Усамљени гурмани (ИИ део)
Обично се сретнем са Хајиме-саном после напорног дана или после једног од оних дана када не би требало превише труда да се бацимо у раље колосалног пешчаног црва са Арракиса.
Хајиме редовно долази код нас "гастрономске терапије" још умотан у своју борбену хаљину: кошуљу, кравату и сако на коме носи иглу са заставом Јапана. беспрекоран и свечан , упркос умору који му мало отече доњи капак, изузетно је вољан да се препусти једном од најзадовољнијих ритуала за сваког здравог човека: добро једе.
Наша прва станица је неопростива и води нас до финансијског центра главног града, на десетак минута хода од јапанске амбасаде у Шпанији и, тачније, до једно од омиљених места за своје раднике за састанке или прославе и званичне и незваничне.
1.** МИИАМА ЦАСТЕЛЛАНА (Пасео де ла Цастеллана, 45) **
„Ако морам некога да одведем у јапански ресторан, прво на које помислим је Мииама Цастилиан . Барем тренутно не знам за ниједну другу опцију која ми гарантује 100% 'јапанско искуство' ", уверава нас Хајиме. Овај Јапанац који живи у Шпанији од најранијег детињства, земљи у којој је одрастао и у којој је ковао своје образовање, никада није изгубио из вида било који од идиосинкратичних аспеката своје нације порекла. Велики познавалац од историја, политика, култура (укључујући и ону популарну, како би другачије ако говоримо о једној од земаља која је најуспешније успела да извози своје карактеристичне културне производе у иностранство) и јапанску кухињу.
Јапанци који живе ван Јапана обично се не излажу вештинама у погледу гастрономије своје земље. „То је један од наших великих страхова: где могу да нађем "аутентичан" јапански ресторан? " Хајиме покушава да нам сумира две карактеристике које чине Мијаму Кастелану његовим омиљеним местом. С једне стране, веома високу свежину и квалитет својих производа , у чијој пажљивој селекцији интервенише један од основних концепата за разумевање, не само традиционалне јапанске уметности, већ и сама јапанска мисао примењена на различите аспекте: сезоналност . „Не говоримо само о сезонским производима, већ о веома важном естетском и симболичком питању.
мииама
друго, беспрекорна услуга за столом од стране маитра и престижног сомелијеа Хироши Кобајаши , чији је посебан тренинг између Јапана и Шпаније учинио великим познаваоцем обе културе. „Господине Кобајаши савршено познаје јапански и шпански темперамент , тако да је способан да организује услугу стола по стандардима јапанске строгости, док успева да одржи близак однос са клијентом. Било да је овај клијент Шпанац или Јапанац."
Тхе "сезонскост" То се савршено одразило на два јела у којима смо могли да уживамо у оквиру дегустационог менија који нам је установа понудила. Јапанске печурке и спанаћ пржите , са овим карактеристичним елементом јесење сезоне, укључио је три јапанске сорте у чијој коњугацији се добија изузетна градација текстуре и интензитета укуса: шитаке, шимеји и еноки. Комбинација у бази чорбе _ дасхи _ со додир путера и соје је прави успех . Бранцин, снаппер и цхуторо сасхими представљени су нам на деликатној керамичкој плочи прошараној јаворовим лишћем, која својом хроматском кореографијом дочарава јесен.
„Постоји израз на јапанском који се зове ја таберу, што буквално значи 'једи очима' . И у том смислу, за Јапанце је веома важно да воде рачуна о презентацији јела, као што пажљиво водимо рачуна о паковању поклона у зависности од прилике.“ Хајиме ми љубазно даје цењени ароматични шисо лист на коме почивају комади цхуторо . Међутим, обојица се слажемо у томе налазимо схисо много занимљивијим у темпури а ми више волимо да туњевина доспе до нашег непца без посредника.
Услуга за столом је беспрекорна.
Још један суштински аспект који Хајиме истиче у оквиру уважавања гастрономије од стране Јапанаца је важност контраста успостављених између топлих и хладних јела ; између сирових елабората и куваних, пржених, печених на роштиљу... Из тог разлога, избор Мииама бенто, могући дегустацијски мени да овај ресторан нуди на менију, делује веома занимљиво.
