Рибља пијаца Нориангин, једна од највећих те врсте у Јужној Кореји
Чарли Чо и ја смо стајали на улици испред три ресторана специјализована за свињске касаче. Чарли је висок и атлетски , има сребрну косу и ради као креативни директор у једној медијској кући. Пре него што сам дошао у Сеул питао сам кувара Хоони Ким , који живи у Њујорку и стекао је славу за своје корејске тапасе у Дањи , да ми дају контакте у граду, тако сам дошао до Чарлија, који је инсистирао да ме изведе на вечеру. Само смо морали да одаберемо право место за покушај свињски касачи.
Чарли је отишао за оним у центру и насмејао се када сам питао зашто. „Зато што је то место прво отворило своја врата“, рекао је, „и када је већ имало веома добар глас у целом граду, друга двојица су се населила овде. То је било пре 20 година“, додао је он. нешто овако ласкаво се не дешава често у Сеулу , са улицама или чак целим квартовима познатим по једном јелу.”
Бицикл у суседству старог града Итаевона
„Постоји велика напетост између трендова и наших навика у исхрани“, објаснио ми је док је уживао у тањиру танко исечених касача. “ Ми Корејци се пријављујемо за било коју моду , али не једемо у свињском касачком ресторану осим ако није стар три генерације и посвећен искључиво њему."
Пресрећући мој покушај да поново напуним чашу за пиво и користећи обе руке како традиција налаже, Чарли ми пуни чашу. „Веома смо забринути да задрже одговарајући друштвени статус рекао је, али поштовање према нашим старијима а утврђеним правилима је у нашем ДНК”.
Због тога смо дошли у Сеул: пробајте хот пот ресторане, роштиљ зглобова , пијаце на којима припремају морску храну коју одаберете. Сеул, главни град четврте по величини привреде у Азији, је живахна метропола у којој живи десет милиона људи на обалама реке Хан . И елегантан је и груб, вртоглав и конзервативан . Подела коју је створила река Хан је више него географска. Свињски касачки ресторани су северно од реке, у ономе што је познато као стари град, на јужној обали гангнам и све оно што представља.
Произвођач у Пивари лептира у Јангки
Оно о чему причају на југу је потенцијала биткоина следећег поглавља Сурвивал Аудитион К-Поп звезда , и будућност кредитне привреде. На северу, разговор је више о здравственим предностима ферментације, правилна употреба цветова белог лотоса , и ритмови лунарног календара. У овим северним окрузима, посебно у Сеодаемун, Јонгно, Мапо И Ионг-сан , тржишта одражавају традицију земље. Тамо, међу тезгама на којима се продају изубијани лаптопи и палице за голф, живи брутално кулинарско наслеђе уличне хране у Сеулу, видимо га у разноврсности јела припремљених од свињетине и изнутрице других животиња, пржене, печене или бланширане.
Село букцхон ханок , северно од реке, је мека за традиције Сеула. То је једно од ретких области где је већина кућа заштићена, многе од њих су сада претворене у ресторане и галерије. Тамо сам упознао Ким Таек-сангма, главног дестилера Букцхон Херитаге Студио . „Сваки дан је повезана са животињом Зодијака“, рекла ми је док су њени витки прсти додиривали ружичасту пластичну цев за прање напуњену пиринчем и квасцем. „Наши преци су то радили соја сос на дан коња јер коњи имају најцрњу крв. Соју се прави на Дан свиња јер је крв свиње лакша и пиће ће бити бистрије."
Округ Мапо у Сеулу
Првобитне приче кажу да је свиња, која представља последњи дан циклуса од 12 дана, била последња животиња која је стигла на састанак коју је позвао Цар Јаде. Модерна верзија басне би имала свињу као а весељак који је отишао у пијанство са својим шефом и завршио заспао на тротоару са окаченом његовом сликом Блацк Оут Кореа , чиме је промашио царев позив.
Пијење је веома озбиљна ствар у Јужној Кореји. . Тхе соју је најпродаванији дестиловани алкохол на свету, померају се само два најважнија бренда 80 милиона кутија годишње (две марке вотке које се највише продају не достижу половину) .
Ништа од овога нема везе са Ким, чије сузне очи и јабукастоцрвени образи довољно говоре о 30 година које је провела усавршавајући уметност коју је наследила од мајке. Ким'с Соју самхаеју , разликује се, означен као осми Нематеријално културно наслеђе Сеула . Чак и када се пије директно, укус је сладак, а затим сув, док је његова индустријска верзија доследно стерилна и непријатна. Ким је била жељна да ми објасни зашто. Његова мешавина је направљена од нурук , врста квасца, и две врсте пиринча, какав је био још од династије Горјео (918-1392). Пре дестилације, свака серија од 25 литара треба три фазе од 30 дана ферментације у глиненом лонцу.
Лее Јонг-гу прави собан
„Али најважнији састојци су углавном моје руке“, рекла је Ким, прекидајући рад са пиринчем да ми покаже своје руке. Био сам задивљен мекоћом тих ружичастих дланова и њених витких прстију. „Људи ме питају зашто користим руке да га мешам“, рекао је док је одрастао док ми је објашњавао да мисли да преноси лацтобациллус ал самхаеју . "Ово није ексклузивно за соју", наставила је Ким.
„Без обзира колико пута перете руке, увек има талога“, објаснио ми је, позивајући се на научну студију, и тешко је проналазио речи да то дефинише: укус руке! За разлику од Кима, многи занатлије, ресторатери и кувари у старом граду проводе много година тражећи инспирацију изван корејске културе. лее јонггу живео је и радио у Милану као рекламни фотограф скоро 20 година пре него што је нашао свој позив као самопроглашени чувар собан, једне од најзанемаренијих традиција Јужне Кореје. Ручно изрезбарени послужавник са болно замршеним дизајном и са културно значење укорењено у конфучијанизму ; собан је био површина на којој се одвијао корејски живот.
