Да ли нам недостаје Португал?
Размислите о томе на тренутак. Колико традиционалних италијанских рецепата знате? А француска јела? Листа ће бити дуга, осим ако вас не занима гастрономија. сада размислите Португал . Иза актуелни бакалар и пастеис де ната , шта знаш о кухињи суседне земље?
Ово, када говоримо о земљи која је за добар део шпанске популације удаљена неколико сати вожње аутомобилом, или краћи лет од већине домаћих летова, може се разумети само на један начин: никада нисмо били заинтересовани за кухињу Португала.
Или, другачије речено, ако је лакше пронаћи корејски или салвадорски ресторан него португалски у Мадриду или Барселони, нешто није у реду. Почнимо са признањем.
Тачно је да је то, генерално, земља која се Шпанији много допада . тежи да се посматра као а пријатељска верзија нас самих , са нешто нижим нивоом децибела и генерално љубазнијим третманом. довољно различита да бити готово егзотичан понекад довољно слични да се не осећамо потпуно страним.
Размислите о томе колико људи познајете који су били у Лисабону или Порту последњих година, који су отишли на плажу у Компорту или који су били задивљени чудима као што су Евора, Гимараеш или регион Доуро. Они су одувек били ту, али, уопштено говорећи, почели смо да јој посвећујемо више пажње у овој последњој деценији . И свиђа нам се.
Његова кухиња нам се, међутим, опире . Није да нам се то не свиђа, већ инсистирамо да то не знамо. Португал је место где се добро и јефтино једе . Бакалар, добра риба. И традиционални слаткиши са пуно јаја. Ту смо стигли. Кухињу изненађујуће разноврсности, са утицајима са свих континената, сводимо на три или четири теме.
И то ако говоримо о традиционалној кухињи, јер ако одемо у савремена сцена хране наше незнање – са часним и врло малим изузецима – је енциклопедијско.
Штета, јер је Португал у последњој деценији направио спектакуларан скок у том погледу. Не кажем, то су рекли, између осталих, и медији као што су ЦНН, ББЦ, Тхе Валл Стреет Јоурнал, Телеграпх или Тхе Индепендент људи попут њега су тако плакали Антхони Боурдаин . И, иако је погрешно рећи, и ми смо, овде, томе посветили неколико извештаја ( и оне које су нам остале ), јер смо заљубљени у земљу, њену кухињу и њену гастро сцену.
Али ипак, настављамо да игноришемо португалска кухиња . И то се огледа (или је можда обрнуто, не знам) у великим гастро водичима, у којима је присуство земље остало анегдотично.
Истина је да у листа топ 50 , један од најпрестижнијих на међународној сцени, неки од његових ресторана су се пењали на позицијама, а у другима, као нпр. Мишљења о ресторанима , значајно је и њихово присуство. И расте.
Међутим, португалски гастрономски сектор се осећа занемареним. Праведно. Објављивање Мицхелин водича за 2021. пре неколико недеља била је још једна епизода у овом неслагању . Епизода која је, упркос чињеници да је португалско присуство у водичу порасло у последње време, изазвала очигледну нелагоду међу куварима из суседне земље.
Да ли ова оскудна представа у водичима одговара стварности? Мој одговор је одлучно не. Земљу добро познајем више од три деценије и у последњих 10 година сам путовао најмање четири-пет пута годишње по њеној територији. Вероватно боље познајем Лисабон него Барселону или Валенсију. И то ми омогућава да имам известан преглед онога што се дешава у домаћој кухињи и, пре свега, о начин на који је еволуирао.
Са моје тачке гледишта Гастрономски Португал пролази кроз године невиђене виталности међу куварима и произвођачима , године у којима је напредак био константан и метеорски. Лисабон и Порто су данас веома озбиљне гастрономске дестинације. Усудио бих се да кажем да они тренутно могу да буду међу 4 или 5 најзанимљивијих градова на Пиринејском полуострву и да многе друге могу погледати лицем у лице, без икаквог комплекса.
Белцанто, Тхе Иеатман, Алма, Оцеан, Вила Јоиа, Цаса де Цха да Боанова, Феиториа … Листа одличних ресторана је дуга. Па ипак, број звезда које се додељују широм земље и даље је шокантно низак.
Импресивна зграда Цаса де Цха да Боанова
Да разумем ситуацију изван моје личне перцепције, Разговарам са неким од најугледнијих критичара и кувара у Португалу, професионалцима из различитих области и различитих профила које ми помажу да пронађем неке смернице.
Контактирајте са Дуарте Цалвао , критичар хране који је годинама био директор догађаја Риба у Лисабону и који је тренутно задужен (заједно са критичарем Мигелом Пиресом) за Обележена табела награда; Дуарте Лебре , гастроном становник Лисабона и добар познавалац гастрономске панораме земље и заједно са њима скупљам мишљење кувара као нпр. Јоао Родригуес (Феиториа, Лисабон), Цхристиан Руллан (Ле Бабацхрис, Гимараес), Јоао Цура (Цлам, Порто), Васцо Цоелхо (Еускалдуна Студио, Порто), Антонио Галапито (Прадо, Лисабон), Диого Норонха (Пецање, Лисабон) и Филипе Рамаљо (Басилии, Алентејо).
