Реквијем за дегустациони мени
До не тако давно, рецимо неколико година, дегустацијски мени у ономе што зову висока кухиња (као да је дошло до жртве...) био је синоним за авангарду, педигре, прстохват снобизма и добар комад изврсности: једи и пиј као Бог, била је идеја. каква лепа идеја . Али та лепа прича је завршена, јер данас 'дегустациони мени' Тачније, преводи се у вишку за вишак , досада, заједничка места и креативност по декрету, када креативност никада (никад!) не треба да буде декрет.
Дошли смо до ове неподношљиве тачке (јер јесте, а овај мехур ће пукнути јер бесциљно плови) неопходно је назад на разлоге ; најзвучнији је, наравно Ферран Адриа и његово неприкосновено учење: „Дегустациони мени је максимални израз у авангардној кухињи. Структура је жива и подложна променама. Посвећена је концептима као што су грицкалице, тапас, авант десерти, морфинги, итд.
Да геније каже да је фантастично; Није тако сјајно што је његова визија (узвишена и електрична) гастрономије трансвестита, фотокопирана и искривљена до последњег ћошка последњег ресторана у провинцији. И управо се то догодило.
Укратко, дегустациони мени је био једини формат (и не више!) који је висока кухиња пронашла у Шпанији да учинити профитабилним неуспели модел у самом његовом приступу : кувар као протагониста функције и изврсности у „искуству“ (а не жанру или услузи).
На средини овог пута ка нигде кладимо се на а модел авангардног ресторана (у ствари, то раде два кувара у Шпанији) чији је банер на а дугачак уски мени ; веома дугачак и шокиран до милиметра јер формат од педесет кувара за четрдесет вечера нигде не стаје: али је да ми то не тражимо.
Мислим на три звездице по целој дужини и ширини Полуострва; они су (у овом тренутку несумњиво) највеће признање у светској кухињи коме кувар може да тежи и, наводно, синоним за изврсност и узвишеност: најбољи од најбољих. Али мали број гастронома подржава ту претпоставку и велики део кривице лежи у њиховој недвосмисленој привржености овој ампутацији слободе ресторана званој „дегустациони мени“. Ако застанемо да посматрамо једанаест патриотских три звезда, само две нуде могућност писма: Ласарте у Барселони (у оквиру хотела) и Мартин Берасатегуи у Гипузкоа ; остало је служност.
Није изненађујуће, наравно, да је у овом сценарију толико склон исцрпљености 'класични' ресторани они који покупе нашу љубав према кувању ; Мислим на **Фаралло, у Естимару, у Рауселл-у, у Лос Маринос Јосеу, у Виа Венето; у Ца Л'Енриц, у Лери или у Ел Цамперо**. Један од њих је Добар живот (Елиса Родригуез и Царлос Торрес) у мадридском насељу Јустициа, који такође дели наше али:
„Као купци, досађује нам, замара нас и исцрпљује дегустацијски мени и упаривање. У овом случају: у већини менија постоји много јела за пуњење, економски исплативих и уобичајених намирница, без обзира на њихову локацију.
Као гостионици, није нам се допао дегустацијски мени и нисмо уживали у њему не можемо да понудимо или пренесемо у нашој кући . Ла Буена Вида је веома лични ресторан, дакле кувамо за наше клијенте, тренутно иу различитим тигањима и шерпама за сваки сто. сумирајући: Не волимо када ресторан диктира шта купци треба да једу или пију. ; разумемо да су они ти који у свакој прилици морају да бирају шта желе да једу и пију”.
Чему онда ово инсистирање на овом менију? Па, стварност је болно хрематистичка: исплативије је (нема расипања, нема вишка трошења, прецизније калкулације и уравнотеженије трошкове), лакше је планирати тимове и време сервиса се може израчунати до милиметра (чак сам добио и љута лица за желите мало да разговарате између курсева ) . Шта је мислио овај миндунди?
Надам се само, од срца, да ћемо једног дана поново у потпуности веровати у то Права гастрономија, где је задовољство (и сигурност да се живи незабораван тренутак) био једини циљ.