Пад високе кухиње: разговарали смо са Кике Дакоста
Фраза: „Ми не представљамо ништа, свет се не врти око високе кухиње“ који долази из уста Куикуе Дацоста, три Мишелинове звездице, најбољи ресторан у Европи за НИДаилиНевс, Доцтор Хонорис Цауса у ликовним уметностима и присутан на ранг листи 50 најбољих ресторана. Данас група Дацоста управља четири ресторана, рачуна два милиона евра годишње (чији је профит одговоран за подршку матичном гастрономском ресторану у Денији) и запошљава 80 професионалаца.
Али хајде да прегледамо Ко је овај тип способан да у једнаким деловима код клијената, новинара и колега у кухињи изазове поштовање, дистанцу, завист, сумњу или дивљење? Дакоста стиже у Денију из Јарандиља де ла Вера, и почиње да пере судове тог далеког лета 1986. 26 година кувања и напомена „Нисам више мајете кувар, види како добро кува, нитков, згодан и забаван“.
ЖАЛИТЕ СЕ?
„Не, било би супер неправедно да људи кажу на шта се дођавола овај тип жали, одраз је повезан са тешкоћом бити у Денији, Није Мадрид, није Париз, није Лондон, није Њујорк , четрдесет запослених у Денији није исто што и 40 запослених у Мадриду“.
Идемо даље. Са 16 година је већ био у Ел Поблету, а са 18 је већ главни кувар. „Почео сам 80-их са популарном кухињом, 90-их смо се трудили ажурирање валенсијске високе кухиње (али не екстремне ствари) од 1999. до 2001. године постоји процес клијања ка ономе што ће бити моја најличнија кухиња, од 2001. до 2009. развијају се јела која нас чине познатима у сектору: Монтго тартуф, Фоие грас цубалибре, друга почаст Франку Герију (Гугенхајму), анимираној шуми или магли..."
шљиве шљиве
- И дају ти прву Звезду, пре четрнаест година... „2002. дали су ми прву звездицу, стижу признања: најбољи кувар Шпаније, Национална награда за гастрономију, стиже друга звезда, све се убрзава "; 2009. године Дакоста је преузео комплетно власништво над рестораном од свог таста Томаса Арибаса у операцији која је премашила милион евра. Операција о којој се тада много причало. Питам вас да ли је веома тешки преговори? „Било је веома тешко јер нисам осећао да сам поштено преговарао на тај начин.“ Пустио сам да то буде тамо, наставимо да причамо о кувању.
КУХИЊА, КУХИЊА И ЈОШ КУХИЊА
У том тренутку постајете предузетник... „Већ сам био, али тада почињем да отварам ресторане који ме приближавају великом граду – Валенсији – где има људи и где могу да нађем публику за створити одрживији концепт , који генеришу новац и омогућавају ми да балансирам те године кризе са две Мишелинове звездице". Дакле, сав профит од Вуелве Царолина или Мерцатбара се реинвестира у Денију? "Тако је, тако је било бар до ове године, јер је прошле године године Куикуе Дацоста Рестауранте је већ остварио профит."
И 26 година касније стиже трећа Звезда, рангиран на 26. месту у 50 најбољих ресторана и признање за најбољи ресторан у Европи од стране Гинисовог водича Сједињених Држава. Примећујем да је Кике спокојан, као да је прилично далеко од кокошињца да је цео овај забавни парк који је високе кухиње постао —мало—.
Урадио сам вежбу ових последњих неколико недеља: позовите три Мишелинове звездице да проверите доступност стола; осим ДиверКСО и Целлер де Цан Роца, празни столови и осећај (ово мишљење је моје, претпостављам ризик) да је ова висока кухиња балон који ми новинари настављамо да хранимо , (неки) кувари, гурмани и клапери. Уста нам се пуне Рокама, Давидом и Апонијентеом, твитујемо њихова јела и пишемо књижевне хронике, али сваког викенда пунимо столове других врста ресторана : кафане, кафане и кафане; једноставна кухиња, истакнутост производа, добро припремљена јела, разумне цене и пре свега мање глупости.
АВАНТГАРДА И ФАНТАЗИЈА
А ипак сањамо (настављамо то да радимо) са гастрономска искуства која мењају наше животе —као што јесте— са цоуп де цоеурс око стола и две чаше вина. Они храмови у којима се може опустити, ресторани у којима прелазак прага значи улазак у цивилизованији, аутентичнији и, на крају крајева, бољи свет. Где сањати боље сутра (више моје, више наше) уз савршен ритам послуге, прибора за јело и ритмичног звука посуђа.
То је луксуз — изван стерилне дебате о томе шта је скупо, а шта јефтино— Овакви ресторани постоје. И кувари попут овог. Луксуз је наставити чекати „оно“, то јело, тај тренутак, то искуство које никада нећете заборавити.
О томе се радило, зар не?
*** Можда ће вас занимати и...**
- Удобна храна: долази једноставно кување
- Од Мадрида до неба пролазећи кроз терасу Казина
- Ел Целлер де Цан Роца: ресторан без хронике
- Зашто ће Давид Муноз појести свет
Куикуе Дацоста у кухињи