А општи осећај је, у овом смислу, разочарање . Свесни су огромног напретка који је у њиховој области направљен последњих година и, иако им нико не треба тапшање по рамену, не разумеју разлоге ове празнине.
Међу именима за оне који претендују на већи значај и за оне који очекују (још годину дана) нове звезде, нека се понављају: „ Несхватљиво је да Феторија није већ имала другу звезду годинама уназад “, коментарише један од кувара са севера „и за рад у ресторану и за веома важан посао који обављају са Предмет пројекта , суштинска иницијатива за оправдати рад малих произвођача широм земље”.
Друга имена која се појављују међу онима који још увек немају звезду и једва имају одјека у штампи са ове стране границе: Цаваларица (Цомпорта), Еспорао (Регуенгос де Монсараз), Еускалдуна Студио (Опорто), Алмеја (Опорто). ), Аркхе (Лисабон), Елементо (Порто), Ферругем (непосредно изван Браге), Ле Монумент (Порто), Вила Фоз (Порто), О Папарицо (Порто), С. Гиао (Мореира де Цонегос), Цура (Лисабон) , Ессентиал (Лисабон), Сала (Лисабон) или Прадо (Лисабон). Није их мало.
Португалска гастрономија није тамо где заслужује
Управо у овом другом имао сам последњу вечеру на селу прошлог фебруара, пре него што се свет окренуо наглавачке . И то је био један од најзанимљивијих оброка које сам јео у последњих неколико месеци, на нивоу или испред многих других у Шпанији. Ко је овде писао о Праду? У којим водичима се појављује? Могао бих да грешим, наравно, али то је одсуство, још једно, што ми се чини звучним.
Мислим да је проблем у томе што не можемо да меримо другу државу шпанским параметрима, ма колико она била блиска и колико нам је позната. Не радимо то када идемо Француска, Шведска или Пољска , па не видим зашто то мораш да радиш у Португалу.
Један од кувара консултовао коментаре: „Жао ми је што не гледају (Шпанце) дубље на нашу гастрономију“ . Други, у истом реду, додаје: „Имао сам португалског инспектора који је дошао у техничку посету, остали су сви Шпанци. Људи из друге земље, са другом гастрономском културом, који оно што се дешава у Португалу мере параметрима друге земље. Ова порука је моја.
“Има много шпанских ресторана којима се дивим” , коментарише један од лисабонских кувара, јасно стављајући до знања да није реч о сукобу земаља. „Мој омиљени ресторан на целом свету, у ствари, је у Шпанији: Еткебарри . Међутим, враћајући се у Португал, мислим да ресторани попут Еускалдуне заслужују звездицу. За свој посао, за признање које је донело кухињи севера, за непоштовање и, пре свега, за контакт са произвођачима и клијентима”.
„Зашто не трећа звезда за Белцанто или за Оцеан? А Феиториа тренутно има најбољи мени у својој историји, са најбољим производом, увек са огромним укусом. Рад Жоаоа (Родригес, његов кувар) који прави мапе широм земље је вредан дивљења”.
„Какав смисао има то што савремена португалска кухиња има више одјека у британској или америчкој штампи него у шпанској, да ван великих градова има више француских купаца него шпанских?“ Одраз није мој, већ кувара из малог града, али га делим.
Традиција, оближњи производи, округла јела и историја
„Многи од нас су радили са неким од великих шпанских кувара. И то је понос и непроцењиво учење. Познајемо панораму изнутра и, штавише, често идемо да уживамо , јер Шпанија има неке од најбољих ресторана на свету. Али управо из тог разлога, јер знамо шта се тамо дешава, ми смо уверени шта радимо овде. И мада нам то не треба да, били бисмо захвални за мало више признања , јер се у Португалу раде заиста занимљиве ствари“, закључује један од кувара.
Предуго нам је недостајало. Не разумем баш разлоге, али тако је. И време је да затражимо (још једном) да се то промени . Чим буде безбедно, чим то будемо могли, биће време да седнемо у кола и обиђемо ту земљу која је и тако близу и тако далека, седнемо за њене столове отворених очију и отвореног става. И учи. И уживајте.
А ако водичи не схвате наговештај, већ хоће. Јер пре или касније хоће. У међувремену, ево неких од многих имена која вреди почети истраживати..
„Погледајте“, закључује један од саговорника, „ Само бих волео да и инспектори и шпански навијачи дођу да уживају у оброцима у Португалу као што ја уживам у њима у Шпанији ”. Уживати. Није више од тога.