У ресторану Торитама, који се налази у Кагуразаки, токијском „Малом Паризу“, користе се сви делови пилетине: крилца, срце, врат, бубрези, па чак и репно месо.
Ако желите да видите шта је пета генерација мајстора темпуре способна да уради са лонцем кључалог уља, резервишите у Ипоху, знаменитости Токија од 1960. Долазим већ деценију, али данас сам се придружио од два пријатеља који нису гледали емисију. Из бара у екстази посматрамо како Масару Секи трансформише свакодневне састојке - схисхитос (зелене паприке), козице, жуманце – у златним груменима.
Из столице можете много научити: како кувар обележава лигње или како, у савршеној хармонији, пази на уље док својим сребрним штапићима окреће тесто и уље. И иако Масару-сан ретко говори, у ваздуху је тихи разговор. Док га посматрамо, он мери наш апетит, колико брзо прождиремо корен лотоса или како очи светле на хрскавом маитакеу.
20 Веггие салата (и насмејана шаргарепа) у Јимбоцхо Ден
Након 45 минута, сендвич са сиром на жару на меканом хлебу стиже у тепсији, препун умамија, сладак и лаган. Толико је богат да се смејемо на сав глас. Тек десет дана након јела у Токију, схватио сам да нисам сео за сто као такав. Пробао је посластице које се увек служе за шанком или у бучној кафани иакиторио у ресторану са три Мишелинове звездице.
Данас Јапанци више нису једини, али су били пионири у барској култури и формат је еволуирао. Отворена кухиња - или стил каппо – рођен је у Осаки 19. века, као неформално место. Крајем 20. века, тренд се проширио по целом Јапану, од најсофистициранијих ресторана до барова суши , који су глобализовали овај концепт.
Данас тхе каппо функционалан је. Овде, у земљи капсула хотела и апартмана величине мини комбија, неки простори имају квадратни метар столова, столица и кухиње. Формат траје по избору и потреби. Већина угоститеља поставља пећи на јаван поглед. То је омиљени начин јела у Јапану, а ово одговара неким кључевима. За почетак, стигма само обједовања овде не постоји, што је неуобичајено на Западу. Ако уђете у било који ресторан у Токију, вероватно половина клијентеле једе сама. Барови су идеални за једну или две особе, али не толико за групе – можда је тако боље. Друго, кување је и процес и производ. За кувара, то је представа која заслужује све погледе са праве сцене. За купце, гледање кувара је од суштинског значаја за уживање Прикажи . Најсавременије просторије покушавају да не ометају декорацију.
Округ Кабукичо има бескрајне барове
Искуство превазилази визуелно. „Постоје намирнице које добијају значење када их чујете, а не само када их видите, помиришете или окусите“, каже Иукари Сакамото, кувар из Токија. „Ритам ножем запеченог купуса у ресторану тонкатсу . Пуцкетање уља у другој темпури. У бару ти звуци побољшавају искуство.”
У западном ресторану, мени и конобари - речи и апстракције - једине су везе са невидљивом кухињом. На овим местима контакт је са шефом кухиње, са добродошлице: ирассхаимасе !
У Јапану је ова интеракција дијалог, чак и без говорења истог језика. Можда ћете изненадити кувара из суши мерење величине ваших уста да претворите пиринач у савршен нигири. “ Омотенасхи – гостопримство у малим детаљима – на свим нивоима“, истиче Сакамото. “ Кувар посматра своје муштерије из бара и прилагођава им јеловник ”.
За Заију Хасегаву, приступ кувара Јимбоцхо Ден-у – чији је бар са осам седишта моје омиљено место у Токију – директно посетиоцима је начин да останете ангажовани и инспирисани. „Радила сам у ресторану са затвореном кухињом. Осећао сам се заробљено. Питао сам конобаре: да ли се муштерије смеју? шта си прво јео? Фрустриран, почео је да их шпијунира: како је могао знати да ли им се свиђа или не? У бару, однос између кувара и вечере је више открива. Да је храна позориште, било би као да је гледате из позоришта иза бине . Погледајте изблиза како вас карамелизују фоие , како је чинија препуна шиса, како се џиновска хоботница сече тик уз твој тањир и, наравно, спонтаност кувара на послу. У култури познатој по својој завршници и перфекционизму, где се стварно чини скривено иза завесе од шифона, овде можете удахнути свежу и шармантну интимност , што је изгледа далеко од дискретне јапанске суштине.
