Пацо Моралес, кувар прошлости
Како је леп пројекат Национална библиотека Шпаније у сарадњи са фирмом Трамонтана: тзв Цхеф БНЕ и предлаже обилазак историју наше гастрономије у облику документарне серије кроз своје старе куваре, приручнике и расправе.
Истраживачи, научници или историчари. Кувари у првом плану ( Родриго де ла Кале, Пако Моралес или Хави Естевез ) и профили су различити као **ботаничар из Целер де Цан Роца (Еварист Марцх)**, археолог са Универзитета у Кадизу **(Дарио Бернал Цасасола)**, Марија дел Кармен Борего Пла, историчар и власник прва винарија шерија у Кадизу коју води жена, Мастер Сиерра винарије . Микел Итурриага („Ел Цомидиста“) или горе наведени потписник — у поглављу посвећеном Шери.
Научите из прошлости да скувате будућност . Дванаест рецепата, дванаест предлога за (поновну) употребу који стављају историју наше кухиње у контекст, мешање његових састојака и његову еволуцију.
Један од њих се чак могао и замислити: а то је да је избор који је изгледао очигледан јесте избор Пацо Моралес , кордовански кувар одговоран за гастрономску и емоционалну археологију која осветљава (то јест осветљава) Планет Гастрономи из Цордова родом, из Ноор .
За само две године (две године!) Пацо је већ поставио Ноор на основну руту за гурмане ; и то је учинила са предлогом колико је храбрим: спасити сјај кухиње и услуге залогајници чудесног Ал-Андалуса ; рецепти који почињу у Кс века и то приказује Андалузију у којој муслимани, Јевреји и хришћани тог времена коегзистирају.
Суживот, наравно, и кулинарски, колико морамо да научимо у овом данас тако склоном сукобу ; али га је на крају неизбежно питати... Када и како је настала идеја?
„Пре 4 године пре него што смо отворили Ноор, управо смо завршили нашу сцену у Валенсијској заједници и на путу за Кордобу усред кретања (у колима) замислили смо како бисмо из мог града могли да ценимо и расветлимо нашу гастрономију ”.
Рецепти из 10. века за разумевање 21. века
Ово је моја друга посета . И одушевљен сам скоком квалитета из године 0 у ову годину 1 ( Андалузијски таифа мени ), кривица лежи на генијалности иза наочара са рогастим оквиром: кувар перфекциониста . Ураган идеја, перфекциониста попут часовничарског мајстора из Шафхаузена — кога пратимо још од његових година у Мадриду, а посебно од његовог боравка у Бокаиренту.
Али Ноор је више, много више; Да ли је Ноор ресторан или културни пројекат? (лично мислим да је будућност у пробијању тих граница) : „Тачно, Ноор је културни пројекат са рестораном; данас купци траже стварна искуства где мешавина културе и гастрономије н само за уживање у вечери”.
Простор од креативно истраживање и развој и много сати истраживања (руку под руку са историчарем Ровар Росе ) ), „Роса је кључна у читавом стваралачком процесу: имам велику срећу што је имам у тиму јер ми описује шта се дешавало са друштвеног, историјског и културног угла у стварности тог времена, а то је када је она ушла, играм креативни део своје кухиње и своју машту да градим немогуће светове”.
Од ове **Прве године (Краљевство Таифас)** остала су ми четири јела: кисели сок од патлиџана са шкољкама и наном, пистаћи и ботарга карим, дулце де лецхе са Рас Ал Ханутом и онај голуб који је већ прогнан из кухиње Пацо.
То је обећало. Пацо јако воли патлиџане, зато смо и разговарали са њим како је патлиџан постао елемент идентитета Арапа и Јевреја у средњем веку ; а то чини поновним стварањем једног од рецепт Руперта де Ноле из 1520. године.
Идентитет, меморија и ормар; удубљују се у наше корене и научите да смо оно што једемо и да је, толико пута, једини начин да растеш да погледаш јуче.
Учите из прошлости.