Благословена шунка (Иберицо де беллота, наравно)
Упозоравамо вас: читање овог чланка може изазвати гастрономске заблуде и високе стопе саливације. Врло је вероватно да ћете бити изненађени неким нежељеним ефектом. Најчешћи? Масовно гутање производа Иберијска свиња.
Сходно томе, можете доживети благе варијације у понашању и, изнад свега, жудети за променом живота. Говорећи сребром: нисмо одговорни ако се на крају последњег пасуса запитате да ли твоји дани не би имали више смисла окружени ливадама, свињама и шункама. Али немојмо да предухитримо. Почнимо од почетка.
Сиерра де Арацена
Н-433 вијуга непрестано пролазећи кроз мале и шармантне градове у Сијера Хуелви. Прошло је доста километара откако је пејзаж почео да мутира: улазимо у парк природе Сиерра де Арацена и Пицос де Ароцхе. Одједном се нађемо окружени вековима старим ливадама које су само увод у оно што тек треба да се открије.
Након што скрене још једну кривину, **Арацена, срце Сијера де Уелве**, изненађује својом импозантношћу замак из 13. века владајући територијом. Стигли смо до онога што ће бити наш базни камп наредних неколико дана и ГПС показује да смо на два минута од Хотел Цонвенто Арацена & Спа , наша судбина.
То је крочити унутра и осетити да смо у микросвету који превазилази оно што његови зидови држе. Исток некадашњи манастир из 17. века чува своје изворно архитектонско наслеђе иако је преуређен у хотел са четири звездице. Право путовање у прошлост.
Али пазите, не суочавамо се са било каквим смештајем! За почетак, јер прва ствар која нам привлачи пажњу јесте сама капела претворена у главну салу.
Даље унутра се појављује стари манастир око којег је распоређен велики део просторија. Мир који се овде дише је нешто необично и не можемо смислити боље место за одвајање од стреса савременог живота.
Одлучни да сачувамо снагу и енергију, одлучили смо да пробамо Хуерто Нун, хотелски ресторан. Смештени у некадашњем воћњаку часних сестара, кладили смо се на иберски - зашто смо дошли ако нисмо? - за наш ноћни мени: 100% салата од шунке храњена иберијским жиром, манга и козјег сира и, као врхунац, иберијска свињетина кувана на ниској температури. Идемо у кревет са осмехом који не стаје на лице.
Јутро почиње врло рано са комплетним доручком - тостом са иберијском шунком, наравно. Прва станица стиже врло брзо, само 10 минута од Арацене. Еириз Хамс , који се налази у малом граду Цортецонцепцион , са око 500 становника, наша је капија у чудесни свет 'јамонила'.
Шоља кафе на пулту нас загрева док ћаскамо Доминго Еириз , најмлађи од четворице браће који ово воде породично предузеће основано 1840. Ово је четврта генерација која се бори да обави посао који тако добро дефинише идиосинкразију овог подручја.
У потрази и хватању најбољих жира
Само неколико метара даље дехеса је већ ту, у којој се упознајемо са основним концептима овог новог универзума у који улазимо. Десетине храстова и плута -између 40 и 60 по хектару уредно расте на овом простору пружајући жир екосистему.
Први који нас поздравља је Маноли, 100% иберијска крмача мајорканског стока која весело лежећи у бари без стида показује свој труднички стомак. Одједном оно бића “Удобније од свиње у локви” има сав смисао овога света.
Маноло Еириз , породични свињар -или, како га ми зовемо, "човек који је шапутао свињама" - чини своју звезду дајући нам најаутентичније тренутке дана.
Око нас још 10 или 12 иберијских свиња различитих раса -лампина, ретинта, обојени Јабуго…- Они слободно лутају, грабећи жир разбацан по земљи. Оне од храстова, слађе Они су твоји фаворити. Не, ако се на крају испостави да нисмо толико различити...