Нигирис од две врсте туњевине и тарпона у СусхиИа
суши
Сцена. Ушушкана у уличици поред друге уличице Гинза, СусхиИа (буквално 'сусхи продавница') изгледа као типична суши соба (квадратна соба са шипком у облику слова Л у средини). Њиме управљају Такао Исхииама , 32-годишњи геније од 1,80 метара који је за само четири године већ постао један од најбољих суши занатлија у Токију. А риба (Боже мој, риба...): оторо туњевина, масна и фина, као пахуљице сланине; туна се димила над угљем и икура са Хокаида украшен јузу крзном. Данас је најбоље у граду.
Стратегија. Планирајте унапред: Очекује се да ће осам барских столица чекати најмање месец дана. Омакасе мени са више јела кувара Такао-сана траје сат времена.
РАМЕН КИКАНБО
Сцена. Препознаћете омиљену тезгу Ренеа Редзепија са зачињеним раменом северно од станице Канда по реду испред - десетак хипстера. Унутра, кухиња је засјењена паром из лонца врелог бујона који се преврће на шанк, гдје 15 срећних душа прскају обрве и девоуранони (демонски) рамен: зачињена мисо супа украшена чили папричицама и бибером у зрну. Сечуан, боље са ледом хладан Асахи да снизи температуру.
Стратегија. Идите средином поподнева, између шпица, мораћете да чекате мање времена. Ред ће вам требати 30 или 40 минута, а храна може трајати 10. Тражите да дођете на ред код аутомата, направе која вам испљуне тикет за рамен.
Мисо рамен Кара-Схибиен Киканбо
ИППОХ ТЕМПУРА
Сцена. Масару Секи долази из сматране лиге мајстора темпуре; Овај елегантни ресторан Гинза (мирни простор изнад седишта Барнеиса у Њујорку) је изданак 166-годишњег оригинала из Осаке у коме су радили његов отац и деда. Нисте могли да замислите да темпура може бити тако лагана и тако укусна.
Стратегија. Резервишите сто веома рано, пре седам увече радним данима, и они ће вас послужити шанса да будете једина муштерија у бару из Масару-сана, чији је ниво енглеског довољан да вас води кроз састојке.
Кувар Такао Исхииама припрема одреске од туњевине у СусхиИа
ИАКИТОРИ ТОРИТАМА
Сцена. скривена бучна кафана иакитори искористите сваки део пилетине: укупно постоји више од 30 рецепата, од бутина маринираних у мису до кремастог тимуса (укусне жлезде). Стално је циркус. Ви и још 21 особа моћи ћете да га гледате са траке у облику слова Л, као жонглери ватром који бацају ражњеве преко угља, не застрашујући их пламеном.
Стратегија . Округ Кагуразака пун исељеника познат је као „мали Париз“. Купујте у њиховим бутицима поподне и после иди прво ноћу направи рупу у Торитами.
Торитама Грилл
ИЗАКАИА КОТАРО
Сцена. Врло је вероватно да сте једини не-Јапанац у овој кафани. Врхунски кувари Токија и прелепи људи Шибује окупљају се у бару са десет седишта Котаро Хајашија и уживају у финим сезонским понудама издашне јапанске таверне, попут тофу са сотираним празилуком И пржене беби сардине . Котаро-сан је страствен за саке: ради са само девет малих џизаке пивара, а са њим је у могућности да понуди јединствене сезонске аквизиције.
Стратегија. Препустите се Котаро-сану. Он и његов тим говоре основни енглески, али ће вас водити кроз оброк са осмехом (а јапанско-шпанска апликација ће вам много помоћи).
МОДЕРНИ ЈАПАНСКИ ЏИМБОЧО ДЕН
Сцена. Најсмешнији ресторан на јапанској сцени води 38-годишњи Заију Хасегава (за кога бразилски кувар Алекс Атала каже да је најбољи млади таленат Јапана). Оно што издваја Заију-сана је његова оданост смеху, што је реткост у Мицхелин кухињама. Седети за шанком за осам значи уронити главом мени од десетак јела : својеврсна импровизована комична емисија, док кувар и његов тим користе изненађење након ексцентричног намигивања. Као смејућа глава Заииу-сана из бара, изрезбарене шаргарепе са смајлићим лицима међу зеленилом салате, и скитнички омаж КФЦ-у (послужен у илустрованој кутији са прженом пилетином Ден-туцки): унутра, шта је то изгледа као стандардно пржено пилеће крило и пуњено је мешавином пиринча, кромпира или пасуља и сезонских састојака попут печурака и уме шљива. Забавно, да, али и озбиљно укусно.
