Природна вина за чачкање усана.
„Природно вино је вино које се прави од грожђа, и то је то“ . Са овом једноставном и снажном фразом он обично почиње Давид Раиа је режирао сваку своју дегустацију у Финца Ла Донаира, тај луксузни рурални комплекс усидрен у Серанији де Ронда где бисмо сви желели да останемо и живимо заувек. Он је соммелиер овог јединственог и посебног хотела , и као и све што се на њему ради, брани пре свега оно што је природно, што је ослобођено извештачености. У овом случају, вина.
А поента је да, иако су многи од нас изненађени када чују ту изјаву - „Па, неприродна вина, од чега се праве? питамо се — ово је прва заповест коју учимо од ове енолошке струје. Одговор на наше сумње даје Давид: „ Само у Европи у вину је дозвољено више од 300 хемијских компоненти . А користе се, било да се мења киселост, слаткоћа, боја... Нешто што се не дешава у природним”. Још увек мало знамо о овом универзуму, али смо управо освојени њиме.
Наравно, то - освајање - врло је лако догодити ако је Давид умешан: страст са којом Барселонац говори о овим посебним винима заразна је од првог тренутка. Информатичар по пореклу, музичар по страсти и сомелијери предано обучени у престижном ВСЕТ-у (Вине Анд Спиритс Едуцатион Труст) , живео је у Њујорку, Пољској и Берлину пре него што је слетео у овај мали кутак Малаге, а у својој каријери у свету вина увек му је било јасно: “Природна вина су јединствена, жива су, поштују околину и забаву” . Чистије, вода.
Данас нас води за руку у обилазак шест андалузијских природних винских подрума . Удубљујемо се у историју сваког од њих, у зашто и зашто је њихова филозофија и, пре свега, њихов укус. Да ли имамо укус? кушамо.
МУЦХАДА-ЛЕЦЛАПАРТ: СУШТИНА САНЛУЦАРА КОЈА ЖИВИ
Давид то каже пре неколико година Алехандро Муцхада, виноградар из Кадиса снажно укорењен у своју земљу, и Давид Лецлапарт, познати француски произвођач шампањца , окупили су се како би обликовали овај јединствени пројекат, Муцхада-Лецлапарт што је, хеј, дало много тога да се прича: испоставило се да је оно што су васпитали била чиста винска уметност, и то на једном од места, штавише, са највише традиције у свету вина. У Марцо де Јерез , под заштитом тог Атлантика који све окружује и поред самих обала Гвадалкивира.
Конкретно у земљама албаризе хваљеног Паго Мирафлореса, у историјском Санлукар де Барамеда , где беру своје 100% паломино винове лозе , многи од њих са историјом од 60 до 80 година: тражили су клонове оног паломина из прошлости који су, за разлику од оних који су се узгајали од Шери револуције у 19. веку — који је давао и до 20 килограма грожђа по биљци—, само произведено око килограм и по.
Циљ? Разрада сувог белог вина које нема цветни вео или додатак алкохола , већ да сву своју суштину усмери искључиво на оно што се дешава у винограду и у винарији. Резултат толико љубави и бриге могао би бити само један: посебно вино, са извесним сланим додиром, свеже и због којег сањамо да га пратимо — о, мајко— неких козица из Санлуцара , наравно. Иако се Давид у овом случају усуђује нешто друго: “са мало фоие, експлозија укуса је невероватна” . Узимамо на знање.
У Ла Палма дел Кондадо је рођен Луз, из Бодегас Гараја.
ЛУЗ, ЉУБАВНА ПРИЧА ИЗМЕЂУ ВИНОГРАДА
Морало је бити у Хуелви, где другде? Тамо где сунце сија на посебан начин, где светлост обележава живот и карактер својих људи... оставља траг и на његовим винима. У околини Националног парка Доњана и, конкретно, у Ла Палма дел Кондадо, Луз, из Бодегас Гараја, рођен је , резултат приче која је почела пре 12 година када су Марио Гарај и Ана Гонзалез купили свој први виноград залема , помало непозната сорта, али са врло јасном врлином: његов процес оксидације је фантастичан . Они који су започели са 5.000 квадратних метара сада су 50.000, сви су сертификовани као органски, што је први у Хуелви који је направио корак.