" У јапанској кухињи морамо заборавити на појмове првог јела, другог јела и десерта . На исти начин на који риокан (традиционална јапанска гостионица) својим гостима нуди мени који би се могао описати као путовање кроз укуси и текстуре , налазим да у овом углу Мадрида постоји брига за пуњење стомака ресторана на интелигентан, постепен начин.“ Хајиме објашњава да на јапанском постоје два веома занимљива концепта у смислу дегустације. Нодогосхи односио би се на осећај супстанце која иде низ грло и схоккан Он је директно повезан са непцем, односи се на текстуру саме хране у њеној интеракцији са претходном.
А у овој палети текстура, два јела посебно привлаче нашу пажњу. Великодушни нигири са шкампима (у пратњи бикова нигирија) сервирају се комбиновањем два радикално различита препарата. Меснато и плавичасто тело лежи сирово на пиринчу, у контрасту са сланим излегањем главе, која је пржена, савршена допуна којој не недостаје ни један фрагмент ракова. На крај, деликатан и магичан десерт . Назив наше бајке: личи сорбет са кремом од беле чоколаде и бисерима од руже . У овом сензуалном јелу, готово етерични сорбет од личија почива на кремастом слоју беле чоколаде и кајмака, уз пратњу розе водених бисера, природног џема од малине и црвеног воћа. Све ово је крунисано карамелизованим листом шисо, које морамо измрвити преко целе комбинације да бисмо појачали њену свежину.
А ово је, господо, хроматска кореографија
2.**ХАНАКУРА (улица Муриљо, 4, трг Олавиде) **
Сваки добар гурум је понизан духом; веран и искрен пред простим (и крајње интелигентним) уверењем да „Ако је нешто добро, биће зато што је добро“ . Хаџиме сан је овај израз истетовирао на грудима (око, метафора, да не клизимо асоцијативно) или, боље речено, на непцу, уверен да појачани „пуризам“ никада не води ка срећи. Тако, никада не зазируј од "темпуризованог макија" , човек са похабаном врећом која плаши најконзервативније чуваре традиције, а још мање пред славном и утешном кухињом која излази из градских кухиња. У овом случају, од тепан ( , челична плоча).
Ханакура, пионири у изради окономијакија у Мадриду , спремни смо да дегустирамо звездано јело куће. Израз окономијаки ( ), из породице скромних и укусних конамоно **(„ствари са брашном“) **, значи нешто слично „разради на роштиљу по укусу потрошача“. А то су путеви који нас воде ка тзв “јапанска пица или омлет” пуни су бескрајних могућности. Овом типичном јелу из региона Кансаи и Хирошиме можете додати састојке све док њихов избор не постане нека врста апсолутно укусног **Марјори Тхе Трасх Хеап**.
Ханакура
Иако су у случају Ханакуре опције очигледно много ограниченије него ако се удубимо у фасцинантно _ Окономимура _ ** из Хирошиме **, предлози укључени у њихов јеловник испуњавају очекивања Хајимеа, који је на крају опчињен неги дока бутатама , са свињетином у главној улози, освежавајућим власцем (неги) који ће нам олакшати варење и круном од јаја, кевпие-маи (јапански мајонез) и сос окономииаки (такође заменљиво за тонкацу сос) . Кључеве доброг окономијакија можемо сажети у три концепта:
- Добро избалансирано тесто од брашна пшеница, јаје, вода и даши.
- Квалитет, сечење и правилна припрема свињског меса. Ако су траке превише дебеле, масне, тврде или недовољно израђене, катастрофа може бити огромна. (Говоримо о сорти бутатама, са свињетином).
- Великодушна мрља , скоро детињасто, у сосовима.
Хајиме користи есенцијалну металну лопатицу или лопатицу (коте) са елеганцијом и прецизношћу, сецирајући на одговарајући начин парену лопатицу. И резултат задовољава: сочно, нежно и веома укусно. Јело изазива у Хајимеу дражесне слике породичних и домаћих успомена. Остао нам је неки мудар савет од његовог оца: ако се икада упустите у авантуру домаћег окономијакија, никада не користите исту решетку на којој правите обичне палачинке. Или ће сви _ ками _ плакати унисоно и ваше постојање као смртника ће бити ужасно.