А то је да смо у времену монтанере, односно доба године које пролази између јесени и касне зиме , када жир сазри и падне на земљу. Другим речима: то је тренутак у којем иберијска свиња завршава своју исхрану овом основном храном.
Храна богова...
Жир обезбеђује незасићене масти које се инфилтрирају у шунку и претварају иберијски производ у нешто тако изврсно и здраво. Олеинска киселина, гвожђе, витамини, па чак и калцијум: може ли нешто потпуније?
За само ова три месеца, захваљујући њој, свиња може добити око 70 килограма. После две монтанере - односно две године - достићи ће своју идеалну тежину. Ванеса, Еиризов водич, је та која нас прати до сушаре и складишта. Овде се лече и лече ноге, плећке, кобасице и сухомеснате производе.
Прво у морској соли, затим у вештачким сушарама, касније у природним сушарама и на крају у подрумима. Све контролише Јабуго Хам ПДО , одговоран за пажљиво сертификацију сваког од комада. Биће потребно још три године да ови достигну висока тачка квалитета и укуса. Јасно је да добро... чека!
У овом тренутку опија нас мирис шунке у подруму до тог нивоа да наша глава може мислити само на једну ствар: желимо да га пробамо! А тамо, између црно-белих фотографија које нам говоре прича о породици Еириз То је када затворимо очи и концентришемо сва своја чула на непце.
Парадајз крем из ресторана Јацаранда
Одједном нам долази откровење: да, могли бисмо да живимо са иберијском шунком 100% храњеном жиром као једином храном до краја живота . И није шала!
За случај да нам није било јасно да је гастрономија у овим крајевима нешто неуобичајено, кренули смо у Сиерра Фиг Трее , један од најлепших градова у покрајини. Ту настављамо са овим „иберијским искуством“ у Ресторан Јацаранда . Из руке Исака, њеног власника, поново кушамо укус Хуелве.
Вино са земље нас прати док нас неодлучност обузима. Како изабрати између толико деликатеса? парадајз крем заврши као тријумф, баш као Тартар од козица Хуелва и звездано јело: Иберијски свињски образ храњен жиром са пиреом од шаргарепе . Боже мој... Толико радости мора бити грех!
Само неколико километара даље је Фарма Ла Орапиа , један од многих дехеса раштрканих по југозападу полуострва у коме узгаја своје свиње Санчез Ромеро Карвахал . Или шта је исто, пет џакова , максимална референца у свету 100% иберијских свиња храњених жиром.
Финца Ла Орапиа
тамо нас чека Марко Алварез , који већ пет година ради за познати бренд. Шетамо с њим на заласку између црнике, плуте и свиња док Говори нам о изврсности својих шунка.
Један од аспеката који разликује Цинцо Јотас је чињеница да само производи Пата Негра шунке . Шта ово значи? За почетак, да су њихове свиње све 100% иберијске - то јест, од мајке и оца такође 100% иберијске-; да у периоду монтанера хране се жиром и да имају Шта најмање један хектар пашњака за сваку свињу.
Док нам залазак сунца даје спектакуларно светло на ливади, а свиње трче около не знајући где да наставе са својом гозбом жира, нама је јасно.
Више од 130 година (од 1879. године) град Јабуго је био дом подрума у којима се лече шунке Цинцо Јотас. У истој згради у којој је све почело, данас је затворен ланац производње иберијске шунке храњене 100% жиром, чиме се брани занатска и природна производња свих њених производа као што је то рађено у прошлости.
Захваљујући мудрости мештана Јабуга, успели су да сачувају искуства и традиције стечене генерацијама . Говоримо о историји забележеној у рукама оних који раде један од најпризнатијих гурманских производа на свету.
Винарија Фиве Јотас
Између информативних панела, видео снимака са објашњењима и најновије технологије, учимо о томе како је део обликован , како се соли и, пре свега, који су кључеви који овај кутак света чине идеалним местом за сушење 100% иберијске шунке.