Захваљујући четвородневној мацерацији у глиненим посудама добија савршену равнотежу, са укусном сланом тачком која му даје најгастрономскији штих. Почаст дивној земљи направљеној чак и од боје: наранџасти тон бујона запамтите, признају његови промотери, оних залазака сунца у Маталасканасу или Ел Ромпиду. Да ли је могуће бити више из Хуелве? Већ вам кажемо: не.
„ЛАС ЦЕПАС ДЕ ПАЦО“, ВРАТИ СЕ КОРЕНИМА
Давид нам овом приликом говори о једном од вина за које је и сам одговоран за послуживање у Ла Донаири: иза "Лас Цепас де Пацо" је Раул Морено , Севиљанин који је, након што је много година живео у земљама попут Аустралије, Француске или Грузије, отворио свој ум да схвати да постоји много других начина производње вина, и одлучио да се врати у своју земљу да обликује своју.
И где је инсталиран? Па, у Санлуцар де Баррамеда, наравно: тамо, у привилегованим албариза земљама Виња дел Гуругу и Паго Мирафлорес, где је настао Ел Рефлехо , твој лепи дечко, нацртан од старог паломина од сојева који достижу 80 година. Када је грожђе убрано, стиже забава: њен процес разраде показује да понекад, играњем, изађе право благо.
Тако се Раул клади на прво сунчање грожђа 48 сати, како би оно задржало још мало своје киселости и завршило сазревање. Затим пустите да вино ферментира у Квеврису, традиционалним резервоарима донетим из Грузије , где историја вина сеже 8 хиљада година уназад. У њима мацерира коже 21 дан пре него што се одвоји од чорбе и закопа квеври у кутије прекривене албариза земљом — у Грузији се то ради на земљи, али овде влада креативност—. На крај, вино проведе још шест месеци ускладиштено у старим бурадима од манзаниле . Резултат? Деликатно вино са сланим и дубоким нотама . На крају крајева, оно што је најближе врхунском шеријем вину, али без степена алкохола. Другим речима: апсолутно благо.
Вињерон покрива како аутохтоно грожђе као што је мускат, тако и нека већ заборављена, као што је Монтуа.
БАРРАНЦО ОСЦУСО, ВИНО ВИНО
И од Кадиза, до планина Гранаде: на идиличном месту које формира Контравезу, малу планину Окружен, с једне стране, високим врховима Сијера Неваде са Мулхаценом као позадином, ас друге, егзотиком тропске обале окупане Медитераном, потиче од овог пино ноара који је — у то нисмо сумњали — апсолутни врх.
Иза Дарка Баранка стоји Мануел Валенцуела, рођен у Гранади иако са прошлошћу која га је навела да живи у Барселони и оде у егзил у Француску да би се на крају вратио својим коренима спреман да се преда пољопривреди. Дакле, између стабала смокве и бадема, 1980. почиње да сади своју лозу: на надморској висини од 1.300 метара , а са тврдим земљиштима на бази шкриљевца, ово грожђе би израсло јако, са веома дебелом кожицом коју је обликовало јужно сунце.
Мануел је од почетка знао да жели да природа крене својим током, и то на овај начин постао један од пионира у свету природних вина у Шпанији. Ваш велики драгуљ? Пинот Гарнет , које се не производи годишње, већ тек након оптималних берби, мацерира у подземним подрумима најмање 10 година и даје вино са личношћу и карактером, попут самог Мануела и саме земље Гранаде. У овој земљи традиционално се производи такозвано вино Коста, розе које је ретко одлазило у иностранство пошто се практично конзумирао у околини. Сада су се, међутим, ствари промениле и Гранада — њена вина — постижу све што су зацртали. Није било за ниже.
