Шпански маслињаци, извор течног злата
Замените ибупрофен екстра девичанским маслиновим уљем, нема сумње. Истраживачи из Хемијског центра Монел у америчком граду Филаделфији то потврђују: екстра девичанско маслиново уље (око, оно право) има супстанцу која има исти аналгетички ефекат као ибупрофен. Зове се олеокантал и здравствене предности ове компоненте су невероватне: смањује ризик од рака, срчаних болести и других хроничних обољења, упркос високом садржају масти и соли.
Али пазите, само екстра девичанско маслиново уље, оно право (оно које је свеже цеђено) јер у Шпанији (главном светском произвођачу маслиновог уља, опседнутој више квантитетом него квалитетом) има много превара у околини. квалитети маслиновог уља. Многи од оних који се продају као „екстра девице“ нису ни девице ни екстра , већ су 'устајали' и груби. Не дозволи да ти дају мачку за зеца.
Да ли је течно злато оно што обично пијемо? Зашто не постоји права култура маслиновог уља у земљи као што је Шпанија? Зашто велики ресторани не назначе које маслиново уље кувари користе у свакој својој креацији? Зашто постоји неко ко ставља ужегло маслиново уље на ослић на ражњу? Невероватно, али овде, у нашој земљи, која се хвали да је врхунски произвођач, ми то радимо.
Према Карлос Фалко, маркиз од Гринона , која од краја деведесетих година производи супер квалитетно шпанско маслиново уље, у Шпанији немамо појма шта је заиста изврсно маслиново уље , у стилу италијанских гурманских маслинових уља. Ми бркамо квантитет са квалитетом и, пре свега, веома смо преварени. Како разликовати добро маслиново уље од осредњег и од другог још горег? Савет Карлоса Фалкоа: „Ако уђете у добар ресторан и на сто ставе флашу анонимног уља, одмах напустите ресторан.
Водич за суочавање са куповином доброг екстра девичанског маслиновог уља:
Пијте, не пржите: Велико маслиново уље је направљено да се пије, а не да се пржи (на 60 ºЦ губи сва својства: то је једино природно биљно уље које се може конзумирати сирово, у потпуности чувајући своје витамине, есенцијалне масне киселине и друге компоненте сјајног дијететски значај.Садржи висок садржај мононезасићених масти које редовном конзумацијом доприносе смањењу концентрације холестерола у крви и висок ниво витамина Е, главног антиоксиданса који постоји у природи (један је од ретких производа који га садрже у природном стању). Поред високог садржаја витамина А, Д, Е и К.
Филтрирана уља, не нефилтрирана: Неки људи мисле да су нефилтрирана уља, која могу изгледати мутно у боци, боља од филтрираних. Није овако. Нефилтрирана уља садрже вегетацијску воду.
Што млађи то боље: Уље треба да буде берба да потрошач зна са чиме има посла. Квалитетнији је што је берба млађа.
моносортни: Одлична екстра девичанска маслинова уља су моносортна.
Укус: Морате пробати уље пре него што се упустите у куповину производа. Добро маслиново уље има горку и зачињену тачку, али избалансирано.
мирис: Мора да мирише чисто, не ужегло или старо, поред својих посебних нота (поља, парадајз, свеже покошена трава, артичока...).
Контејнер: Маслиново уље реагује на светлост, тако да боце увек морају бити тамне.
температура: Екстра дјевичанско маслиново уље мора се чувати на температури од 15ºЦ у винском ормару.
Цена: Око 15 € би била исправна цена (вреди улагати 1 € сваког дана у наше здравље ако ће бројна својства уља ступити на снагу).
Водич за разумевање израде течног злата:
У Шпанији смо, као што се десило у свету вина пре 15 година, опседнути квантитетом а не толико квалитетом, у чему су наши комшије Италијани стручњаци, мајстори у производњи течног злата. Али овај концепт квантитета наспрам квалитета ускоро ће бити ствар прошлости, као Велике уплате Удружења Оливар, коју предводи породица Маркиз де Грињон, одлучио је да води борбу (што је у своје време већ изводио у свету вина) за обогаћивање ширења шпанске културе маслиновог уља.
Напор коме би морали да се придруже велики ресторани наше земље, који у ретким приликама цене тако основни састојак својих јела као што је маслиново уље. . Не обавештавају купца од каквог су маслиновог уља направљена њихова јела, или на сто у ресторану стављају неозначена маслинова уља, понекад чак и ужегла. Постоје неке
маслина: Маслина мора да добије исту количину светлости у свим својим гранама, тако да не сме бити претерано лишћена и, како су Римљани указивали: „ласта мора да може да прође између својих грана“. Квалитет уља зависи и од сорти маслина које се узгајају (неке дозревају раније од других, могу да издрже температуру у околини или не...). Сорте Пагос дел Маркуес де Гринон су Пицуал и Арбекуина.
Жетва: Почиње у новембру. Идеално време за брање плода је када оно још није труло и има сва својства и укус, односно када почиње да прелази из зелене у љубичасту. У овом тренутку сазревања, сорта маслина, клима, терен... Ако се маслина не бере на месту, губи се шећер и брже ферментира. Шећер је компонента која ће постати уље. Што више шећера, то је квалитетнији екстра девичанско маслиново уље. У Пагос дел Маркуес де Гринон маслине се не беру ако је температура изнад 10ºЦ тог дана. Због тога је маслина која се бере касно (у јануару или фебруару) изгубила сву своју дијеталну и ароматичну вредност. Одликују се веома жућкастим уљима које указују на то да су остареле.
Преса за уље: Млин мора да буде поред маслињака јер како сати после бербе пролазе, плод губи својства (у добром екстра девичанском маслиновом уљу попут оних из Пагос де Маркуес де Гринон **потребно је мање од два сата да се самље из колекције) **. Време је да се поиграмо температуром (која се мења сваки дан, у сваком тренутку) и брзином млина да се постигне жељени производ.
Након тога, сок од маслиновог уља се конзервира са азотом у нерђајућем челику. Дизајн млина је одлучујући (онај у Пагос де Маркуес де Гринон изграђен је према студијама и открићима Универзитета Фирензе). Најновија открића у овој области указују на то да млин мора да исече маслину на кришке (такође са кости), а не да је дроби, чиме се постиже мање екстракција, али веома висок квалитет сока од маслине.
Чишћење: Уље се брзо контаминира било којом аромом (сјетимо се листова рузмарина који се стављају у стаклене боце). дакле, Свакодневно чишћење млина је неопходно за постизање чистог укуса и ароме.
Маркуес де Гри н Пицуал Оил