Агуацхиле бранцина у ресторану Дона Лола
Да бисте разумели зашто је Хуелва изабрана за шпанску престоницу гастрономије 2016-2017 (сада је заменио Леон), морате напустити главни град и обићи целу провинцију.
Од обале до планина, пролазећи кроз винограде Кондадо и регион Андевало. Почињемо да путујемо у Острво Кристина да открију обалу и њене људе кроз храну.
Лука Исла Цристина ујутру мирише на тост са морем . Време је да доручковати када почну да пристижу први рибарски чамци, јер да бисте уловили по којој риби морате остати будан целу ноћ. Они осветљавају тацне од јастози, ципали, боррикуетес, снапперс … који ће завршити у рибарницама широм Шпаније (ако их паметан галеб не предухитри). Прва аукција у рибарници је у десет сати; следећег, поподне, од четири до девет.
Ат велики шкампи Зову их "Каталонци"; а “пала игла” то је сабљарка ; тхе мршаве хоботнице су "педери" ; тхе јастози, "цхоризос" , анд тхе цхирлас, "мецхиллонес" . Ко први пут види сипу, збуни се колико она личи на сипу. Мора да је грешка, мисли он. Збуњеност га мучи док не нађе професионалца: „Дакле, разумете: ја се зовем Пако, али моје научно име је Франциско; исто се дешава са сипом и сипом.
Улице Исла Кристине
Трговци рибом као што је Пацо лицитирају за послужавнике на килограм. Пота, виљушкар, шкампи... Они су мешетари мора ; раде као на берзи, али на доњој страни. Ацедиас, ромба, ајкуле мачке… и грдобине са лицем ораде коју раније нико није желео, због прилично ружних црта лица, неповољну. Највише су јели сардине: алба сардине, зорнице сардине!.. Проглашено је када су траињаси уловили рибу пре зоре.
„Па од петка не можемо да идемо на пецање“, каже Тере. „Рекли су нам да је наша квота за сардине истекла. Тако су нас из дана у дан остављали са осамдесет пет бачених флота, не размишљајући о драми коју то носи за хиљаде породица. Она и њена браћа имају четири чамца, пливарице и кочаре.
„Али кад су моји деда и баба дошли су из Алмерије на Исла Кристину имали су само мали чамац . Мој отац је на мору од своје седме године! Техничари ће тамо у Мадриду доста студирати, али они који најбоље познају сектор су морнари овде. Они су отворили сезону када је сардина била мала и ништа није вредела; Сада када је дебела, затварају сезону!" Кампања скуше је такође лоша . „Да смо ми морнари, а не злочинци, човече!“
Руфино ресторан туњевина стомак
Посебан случај је журба беле шкампе : пошто још није заштићен са Назив порекла , постоје италијанске козице или оне из Гамбијског залива које се представљају као традиционалне козице. Пошто су породица, тешко их је разликовати.
Жена из Хуелве га окуси јер не поцрвени и не смањи се ма колико је звали лепом! Такође због тамне пруге која се протеже кроз његову провидну полеђину када је свежа, као и због цене. Оброци од шест евра изазивају сумњу. Регионални извори показују да је само 8% ових ракова остало у земљи ; остало иде све за извоз.
Исто се дешава и са хоботницом и шкољком : „Они су наши и тамо их продају као да су Галицијани... Ако не знамо да ценимо оно што имамо... Погледајте меринакуе, остригу коју овде нико не лови, али која је високо цењено у Бретањи“.
Стевидори у Исла Цристини
Иста ствар се десила и са туна , која је, према изреци, била „за обичан народ“. Тек пошто Јапанци за њу плаћају јарту јена, достигао је претерану посластицу која покреће домишљатост варалица: како је најскупља од ових риба плавоперајна туна, друге јефтиније маскирају соком од цвекле. врсте. " Туна коју иначе налазимо у рибарницама је раби л, и нема на чему да завиди црвеној туни, јер је плавоперајна туна добра само на одређене датуме“.
Између 15. маја и 15. јуна, када мигрирају у Средоземно море да се мресте. "Изван периода алмадрабе, то је нормална туна." Хосе Антонио Лопез Гонзалес је председник ** Друштва пријатеља љубитеља туне и вина ** и који сваке године организује састанак капетана алмадрабе, иако у Хуелви нису постављане ограде од 1973. „Арез је био занат који се преносио од родитеља до деце; веома су водили рачуна никоме не откривају тајне лифта …“ А понајмање својој посади, пошто им је Сервантес већ стекао репутацију лопова и насилника. „Зато су планове записивали у свеске које су скривали у коферу испод кревета.“ Најишчекиванија активност од именовања је ронкуео: претерана туњевина се обезглављује и цепа на комаде, као стрељани затвореник, „Оне нормалне теже око двеста педесет килограма.“ Нагомилане су много мање у конзерви...
