћи да ферментира.
Они такође имају обавезу према својим добављачима: траже еколошка или близина. Брашно купују од неких дечака из Кастељона, из града Алтуре, које житна поља имају у Теруелу. „Од почетка сам био јасан и за брашно и со, солана Санта Пола у Аликантеу. Ако желите да сазнате и добро претражите, постоје локални производи са којима раде локалне породице на које можете рачунати“, каже Гонзало.
У Молт-у експериментишу са житарицама, спашавајући оно што називају 'старим житарицама' и са форматима.
Кобасица за њихове 'коке' је из Онтињента, као и маслиново уље. Поврће купују у месној пиљари и њихов власник је задужен да им каже **одакле долази оно што узимају. **Не може све бити али, мало по мало, идемо том линијом“, закључује он.
Молт је такође начин да се ради, да се клади на оно што је близу, да настави да тражи и да се стално усавршава. Гонзало говори о малим грешкама које се исправљају и о учењу, такође о слушај свој народ. Не заборавља сектор када аргументује потребу поделити знање са колегама, да заједно растемо и допремо до јавности и основна улога хотелске индустрије у овом процесу да прошири свој начин производње хлеба.
У Молт де па, ангажовање са купцима је кључно.
ВАШ ОДНОС СА КЛИЈЕНАМА
Његове редовне муштерије су веома захтевна за производ. Они су људи са савешћу за одрживост и исхрану и траже много. Међу најчешћим су недоумице око процента брашна који користе или око тога да ли је хлеб 100% овсена каша. „То смо им објаснили овсене пахуљице нису за пахуљице и зато при прављењу хлеба додајемо подлогу од беле пшенице у облику каше која му даје масну маст“, објашњава Гонзало. „Ми правимо а активно допремање и транспарентни смо са процесима. Одговарамо на све њихове сумње и они једноставно разумеју, али људи долазе од куће научени“, развија он.
Шта мислите шта је потребно да би већинска јавност дошла до ове врсте хлеба? Гонзало је јасан: „Нека пробају. Ако има нешто већу цену, то је зато што то радимо ручно… Али производ мора бити добар, не можемо мировати на ловорикама”. Ако питате о бестселерима, наћи ћете Террета, француски сеоски хлеб направљен од спелте, ражи, фирентинске ауроре и користе га да узвисе производе који су им блиски. Али они прате веома близу багете, циабатта и интеграл.
слана кола, нешто веома валенсијско, друга су тврдња. Његови састојци се мењају у зависности од сезоне и увек га праве од локалних производа.
Његов главни изазов је био да направи велики број хлебова и сланих и слатких хлебова који би дошли до разних купаца. Зато** стално експериментишу са житарицама, спасавају оно што називају 'старим житарицама' и са форматима.** „Нисмо могли да преживимо да правимо једну врсту хлеба. Морамо да пружимо разноврсност јер морамо да слушамо људе“, развија Гонзало.
Слане коке, један од најпродаванијих Молт де па
**БУДУЋНОСТ МОДЕ ПА**
„За ову годину, укључити више људи страствених за пекару без варања или картона. Направите више формата хлеба, досегните више људи, подстицати доставу бике-мессенгер-ом, радити са више ресторана, радити више слатких ствари... Заиста, забавите се са нашим радом јер не верујемо да за све мора постојати фиксни мени. У зависности од сезоне мењамо се…”. Такође желе да уведу пецива.
Гонзало не престаје да меси, има много тога да се припреми за узбудљиву будућност.