Пробајте њихов укусни окономијаки
3. ХИМАВАРИ САКЕ ТРПЕЗАРИЈА _(Цалле де Тамаио и Баус, 1) _
Суочен са невиним питањем „где бисмо могли да попијемо добар саке?“, Хаџиме нас води у удобан кутак од дрвета и бамбуса испред позоришта Марија Гереро. Химавари има **огромну и чудесну понуду нихоншуа** ( ) и других јапанских алкохолних пића, који предњаче местом формирајући прелепу границу од флаша различитих облика и боја.
Међу безброј постојећих опција, наше име привлачи пажњу гуруме , концентрисан на сваки од описа писма. Далеко од тога да разбијате главу могућим правилима упаривања, Хајиме вуче инстинкт и оригиналност и, након крваве борбе са својим унутрашњим ја у коме можемо видети како му изнад главе лете појмови попут Јамаданишикија, Џунмаја, Даигињоа..., наш мршави залогајник одлучује се за радознали предлог: "Хајде да једемо нигори, слађе и занимљивије текстуре. Хладно, наравно." Тако се пред нама појављује прелепа непрозирна зелена боца Геккеикан Нигори . Течност која се чува унутра, замућена, кремаста, млечна, резултат је одлуке да се очувају талози пиринча током процеса филтрирања.
Изабрали смо као спонтано упаривање неког мамута фламбирани нигири са стомаком од туне , одишући срећним салом попут грознице, на свом кревету од бамбусовог листа. Преливен свежим васабијем: „Кључно је да се ситно исецкани листови помешају са ренданим кореном. Мој отац то обожава. Као што видите и голим оком, нема поређења са пастом од **индустријског васабија у праху** „. Па не, драги Хајиме. Нема боје.
Огромна и значајна понуда нихонсуа (сакеа)
4.**ИЗАРИЈА (Улица Журбано, 63) **
Једна од главних опсесија јапанског гуруума је неизбежно везана за основну и исконску храну јапанске исхране: пиринач . „Према речима кувара Масахита Оказоеа, власника Изарииа, у његовој установи пажљиво се води рачуна о кувању пиринча, поштујући степен влажности и одговарајућу текстуру . Веома је важно извадити пиринач из „шпорета за пиринач“ у тачном тренутку и оставити да се охлади изван поменуте посуде како би се избегло прекувавање и стварање зрна. Једнако важно је и вратити га тачну температуру пре него што га послужите у ресторану ".
Хајиме је неумољив у свом испитивању зрна **суши месхи ( ) или схари ( ) ** (пиринач припремљен за прављење суши). Из тог разлога, сматра да је четврта установа, прва ван Јапана, од Мастер Оказое је више него прикладно место за уживање (поред софистицираних менија за дегустацију јапанске високе кухиње или каисеки риори , блиско повезаних са концептом „сезонскости“ којим смо се бавили када говоримо о Мијами) једним од јела доступних на менију који је понуда од понедељка до петка: чираши-зуши : суши пиринач са украсом (цхирасхи значи "намаз") од туњевина, јегуља, лигње, икра лососа, поврће и тамагојаки (Упорност и очај обично су омеђени танком линијом, иначе...) .
Или савршенство пиринча
5. ТКСА-ТЕИ _(Улица Дон Рамон де ла Круз, 49) _
Могућност да се у стомаку доживи топлина дома и да пупољци вибрирају са носталгична рекреација може бити у потпуности компатибилна са префињеношћу . Јасан пример за то је Тка-Теи, где можемо пронаћи једноставна и гостољубива јела попут агедаши тофуа, иберијског свињског харумакија са пире кромпиром или натприродног тофуа и хрскавог домаћег чипса, заједно са софистициранијим припремама, "без шкртости или компликација" . Овом приликом смо уживали у два њихова звездана јела, бик татаки и зачињени тартар од туњевине тобико (икра летеће рибе) и пржени бели лук, уз постепену дегустацију у виду епске тријаде: сашими од торо_, цхуторо_ и оторо, различите делове на које се дели стомак туњевине у зависности од нивоа масти (чуторо је генерално најцењенији због своје уравнотежене комбинације). Биковска терапија делује, људи.
Пратите @Лмазаб
Доживите топлину јапанског дома у Тка-Теи