Цхицкпеа Темплес
ТХЕ ЦХАРОЛЕЕС
Једите гулаш у ресторану Тхе Цхаролаис (Ц/Флоридабланка, 24), у Сан Лоренцо де Ел Ескоријал, је ритуал иницијације. Лансиран 1977. године од стране Манола Мингеза, његови састојци су највишег квалитета: сланутак из Сауканоса, старе кокошке из Сантамарије (Сеговиа), чоризо из Ла Алберца (Саламанка) и галицијски кромпир. Служе се разне врсте сланине : један са жилама из Сијера де Гвадарама и други бели из Верина (Оренсе). Све на њиховој тачки кувања, савршено за мазање на хлеб. То је чорба какву је Бог замислио, са широким избором меса и поврћа, укључујући галицијску репу и традиционални надев који упија све укусе чорбе. Количина је несагледива, фонтане се препуне. А као прелив служе домаћи парадајз сос са кимом и ОроНовус девичанским маслиновим уљем, из Баене (Кордоба) и одличног мириса. Вариво од које ћемо се онесвестити. Цена: 29 евра по особи.
ЛХАРДИ
Азорин је рекао да „Мадрид не може да се замисли без Лхардија“, а ми смо додали „а ни без његове чорбе“. На Царрера де Сан Јеронимо, 8, са дрвеном фасадом из 1885. године, Лхарди је неопходно место за људе који добро једу. Отворен од 1839. године, паприкаш се прави од прошлог века. Како Даниел Маруган, сувласник ресторана, каже за Травеллер, „син оснивача Агустина Лхардија га је припремао за своје пријатеље, који су некада били уметници тог времена“. Служи се у три пута како канони налажу, чорба – лагана – представљена је у сребрној посуди. На два друга тацна (такође сребрна) се сервира купус, чији је укус захваљујући кантимпало чоризу и пудингу од црног лука са којим је претходно кувана. Други послужавник носи сланутак и месо. Истиче се добра печење сланутка (намоченог 12 сати раније) и мекана сланина од путера уз коју смо пустили сузе. Поред тезге у Мерцадо Сан Мигуел, ресторан има и гурманску продавницу у којој можете уживати у порцији за 30 евра. Цена: 35,5 евра по особи, само кувано.
Гулаш са сребрним прибором за јело
ПОЛАР ИЗВОРА ХЕРНАНДО
Стари пласт сена из 19. века данас је трпезарија једног од најугледнијих коцидоса у мадридским планинама: Ел Пајар де Фуенте Ернандо, у Лозоји. Смештен у близини манастира Паулар, у овом ресторану традиционалне кухиње знају да размазе чорбе. И то раде ни више ни мање него 24 сата у арапској пећи на дрва , кувајући га на тихој ватри, баш као што су то радиле наше баке и прабаке. У средини собе су две пећи на дрва у којима се кува чорба на угљевљу испред трпезарија. а у лонцима од глине. Сервирана у два окрета, њена супа је конзистентна, густа и укусна резанци. За другу рунду трпезу пуне јела од сланутка и меса: црни пудинг, пилетина, врх шунке, сланина. Има свега. Сланутак је типа Педресилло, мали, али укусан и веома танке коре (савршен за оне који не подносе коре). Овде једете оно што ваше тело може да поднесе. Наравно, морате резервисати 48 сати унапред. Цена: 25 евра по особи.
РИТЗ ХОТЕЛ
Још једно амблематично место у Мадриду где припремају богати гулаш је ресторан Гоја у хотелу Риц (Плаза де ла Леалтад, 5). Овде се кувар Хорхе Гонзалез лично брине о мажењу овог традиционалног јела служио сваког четвртка, како налаже традиција коју је пре једног века наметнуо Алфонсо КСИИИ . Ритз гулаш користи само 100% органске састојке и потребно му је 24 сата да се припреми. Ово јело са кашиком припрема се од сланутка из Фуентесаука -веома сочног-, свежег поврћа из Туделе и иберијске свињетине храњене жиром. Квалитет састојака је приметан на непцу. Раскошна соба ресторана, са високим плафонима испуњеним лустерима, је још једна примамљивост да уђете у Ритз и пробате ово изврсно јело. Цена: 55 € по особи.