Мојама у ресторану Руфино
Фабрике конзерви су раније биле концентрисане на пристаништу, где су радиле жене. То се види огулити и спремити сардине захтева вештину за коју мушки род није способан, због чега су и данас 80% Усисиног особља ћерке, мајке или сестре помораца. Његове руке прате механику паковања традиције у лименке.
Неки ваде мелва цанутера филете као што су то радиле њихове баке И још памте када куповане су на велико у продавницама : Дај ми пезету стомак. А из кога се риба развлачила по чардацима кућа, као веш да веш да је северни ветар осуши. Тако се прави мојама, сушена слана туњевина која је прилично слична цецини.
" Ако се свиња поједе до хода, туњевина се поједе до репа" , парафразира Јосе Антонио. Комади који нису имали излаз на пијаци распоређени су међу траперима, који су из нужде развили употребну кухињу: очима су спремали свињску кору; утробе су се јеле као трипице, са пасуљем...
Али специјалност Исла Кристине су коже од туне; Наиме , кожа , који је сав колаген и омега 3. Свака плочица има свој рецепт: морнар динста га у жутој са кромпиром; тхе метла , више степенастог типа. А на тезгама га продају по хиљаду евра по килограму . „Најскупља ствар је стомак; он се такмичи са најбољим јабугама, а да га ни Тато раније није желео, јер је смрдео на изнутрице. Коштана срж и сперма су још једна посластица.
Дона Лола тераса
"Ми смо народ туне" , напомиње Хосе Антонио Заињо, шеф кухиње ** ресторана Руфино **, класика који је почео као бар на плажи, поплочан, да, са толико сјаја као и севиљски Плаза де Еспана. „Мој отац је научио Хуелву како да једе; он је био први који је понудио дегустациони мени, још шездесетих...“.
Будала: осам пика-пика свеже рибе погодне за сву публику, без коже и костију, динстана и печена на роштиљу, са осам различитих сосова. „Била је то права револуција, јер раније нисте излазили из пржене рибе... Али јело које ми се највише сећа је мехао туњевина пуњена јајима и шунком, можда зато што смо је много кували... "
Тхе наборати Наруџбина је била таква да им је пећ била премала и морали су да прибегну пекарској. „Сада то мање траже, мислим да због незнања... Тартар и татаки су популарнији. Морате се прилагодити новом времену! И, За мене је туњевина ионако добра".
У Дона Лола представи га са шећерна вуна, у локалу направљеном од дрвета и црепа сачуваног од отпада. Његова јача страна су јела од пиринча: грдобина, беби чипка и лонгуеронес; Иберијска препелица са резанцима од лигњи ; онај са воловским репом или онај са поврћем са паиоио сир. Али ништа (чак ни десерт од млека и колачића) није боље од заласка сунца: служи се на тераси, уз коктел, музику и поглед на мочваре.
Сајам туњевине са шећерном ватом из Руфина
У не тако прошла времена, овај запал је био депонија; зато су скоро сви ресторани у центру. Тамо, где је Палм Валк , населио 1757. први становник града, извесни Јосепх Фанеца који је поред тога што је био морнар био Каталонац.
Од тада, Острво Кристина живео је леђима окренут мочвари. „Кад сам био мали, ово је била мрежа против комараца. Дошао је човек да фумигира са својим вагоном и мазгом и користио је ДДТ као инсектицид.
Тренутно, Исла Цристина мочваре они су заштићено природно подручје, дестинација коју су холандски и немачки жличари изабрали за своје зимске празнике.
" У ствари, инсталирани су у Одиел-у, користе их као сервис, за јело ". Осим што је љубитељ орнитологије, Маноло је и мочварни баштован: оно што сади нису јагоде или купине, већ саликорнија. "Познато је и као "морска шпарога", али овде смо је увек звали запера. Много га користе у високој кухињи."
пре него што анђео лав открити његов гастрономски потенцијал, биљка је служила за паљење жеравице на којој се кувала поплочана риба . „Може се конзумирати сирово, пржено у тигању са уљем и белим луком или у каши. У Кадизу има људи који се спремају са џем од саликорније, а други који га ферментишу за пиво“. То је као да прогутате пуна уста океана. „Верује се да би његова култивација могла да искорени глад у земљама као што су Еритреја или Индија, због високе вредности протеина и минерала. Нема потребе за додавањем соли. "И снижава холестерол." Ако не динстајте са сланином.
„Веома је захвална, једино што тражи је да је залије водом из мочваре. Његов Р+Д+И план састоји се од дегустације корова који расте у барама . „Ова је укусна, још не знам ни како се зове, али има цитрусни додир, ево, пробајте. Дакле, како јесте, без испирања. „Овде је тешко иновирати, јер су људи веома традиционални, нисмо свесни богатства ресурса које нам обала нуди.