Продавац на пијаци Гвангјанг
Коришћен је на рођењима, венчањима, рођенданима, сахранама и сваком оброку између. Крајем 1800-их, појединачне вечере, заједно са традиционалним ' живе на земљи ’, замењен је страним царинама. Али Корејци никада нису потпуно напустили своје традиције.
„Чак и да имамо наше џиновске телевизоре и софе , сви седе на поду и грле намештај“, рекао ми је Ли. "Постоји нешто у нама због чега желимо да будемо близу земље." Лее Јае Хо је носио 15 година као финансијски аналитичар пре него што почне да отвара ресторане, прво неколико кфц франшизе који су били неуспешни и онда је пре три године створио Доо-Боо-Ма-Еол. Ушушкан у једној од малих улица поред главних улица Инсадонга, области која је некада била пуна војних продавница, а сада пуна бутика, кафића и ресторана, једно је од ретких места у Сеулу које прави сопствени тофу. . „Велике компаније производе тофу, али готово да нема ресторана прави домаћи Ли ми је рекао испред контејнера који представља обичај, произвођач тофуа од нерђајућег челика у скученој просторији. „Пре двадесет година свака домаћица је радила своје, али сада нема времена ”. Једна од карактеристика црвеног соса уобичајена у многим корејским јелима је комбинација укуса која се добија кувањем састојака током целог дана.
Власник Хангарама Ким Бонг-чан и његов добављач лотосовог пиринча Јанг Ми-ран
Додајте то у свилене листове домаћег меког тофуа, ставите у веома врућу камену чинију и резултат је ускоро дубу јјигае (меки тофу чорба) овде у Доо-Боо-Ма-Еол . Ватра је прешла из светлуцаве у паклену док је сервиран котгае танг (чорба од плавог рака), ватра је чудесно спајала укусе. укусно, слатко и слано , што је наше непце испунило радошћу. Настављамо са нашом гастрономском туром у оном што је познато као храм кухиње, први у Хангарам , где кувар Ким Бонгчан фокусира свој мени на северњачка јела попут пуњених листова лотоса и ферментисаних крила зрака, а затим на Дадам, где је млади кувар Јунг Јаедек објаснио је привлачност кухиње: „Мислио сам да је досадно, превише једноставно да би било цоол. Погрешио сам. Када кувате, морате размишљати о томе одакле храна долази, коме ће бити сервирана, куда иде. када једете морате размишљати о угризу у устима, а не у оном на тањиру. То је оно на шта се морате фокусирати."
Заиста, строги чари ове врсте кухиње (без ватре, без соли, без белог лука, без меса) нуде контрапункт густим, компликованим укусима и јелима усредсређеним на месо популарније кухиње.
лотосов цвет гоо јул тигањ у ресторану Дадам
Јела која смо наручили у Дадаму имала су евокативна имена као што су 'Печени слатки кромпир' и ' Правила, побожност и мудрост “, и били су елегантно представљени. Маркус и ја смо чули за посебан соја сос који се прави на фарми Сеоил око сат времена ван града, па смо кренули на исток да га посетимо и упознамо његовог власника. Сху Боон-рие . Пре тридесет година, Шу, који је некада био путнички агент, почео је да прави соја сос за поклоне због лековите моћи рецепта његове мајке. Са водом из заштићеног подручја Хана, жута морска со , и сопствене соје, производи један од најпожељнијих сосова.
Паста од пасуља на фарми Сеоил
Главна трпезарија Сеоил Фарм гледа на миран врт, са легијама глинених посуда пореданих поред живе ограде. Ово место је познато по свом главном јелу, ган-јанг-гејанг , или сирови рак. То је наизглед једноставан оброк: рак потковица, није тако леп као плави рак, али је већи и изузетно популаран у Азији. Маринира се специјалним Шуовим соја сосом (мацерисан три године) који се меша са домаћим воћним сирћетом, шећером, ђумбиром, белим луком, црним луком, сладићем, дасхима морске алге и рибљи сос. После три или четири дана, из ракова излази мекана и мирисна пулпа, која је позната као Ладрон де арроз због бројних порција пиринча које се конзумирају када се узме чорба.
Док смо се возили назад у град, усред светлости и буке у сумрак, затекао сам се како размишљам како на месту овако футуристичком као што је ово, Јужнокорејци као да су колективно застали да дубоко удахну. Видео сам ефекте у скоро сваком оброку који сам појео . То ме је подсетило на нешто Цхарлие Цхо рекао ми је док смо јели свињске касаче и пили пиво. „Имали смо неколико таласа изградње великих зграда, рушења читавих блокова, чак и насеља, да направи места за следећу блиставу кулу . Натерало нас је на размишљање чуди се свему што смо оставили за собом ’’.
* Овај чланак је објављен у часопису Цонде Наст Травелер од маја 74. Ово издање је доступно у својој дигиталној верзији за иПад у иТунес АппСторе-у и у дигиталној верзији за ПЦ, Мац, Смартпхоне и иПад у виртуелном киоску од Зинио (дан Паметни телефони: Андроид, ПЦ/Мац, Вин8, ВебОС, Рим, иПад).
*** Можда ће вас занимати и...**
- Гангман има други стил - Погранични туризам: двогледи, пасоши и _ контролни пунктови _- 19 ствари које нисте знали о свом пријатељу у пасошу - Водич за напојницу - 17 ствари које треба да знате када се крећете кроз аеродром да не бисте завршили попут Мелендија
Једна од традиционалних ручно осликаних дрвених врата у храму Јогиеса, изграђена 1938. године, центар је зен будизма у Јужној Кореји