БОДЕГАС ВИНЕРОН, ИДИ НА ПУНИЦЕ!
Тако је: у овој малој винарији постављеној у Коину чији виногради расту у срцу Акаркуиа , та земља Малаге у којој је вино Мусцател начин живота, има места и за пројекте који су веома посебни. Један од њих, овај који је Самуел Паррага започео својим студијама енологије у Пуерто де Санта Мариа једва завршено пре две године: са жељом и мудрошћу некога коме су ствари веома јасне, 2020. дао је живот Бодеги Вињерон.
А оно што Вињерон прихвата је, наравно, аутентично, у овом случају аутохтоне сорте грожђа као што је Мусцател, наравно, али и друге већ заборављене или скоро изумрле у окружењу попут Монтуе, Калоне, па чак и Рима , која су основа три вина која су до сада означена: пенушаво вино — Лос Куирелес , освежавајуће и савршено као аперитив—и два светлуцава црвена —Тинајуелас , идеално уз месо као што је јагњетина — направљена методом предака. Три блага преплављена суштином Малаге, али обновљена.
И у том смислу је Давид врло јасан: достигнућа попут Самјуеловог такође подразумевају револуцију у свету вина , који надилази границу коју обележавају вековне традиције да би показао да су могући и други предлози. И поред тога, укусни су.
ЕЛ ПЕЛУСО, ПРИЧА О ЖИВОТУ
А сада је време да причамо о историји, животу, традицији. из породице, Гарсија од Вердевикеса , који је генерацијама успевао да одржи у животу наслеђе давања суштине винима која, колико год посебна, годишње се произведе само 300 боца . Говоримо — Давид нам говори — о Тхе Фуззи , седећи, као Дарк Барранцо, у земљама шкриљаца које окружују Сијера Неваду , где су њени виногради стари преко 130 година и расту на великим надморским висинама, окупани јужним сунцем.
Породица Гарсија де Вердевик је успела да да есенција винима од којих се производи само 300 боца годишње.
Регион познат по својим ружама, у Ел Пелусу — називу датом у част прадеде породице, који је видео како су његови виногради умрли пре напада филоксере—, такође се одлучују за њих, само у њиховом случају имају више од 30 година оксидације бурета : реч је о вину које животним стицајем околности никада није продато, а чувано је у бурету од 640 литара у које се, с времена на време, додаје по мало новог вина исте врсте да га замени. Вино направљено од сорти грожђа Јаен Негро, Јаен Бланцо, Перруно и Вигириего. што је чиста фантазија.
Најбољи начин да пробате? Са добрим сиром и најбољим погледом: они који комбинују разгледницу Мулхацена и Медитерана . Можете ли тражити више?
И НА ПОКЛОН: ВИНА РОЦА ВИВА
Управо тако: овај додатни предлог долази из руке, директно, самог Давида, који је након дегустације, тражења, препоруке и спаривања толико природних вина... одлучио да се упусти у авантуру прављења свог . Па, ваш заједно са још два партнера: с једне стране Хуан Еспино, фармер који је имао старе винове лозе у области Манилве — наспрам Гибралтарског мореуза — и на другој страни, Хорхе Хоја дел Зауд, чији се виногради узгајају у тим планинама Алпухара коју сомелије толико воли.
А са винима једног и другог порекла, оно што су радили јесте разрада темпранила, црвене и светлуцаве розе са онима који себи дају дозволу да уживају у измишљању, и пазите, јер изгледа да ствари не иду наопако. У глиненим теглама развија се и узгој других његових јаких опклада. Наравно, не постоје тајне које вреде у овом изазову: "Само слушај земљу, слушај вино... и ради шта тражи од мене", каже Давид . Радујемо се тестирању резултата.