Паприкаш размажен 24 сата
ЛОПТА
Наша мадридска рута паприкаша не би могла бити потпуна без ресторана Ла Бола (Ц/Бола, 5). Читав класик. За велики успех своје чорбе заслужан је рецепт прабаке Кандиде из 1870. године. Мара је данас наследница овог кулинарског наслеђа које је прославило ово место. Луксуз је пробати ово јело у истој просторији у којој су служиле личности попут Аве Гарднер у 20. веку, Краљ Алфонсо КСИИ и инфанта Изабела де Борбон , „Ла Цхата“, која је у овај ресторан дошла кочијом да покупи свој паприкаш и однесе га у Палату. Један детаљ: лампа у дневној соби припадала је Палацио дел Буен Ретиро.
Гости могу тражити да оду у кухињу ресторана. То је приличан спектакл: десетине малих глинених лонаца пуњених леблебијем и месом се крчкају у пећи на ћумур. Прави се на храстовом дрвету и то четири сата. Сваких десет минута морате додати чорбу да се не исуши и поквари чорба. Са 141 годином историје, Ла Бола може да послужи више од стотину чорби дневно, око 35.000 годишње. Овде има чорбе сваког дана у години, у подне и ноћу (осим недеље), чак и лети. Укусан парадајз са кимом помаже нам да сваримо сланутак. Ако има места за десерт, не одлазите а да не пробате њихове попечке од јабука. Цена: 25 и 30 евра по особи.
Класика у Мадриду.
ЦХИНЦХОН ПАРАДОР
Награђен као најбољи иновативни паприкаш на 'ИИ Рута дел цоцидо де Мадрид 2013', чорба у Парадор де Цхинцхон (Ц/Лос Хуертос, 1) представља право задовољство за пет чула. ваш ресторан мртва природа служи 'Цомплете Цоцидо де Таба' мени који прати кораке рецепта из 18. века. Све се врти око таба. Дијего Хуете је главни кувар и особа задужена да све прође савршено. Овде је немогуће остати гладан: да вам подстакну апетит послужују 'Антесдебода', предјела сачињена од малих ћуфти од менудоа (хлеб са чорбама) и вртоглавог сланутка (куваног и прженог у тигању). Затим долази на ред супа са резанцима, кувана са хлебом и примесама менте.
Гулаш овог некадашњег аугустинског самостана из 17. века поврћу даје једнак значај као и месу: купус, боранија, репа или кардилос деле простор са црним месом, чоризом, сланином, пилетином и, наравно, леблебијем из Фуентесаука. . Уз јела иду кисели краставци са црвеним луком и маринираним маслинама. Али ако у Парадоровом паприкашу постоји нешто заиста радознало, онда су то ракови (да да, ракови у чорби, добро сте прочитали). Како Ниевес Монтиси, директор Парадор де Цхинцхон, објашњава за Травеллер, „ракова су у прошлости користили монаси да би знали да ли је гулаш добро печен; на крају кувања у њу стављају живог рака, и ако је одмах променио боју, био је готов”. Цена: 22 € по особи.
Вариво са раковима.
витло
Још један храм посвећен коциду је ресторан Малацатин (Ц/Руда, 5), типична мадридска таверна у Ла Латини коју је 1895. године отворио Јулиан Малацатин. Супе ће обожавати ову кафану . Укусна, са великом густином и значајним црвенкастим слојем масти, кувана супа Малакатина је ордаго . Добитник „Ла рута дел цоцидо“ 2011. године, служи се уз тањир чилија, корнишона и киселог лука. Друго превртање такође није изгубљено. Великодушан послужавник кастиљског сланутка са звездама од кромпира на столу. У другом се појављује сотирани купус са чамцем за сос који доноси меки просијани парадајз. У трећем реду долазе најоштрије, јела од чорбе: свињски кас, сланина са венама, иберијска коленица из Гранаде, астуријски црни пудинг, чоризо из Леона, динстана ољуштена кокошка и сочне телеће кољенице. Тајна вашег успеха? Кажу да је вода у Мадриду оно што му даје тај посебан укус. Цена: 19,50 евра по особи.
ЦАРОЛА ХОУСЕ
Глинени лонци који се паре, до врха испуњени супом од резанаца, излазе из кухиње Цаса Царола (Ц/Падилла, 54), у округу Саламанка. То је прво јело његовог чувеног цоцидо цастизо. Веома сочан, стављају га у центар стола, тако да свака вечера служи оно што жели. Ту је и отворени бар. И они исто раде са остатком овог 'Куваног Господа'. Овде је немогуће остати гладан. Има свега да се понови. Габријеле - типични сланутак - су домаћи. Узгајају се у сеговском граду Кабанас де Полендос. Месо је такође моћно и издашно: чоризо де сарта, домаћи црни пудинг, коленица шунке, одлежано месо, иберијска сланина и кости од трске. Уз познат и близак третман, гулаш Цаса Царола ствара велику зависност. Цена: 29 евра по особи.