Рикард Камарена: најбољи сто у Валенсији
Његову стазу је лако пратити: гастрономски ресторан Рицард Цамарена , савремени бистро Сцоундрел Бистро , кухиње ** Рамзеса у Мадриду ** и бар Мерцат Централ де Валенциа: Центер Бар . Четири бине, један редитељ. Али ако желе да знају (заиста) шта он има да каже, морају да стану (отворених очију и духа авантуре) на његовим вратима. У Рикарду Камарени. Хајдемо кроз врата.
Замислите џез концерт. Акорди, тактови, ритмови и бибопс. Замислите сенке, вишак и шкрипу дрвета. Џез је, као што знате, хаос и слобода. Бесмислена загонетка, калеидоскоп, спој елемената (саксофон, клавир, бубњеви, бас) који међусобно делују под диригентском палицом -привидне- импровизације у магичној епрувети. Нешто слично се дешава у Рикарду Камарени, десетине елемената (укуси, мириси, текстуре и нијансе) су нацртани на столу без -наизглед - смисла . Само питања. Па ипак сатима касније, већ код куће и са угашеним светлима, у вашем сећању се уздиже и расте осећај: суштина. То је Цамарена.
Стижемо тамо и Тиме Оут од Тхе Даве Брубецк Куартет полако свира. Колико је радознало, када су Пола Дезмонда питали како је постигао непогрешив звук свог баритон саксофона, геније је одговорио: „Види, само сам желео да звучи као суви мартини“. Чудан утицај. И „Не желим утицаје“, каже нам Рикард, седећи на ивици храстовог стола који почиње од кухиње и сеже до неба.
КУХИЊА ЕМОЦИЈА И СЕЋАЊА
Дегустацијски мени кошта 85 долара и игра се на табли са једанаест звучних и искрених јела (Послужио нас је тринаест, а управо ће то и са вама ако га питате). Нема места преамбулама, предјелима или полуистинама. Једанаест плоча које су једанаест разлога које круже око планете Цамарена: то се зове терроир.
Зечји бут, димљена љубичаста шаргарепа и јогурт
Започните забаву са Кока од кикирикија, цевиче од репе, пастисет од слатког кромпира, ликер и кремаста туњевина са сушеном паламидом . Од првог залогаја нажврљам реч у својој бележници: укус (циљ без уступака, плен који Рикард не испушта у свом раду: укус, укус и још више укуса). Разговарају са мном за столом (разговарамо о посуђу) о техничким потешкоћама, ризику, извршењу. И искрено, не знам и није ме брига. Дошао сам овде да осећам, а не да расуђујем.
У соби Рикардово друго ребро управља, Мари Цармен Банулс , беспрекорни шеф собе који нас саветује о јеловнику упарен уз чашу и ми то радимо (да, радимо) стављајући се у руке Давида Рабасе, потпуно новог најбољег сомелијера Заједнице Валенсије (награда коју додељује Академија Гастрономија) у незаборавној симфонији од шери, шампањци, бургунди, ризлинги и доурои.
Идемо даље. Парадајз са инћуном, јајетом, димљеном сардином и зеленом паприком, кокоча са луком у пилпил сосу . И стиже једно од јела јела, године и живота мога: Маресме грашак са укисељеним кребулом . Мање је више. Највећи (најтежи) кроз најмањи. Већ сам рекао: не могу да замислим - данас- укуснији, елегантнији и савршенији деликатес од сезонског грашка сузе.
Не прекидај журку. Више укуса (и више укуса) са алмадраба тартар од туњевине са броколијем "ал денте" и хладна супа од печеног парадајза, топла јесења чорба од поврћа са велутом од киселе цвекле са малином и стилтоном.
Крај путовања навучен је аромом тартуфа која прати благо љуту супу од ротквице и која уступа место незабораван белун са прженим карфиолом, лимуном и капарима . Плус? Алмадраба туњевина парпатана, пасуљ, инфузија различитих паприка и лепљиви пиринач са пилетином из слободног узгоја и печуркама. Плус? Зечји бут, димљена љубичаста шаргарепа и јогурт. Мајсторски. На посластице стижемо срећни, узбуђени, са оним осећајем који нас (нажалост) тако ретко обузима: „Овде се нешто десило“, „Данас се овде нешто десило“.
Рицард Цамарена је неко кога тражите. И како је тешко наћи неког таквог у овом данашњем толико одговора и без питања. Рикард, заклоњен у кутији која је његова кухиња, једноставно тражи. А мени, који само гребем разлоге, имам само један савет: Иди с њим, нећеш заборавити пут.
Маресме грашак са киселим краставцима