Мотел Ампурда: мит о зецу за краљевске и још много тога
Колико знам, ниједно од места које бирам овде нема звездице, али за мене сви они оправдавају, не скретање са руте, већ потпуну екскурзију. То су јединствена места, са шармом аутентичности чија је једина претпоставка да понуде одличан производ направљен на најбољи начин... скоро ништа, хајде!
** Гостионица Ел Лабрадор-Лера, катедрала маринаде**
У земљи поља, усред тог егзистенцијалног ништавила које су кастиљске житне равнице, стоји ово неочекивано изненађење. Груба и ружна гостионица, чија се естетика заборавља када се пробају маринаде Мајсторски припремио Луис Алберто Лера, чији наставни план укључује периоде шегртовања код Хуана Марија Арзака, Хиларија Арбелаица, Абрахама Гарсије и Сергија Ароле. Она тумачи кастиљске кулинарске традиције у савременом кључу и претвара популарне рецепте у префињена јела.
У сезони се залихе најбоља дивљач: јаребице, голубови, зечеви и зечеви који киселе са мало сирћета , јер по њему, што је сирће боље, маринада лошија излази. Не заборавља ни рибе попут шура, сардина или паламиде, које се, пажљиво подвргнуте сирћетној киселини, испостављају као одличне.
Доцтор Цоррал, 27. Цастро Верде де Цампос. Замора. 980 66 46 00. Просечна цена: 35 € и 50 €
Месон Ел Лабрадор-Лера, катедрала маринаде
** Гејумар, чаролија жара и рибе**
У овим временима техничког и прецизног кувања, изненађујуће је видети како једноставност печења на роштиљу може бити изузетна. Ништа осим ватре и изузетног производа. ох! И да: стручност професионалца попут Абела Алвареза, посматрача и иконобораца, који је вођен својим инстинктом ( „Не користим термометре ни сатове, гледам рибу и она разговара са мном“ ) подједнако вешто рукује и роштиљем и роштиљем, и на храстовом жару чије је сагоревање влажније.
Оно што је најупечатљивије од свега је то што он не пече целу рибу, већ исече величанствене комаде који стигну сваког јутра и поново их компонује након што их испече на тацни. Невероватно. 15 минута мучи се са пинцетом, решеткама и жицама које иду горе-доле, крећу се и померају, претворити скушу пуну масти или вицекраља у кремасти комад, са хрскавом кожом и веома белим месом са укусом дима . Без белог лука или пржене хране, риба стиже за столом девица, без даљег одлагања, зашто? Гозба!
Место Вега Циего, 4. Вега (Рибадеселла) Астурија. 985 86 08 63. Просечна цена: 35-50 евра.
** Пирула, најбољи мафин у Андалузији... и са путером у боји**
Доручак у Пирула бару је традиција и велико задовољство. Тамо шаљу најбољи мафини у Андалузији , које нису оне из Антекуере већ оне из Еције, посебно оне из пекаре „Ла цонцхи“ или оне из пекаре „Арместо“. Ове беле ролнице, типичне за Андалузију, тешке, али пенасте и меке, са веома лаганом мрвицом , имитирани су ад наусеам и сада је практично немогуће пронаћи аутентичне, оне које се праве са такозваном масом воде, која се мора тако лагано сипати кутлачом по плеховима рерне.
У Пирули се пеку целе, без поделе на пола, и премазују се екстра девичанским маслиновим уљем, пучеро путером, зуррапом или путером у боји ... Апотеоза! Температура коју хлеб добија, хрскава текстура и квалитет састојци са којима се прати (иберијска шунка, слабина, итд.) чине је укусном ужином , што ствара зависност. Пета есенција андалузијског доручка. Они који желе да ураде експеримент код куће могу их наручити преко интернета овде и ствар је решена.
Авенија Мигела де Сервантеса, 50. Есија. 954 83 03 00
** Мотел Ампурда: мит о краљевском зецу**
Постоје јела која никада не умиру. Један од њих је и краљевски зец, споменик класичне француске кухиње који је преживео моду и трендове и још увек важи упркос протоку времена. Његова припрема траје најмање седам сати . Потребни су велики зечеви, који морају бити подвргнути пажљивом третману. На крају зец стиже за сто без костију, умотана у тамни сос насилних и сложених мириса. Као једини прилог неки суфле кромпир.
Ритуал његовог дегустације описао је мајстор Нестор Лујан и већ је легенда: „Када је списатељица Колет напунила 80 година, кувар Рејмон Оливер ју је позвао у Гран Вефоур де Парис заједно са гастрономом Цурноскијем. Колет је волела зеца „а ла роиале” и јело је председавало вечером за годишњицу. Како су за његову припрему коришћени црвени бордо и бели сотерн, служили су им стари Хаут Брион и ништа мање изврстан сотерн, од којих су пили алтернативна пића док су јело кушали сребрном кашиком”. Сочна кухиња Јаимеа Субироса у митском Ампурдану по рецепту који је наследио од свог свекра великог Џозефа Меркадера.
_(Авда Салвадор Дали и Доменецх,170. Фигуерас (Герона). 972 50 05 62. Просечна цена: 35 евра) _