Салицорниа
Са сунцем, ветром и морском водом се добија соли природно . Потребно је само неколико лопата да га сакупите, носећи залазак сунца на леђима. „Од двадесет седам занатских солана које су постојале у Хуелви, остала је само ова. Мануела је заштитница **Биомариса**.
"Мој отац је радио као управник када је изграђена педесетих година. Мислите да су за свако извађена колица блата плаћали пезету! Компанија која је управљала била је немачка, али управник је био ожењен острвљанином Ритом, била је веома модерна, Да ти кажем да је чак и возила мотор!Жена, и то у то време!Чињеница је да се причало да јој је муж шпијун, а да су со носили у Немачку да праве бомбе... "
Други светски рат је одавно завршен, што је споредна чињеница коју су трачеви презирали. премијера Човек који никада није постојао Мора да је то узбуркало његову машту, али истина је да је компанија била посвећена безобразној козметичкој индустрији.
„Мој отац је купио солану годинама касније... И када је отишао у пензију, ставио је главу у руке када сам му рекао да ја — жена — желим да наставим са овим." Они иду за четврта генерација салинера. „Били смо пионири у вађењу флеур де сел…“, гурманских кристала који се формирају на површини коштица.
„Сада су најцењенији, али су се раније, у Шпанији, бацали. Имају и девичанску и слану со, са аромом чориза, карија, смокава...“ Наранџаста је одлична за салате, а хибискус ". Саламуром који преостане пуне магнезијумске базене. "Намењене су терапеутским купкама." Добиле су исту боју као и фламингоси.
„Улазим сваке недеље, вода је тако густа да више плуташ него у мртвом мору . Боље је од дијализе: подстиче циркулацију, опушта мишиће, помаже у фиксирању калцијума у костима..."
Понуда је зачињена умацима од блата у кади. "За све ово, можете ли веровати да ме је околина казнила? Кажу да стресирамо птице! Изгледа као цртани филм..."
Мануела, власница Биомариса
Гастро-предлози на путу
1. Једите доручак као газда у једном од барова рибарске луке (на пример, ** Херманос Морено **, који су веома роциероси). Или, ако не, прослављено загревање кромпира (чурос) у кафеу Арцоирис (Ав. Гран Виа, 39).
два. Средином јутра попијте аперитив на плажи уз а Рубен'с ; Иако изгледа немачко, то је локално занатско пиво. Затражите то у гастробару Цонтрамареа. Друга опција је да одете у Лепе и попијете чашу шира у једном од његових зампузоса, историјских таверни које праве сокове тако што газе на грожђе у оквиру објекта.
3. јести у Ресторан Руфино , било које јело од туњевине. Ако изненада пожелите торезно из Сорије, галицијски телећи колачи или баскијски бакалар, идите у Ла Пурисима продавница прехрамбених производа (Трг Светог Фрање). Налази се у задњој просторији старе бакалнице коју су одржавали: све што нуде на менију (од вина до антрекота од четрдесет дана) може се купити на истом месту.
Четири. Искористите чињеницу да Исла Цристина спава у време сиесте (са полуотвореним вратима куће), да посетите Исла Цанела, Ла Антилла или Ислантилла и прошетате овим суседним плажама док шкољке скупљају шкољке (опрез: ако то радите без дозволе, казна је 3.000 евра).
Морило од туњевине са јабуком Пурисима
5.**Ужина у сладоледарници Ел Артесано**, јер Алехандро толико воли свој посао да је у стању да оде на обронке Етне у потрази за пистаћима како би свом менију додао нови укус. Није да њихов сладолед од чоколадне палме има укус чоколадне палме: то је чоколадна палма. Такође се усуђује са сладоледом од туњевине са луком и мојамом (иако су ово ограничено издање: само током састанка капетана Алмадрабе). Али најуспешнији су они који имају укус Ускрса: Оил Цаке , онај од тоцинилло де циело, торијас, од пестинос или онај од кокса са острва Кристина, торта пуњена анђеоском косом, маркона бадемима, циметом, шећером и још шећера.
6. идите у гурманску куповину и направи места у коферу за мојама од фицолуме , конзерве скуше и скуше усиса , флеур де сел Б иомарис , ** салицорниа ** и алге оф Морски врт
7. Вечерајте у ресторану Дона Лола и попијте пиће на тераси после десерта (изаберите Есенциа де Хуелва: праве га од манга из своје баште, јагода из Ла Редонделе и пене од сира Арацена). * Ово је први део извештаја који ће бити завршен са…
Алехандро, из посластичарнице Ел Артесано