Стратегија. То је план за једну ноћ: вечера захтева неколико сати. Запамтите да је на крају 2016. Ден прешао са периферног Јимбоцхо на ексклузивни Гаиенмае. Нови простор ће одржавати куварски бар и резервисане просторе. као и обично, мораћете да резервишете место најмање два месеца унапред.
ГРИЛ ЈОМОН РОППОНГИ
Сцена. Седиште овог популарног јапанског јакиторија и бифтека у насељу Ропонги често заузимају млади јапански парови, као и групе пријатеља који желе озбиљно да попију. Позитивна страна? Овде је кулинарски предлог сензационалан и клијентела са највећом жељом за журком обично продужава ноћ за столовима позади . Најбоље је седети за шанком, преко пута роштиља, где стижу награде као што су скоро отопљено печење и хурмашице умотане у златну сланину.
Стратегија. Као и многа друга места у четврти Ропонги, Јомона се отвара до раних јутарњих сати. То је идеалан ресторан да вам ода почаст у поноћ усред јет лаг несанице, пре или после одласка на пиће. Једно упозорење: само знајте да ће све што обучете те ноћи на крају мирисати на димљене делиције које пролазе кроз роштиљ. Јомон Роппонги.
Еми, жена Заију Хасегаве, у Јимбочо Ден
БАР БЕНФИДИЦХ КОКТЕЛИ
Сцена. Овде, и то није претеривање, постоје хиљаде препознатљивих коктел барова, али ниједан не воли овај мали бар изнад светлуцавог Схињук или. Када се ваше очи навикну на светлост свећа, схватићете да ово место нипошто није претенциозан, већ пријатан бар у коме се служе дивни коктели. Власник, Хироиасу Каиама , у својој вечерњој јакни од слоноваче, може предложити посебнији јапански виски (пробајте било који од Ицхиро-а), али би такође требало да наручите Негрони само да видите како прави свој посебан 'Цампари' у малтеру са мистериозним бојама и десетак биљака.
Стратегија. Као и већину коктел барова у Токију, и овај, на деветом спрату пословне зграде, тешко је пронаћи (хвала Богу на Гоогле мапама). Резервације нису неопходне, али је боље назвати унапред.
Каиама Специал (Танкуераи Нº Тен и агуафорестал) у Бару БенФиддицх
МУЗИЧКИ БАР МАРТА
Сцена. Данас умножен широм Јапана, летвица рекорда је један од најбољих трендова 21. века, иако је концепт више из претходног века. Као подрумске аркаде неког пријатеља музичког штребера, ове врсте барова воле старински винил, јака пића и вредност претходно наведеног. Ево и дође да ћути, слуша и пије. у целости Ебису , овај елегантни бар је међу најпрефињенијим опцијама, са својим одличним коктелима и обимном колекцијом соула, фанка и џеза, који свира преко појачала и звучника величине фрижидера прекривених твидом.
Стратегија. Наравно, строга политика места забрањује викање разговора и фотографисање. Дакле, мораћете да одолите објављивању на Инстаграму те прелепе ручно рађене наочаре (можете отићи у Каминаримон и набавити их у Сокичију, референци свих бармена у Токију).
КАФА КАФА Л'АМБРЕ
Сцена. Многи придошлице полажу право на трон токијске црафт кафе, али ова реликвија са пожутелим зидовима у сепији у Гинзи, основан 1948. године , преовладава над осталим. Власник Ичиро Секигучи, који ове године пуни 102 године, био је мајстор за кафу пре него што је ово место постало модерно. Свака шоља је пажљиво израђена. Л’Амбре нуди стари пасуљ: колумбијски из 1954., гватемалски из 1995. Али права привлачност је ледена кафа, охлађена у шејкеру и сервирана у чаши.
Стратегија. У Л'Амбреу ћете наћи неке помало нестабилне столове у просторији за седење. Али без икакве сумње радије ћете то учинити у бару да бисте видели свог токијског баристу у пуном капацитету.
* Чланак објављен у Цонде Наст Травелер Магазину Шпанија 103. Претплатите се на штампано издање (**11 штампаних бројева и дигитална верзија за 24,75 €, позивом на 902 53 55 57 или са наше веб странице **) и уживајте у бесплатном приступу дигиталном верзија Цонде Наст Травелер-а за иПад. Фебруарско издање Цонде Наст Травелер-а доступно је у својој дигиталној верзији за уживање на жељеном уређају.
Артисан Цампари у БенФиддицх Бару