Вожња ка дегустационом менију заборавила је један сјајан мали детаљ: ресторан
Целог лета 1991. вајар Ксавиер Медина Цампени, пријатељ и клијент елБуллија, имао је низ разговора са Ферраном о уметности и креативности након чега га је позвао да ради у својој радионици у Пало Алту.
Креативност и гастрономија деконтекстуализовани из свог природног простора: кухиње. То је можда била клица каснијег урагана рађање техно-емотивне кухиње и са насловница Тхе Нев Иорк Тимес Магазине, Ле Монде и Тиме.
2001. елБулли је одлучио да се затвори у подне по први пут у својој историји; почели су да служе само вечере (необичан случај у ономе што смо до тада схватали као „ресторан“) са идејом да оставе више простора за размишљање које доприноси Још једна историјска одлука: елиминација менија као таквог и опредељење за дегустациони мени као једино средство за његов гастрономски предлог.
Од једанаест ресторана награђених три Мишелинове звездице, само Мартин Берасатеги и Ласарте одржавају мени
То је једна од кључних тачака (тачно број двадесет два) његове суштинске Синтезе елБуллијеве кухиње: „Дегустациони мени је максимални израз у авангардној кухињи. Структура је жива и подложна променама. Посвећена је концептима као што су грицкалице, тапас, авант десерти, морфинги, итд.”
И лепршање овог лептира у Кала Монтјои, јужно од Цап де Цреус, производи сеизмичку катаклизму у читавој гастрономији која долази, садашњости и будућности; као кокинеро пуцнути Таносовим прстима, једноставно разбило је идеју о томе шта је за већи део планете био одличан ресторан.
Само морате искоса погледати нашу високу кухињу (увек ми је изгледало помало глупо у вези са 'високом' и 'ниском' кухињом, радије верујем — као Дијего Гереро — да заиста постоје само добра и лоша кухиња) да бисте проверили како далеко је дебакл стигао: Од једанаест ресторана награђених три Мишелинове звездице, само Мартин Берасатеги и Ласарте (овај, смештен у хотелу 5ГЛ) одржавају мени.
Остало: ДиверКСО, Ел Целлер де Цан Роца, Куикуе Дацоста, АБаЦ, Арзак, Акеларре, Азурменди, Апониенте или Сант Пау, дегустацијски мени и лоптаста тачка. То је необјашњиво.
„Цијеним дневни мени који одражава понуде динамичног тржишта“, каже Хуањо Лопез, из Ла Таскуита де Енфренте
Такође за Хуанхо Лопез из Ла Таскуита де Енфренте, „У сваком послу свако је слободан да ради оно што сматра прикладним, али ја ценим дневно писмо које одражава предлоге динамичног тржишта, уз поштовање временског периода и годишњих доба“.
Дегустацијски менији? Па, требало би да буду отворенији. и не тако затворено; уз потешкоће које то подразумева, али прилагођавајући се захтевима гурманског клијента“, коментарише он.
Концепт одличног ресторана окренуо се ка поклону где је кувар звезда, а вечера изговор
Шта је одличан ресторан? У речима од 'ентузијаста за уметност рестаурације' Матосес, савршен ресторан би био онај „где се осећате пријатно, где примате љубав у виду залогаја, пића, геста. Он не разуме класе или категорије, али разуме уметност рестаурације, генерисања искреног кода који уједињује рестауратора и посетиоца, бриге, завођења”.
И још једна ствар која, претпостављам, постаје све чешћа међу расним гастрономима: „Можда перципирам савршен ресторан као посао далеко од вештине; славље, великодушност, осећајност, страст, тежња за изврсношћу" , настави.
„Установе којима управљају ресторатери и кувари, наследници неупоредиве традиције, који штедују на ефемерним техникама и који нису увек заведени утицајем модерности“, каже он.
Они су ресторани са религиозним поштовањем воље госта, али јесте авангарда није о теби. Никада није било.
Према речима Матошеса, одличан ресторан је „онај у коме се осећате пријатно, где примате љубав у виду залогаја, пића, геста“
Андони Луис Адуриз , можда најдалековидији глава овог тренутка где се спајају све кухиње света је барем искренији у свом говору: „У потпуности смо у потрази и оно што можемо понудити ресторану је путовање кроз те сумње; али то није пријатељски простор или један од извесности”.
И бојим се да клијент више није протагониста ове приче. Прича у којој су се окренула креативност, потрага за границама, его, авангарда и елитистичка природа онога што добар део модерности схвата као одличан ресторан овај поклон где је кувар звезда, а ресторан само изговор.
За почетак, ускративши му најосновнију сатисфакцију: бирање јела, одлучивање шта ће јести. Мислим да јесте Санти Сантамариа који је рекао да је „гастрономија дело великодушности“.
Надам се да ће се мени вратити у велике ресторане. Ја желим.
„Гастрономија је чин великодушности“ Санти Сантамарија