За почетак, због своје локације: Парк природе Сијера де Арацена и Пикос де Арош се налази на око 500 метара надморске висине. И због количине падавина: налазимо се на трећем месту по кишовитости на целом Полуострву. Коначно, и следствено томе, за веома висок степен влажности.
У случају да је неко сумњао у то, појашњавамо: не напуштамо Цинцо Јотас а да не пробамо његову шунку. И биће да ћемо се навикнути на ово, хеј... Док Изгледа , који је цео живот посветио компанији, сече шунку за нас са чудесном спретношћу , наше пљувачне жлезде се активирају.
Само минут касније, експлозија укуса у нашим устима претвара искуство у нешто апсолутно незаборавно.После толико емоција у низу, одлучили смо да се мало опустимо: обукли смо веома укусне баде мантиле и крећемо у Спа хотела Цонвенто Арацена.
Термална тура од 80 минута делује као права терапија и оставља нас спремним за поновни напад. Јасно је: на сервису нас нико не победи.
Тартуф од биковог репа на мрвицама и печуркама П.Кс. у Монтекрузу
Није изненађење: дан се поново завршава уживањем у иберијском производу. У ресторану Монтецруз де Арацена , поред невероватног Гротто оф Вондерс , Маноло Гарсија, кувар и власник предузећа, одушевљава нас својим креацијама.
Познат по томе што гаји сопствене свиње - чије производе касније служи у ресторану - Маноло говори о иберијској свињи као о најексклузивнијем и најизврснијем састојку у читавој Сијера де Уелви. Велики протагониста његовог писма, донео му је више од једне од награда које носи иза себе.
Међу сјајним посластицама којима се допуштамо да се забавимо, не мањка печурке на жару са шунком , тартуф од биковог репа на мрвицама и печуркама у П.Кс. или, наш омиљени, пападум од ломљеног кромпира са ситним комадићима маринираног плена и парадајз супе . о мој пријатељу то је то Хуелва на непцу.
Да бисмо се опростили од места које је већ украло наша срца – и стомаке –, идемо у још једно од области парка природе које су највише повезане са 100% иберијском шунком: Тхе Репилате . После пређених неколико километара стазе умотани ливадама , стижемо до Фарма Монтефрио , такође дом Лоле, нашег цицероне.
На тераси са погледом на рај, док киша натапа пејзаж око нас, разговарали смо са Лолом о овоземаљском и божанском, али пре свега о ономе што је радила, заједно са мужем и троје деце, Од пре 30 година : производи чисту органску иберску шунку храњену жиром.
Мала свиња из Финца Монтефрио
Лола признаје да овај посао захтева много посвећености, напорнији је и мање исплатив, али их више него исплати. Годишњу производњу чини само 80 свиња: „Производимо мало, али најбољег квалитета.
У ствари, у овој кући кувају чак и за свиње: све што једу је здраво и природно. Када није сезона монтанере, њен мени се састоји од од житарица из органске пољопривреде до пољске траве, луцерке или бундеве.
Док помажемо Лоли да нахрани кокошке и козе , прича нам да су пре неколико година одлучили да своју делатност прошире и на сеоски смештај. На својим имањима имају четири куће у које примају породице и парове из целог света жељни контакта са природом. Додатно идите на планинарење или удишите чисти планински ваздух , они преузимају искуство сарадње, као и ми сада, на задацима на терену. Успомене за цео живот.
Након што се упознамо са 12 приплодних женки које ће се породити за неколико месеци нова генерација иберијских свиња Монтефрио , Лола нам показује мали природни подрум постављен у приземљу куће. Уложили су у то пре неколико година и више су него поносни на резултат.
Тамо, док нам шунке и рамена висе над главама, опраштамо се од Лоле са осећањем да напуштамо аутентични земаљски рај.
Тада одраз неизбежно стиже: Да ли би наши дани имали више смисла окружени ливадама, свињама и шункама? Највероватније, да. Али, док одлучујемо да ли да предузмемо корак или не... Шта кажете на мало покривача од шунке?
Козе у Финца Монтефрио