Панна цотта динстајте, жуманца и менту, у Бесана Тапас.
Већ је чињеница да ћете у неком тренутку календара за 2018. свратити у Севиљу да пробате једноставан, али укусан врх печенице у бару Лас Голондринас или необичан пљескавицу од козица у Бланца Палома, чак ћете умочити своју кашику у традиционални гулаш Сланутак са спанаћем из Лос Куеваса. Суштински Триана гастрономски зарез на листи путних намена, али који мора бити употпуњен још једном модернијом и авангарднијом визијом севиљске кухиње.
Што не значи да је мање популаран, јер чим поменете да ћете ручати или вечерати у Бесана Тапас, у оближњем граду Утрера, открићете да и ваши севиљски домаћини и њихови блиски пријатељи, пре вас, једном су се ојачали у свом дрвеном бару или за једним од ретких столова у овом гастробару где се резервације не примају.
„Ми промовишемо ту суштину насловнице. Тапа је гужва, гура се за шанком, чека се“, признаје Куро Норијега, власник Бесана Тапас заједно са Мариом Риосом. Далеко од тога да се правда, кувар, још увек пажљив на последње наруџбине ужурбаног дана у којем су, рачунају, нахранили око 150 људи, наставља своју аргументацију: „али и то је динамично, лако је, само треба имати мало стрпљења, још један од фундаменталних аспеката филозофије тапа“.
Тацо на жару са тартаром од плена, гвакамолом и црвеним мојом, у Бесана Тапас.
ЧАРОЛИЈА ПОКРОВА
Тацо на жару са тартаром од плена, гвакамолеом и црвеним мојо сосом или панакота са жуманцима и ментом неки су од нових рецепата који ће се као магијом појавити на вашем столу – за који у први мах мислите да је мали, али чим се почиње плес долазака и одлазака пуних и празних тањира, осетићете да је више него довољно.
Крокети од лигње у мастилу са емулзијом од белог лука су хит и иберијски свињски образи са кремасто обојеним путером и сувим воћем, погодни за тог избирљивог пријатеља који зна да је једина гастрономска фузија да се уз филет са чипсом.
„Гарантујемо пет промена менија. По једну за свако годишње доба и још једну ексклузиву током 40 дана колико траје Велики пост, јер смо веровали да постојала је дубоко укорењена култура са врло типичним јелима овог краја која су падала у заборав: тагарнине, рецепти за бакалар, варива...“, наставља Норијега, који користи прилику да објасни савестан рад иза сваког од „једноставних“ тапаса које можете да једете у Бесани за мање од 4 евра: „Ми дајте свему заокрет, дајемо му садржај и еволуирамо. Ништа се не дешава случајно, ништа, а када дође случај, случај нас је ухватио да радимо“ (шали се).
У Бесани нема порција или пола порција, само препознатљиви тапас са сезонским производима, Овај аспект је неопходан, како је потврдио кувар, да би се одржала њихова ниска цена (неки од 2,90 евра): „Образи, шпаргле, локалне печурке, тагарнине... морамо да живимо од њих“. Шта вас брине ове зиме? Лов: јаребице шљуке, препелице, зечеве...
Цурро Нориега снима за тренд шоу на Ла 2.
Сада Цурро иде на интервјуе за телевизију, али некада су и он и Марио били тек млади, али образовани, кувари који су желели да се врате у своју земљу да се посвете својој великој страсти, кувању: „Када смо завршили школу, почели смо Провео сам доста времена у Барселони, ишао сам на четири месеца и, између једне и друге ствари, то је постало шест година мог живота. Моје време у Целлер де Цан Роца отворило ми је врата других кућа: Пепе Родригез, Мануел де ла Оса, Раул Алеикандре...", коментарише утрерански кувар пре него што открије да је „Бесана резултат те авантуре, јер у стварности смо ми учитељи, неки учитељи којима је недостајао адреналин услуге“.
Добра ствар је што није сам у овој служби, Јоланда де лос Сантос га прати у соби и талентовани Даниел Леон у кухињи, младо обећање андалузијске кухиње, формиран у кухињама А Пониенте и Цаса Солла и који чува неколико гастро-трофеја у својим раним записима.
Марио Риос је, са своје стране, остао задужен за сателит Бесана у главном граду Севиље: Ла Фабрица де Бесана. „Имали смо много сталних клијената из Севиље којима је било тешко да им се често приближавају, плус Марио је одатле и долазио је и одлазио сваки дан, тако да нам се указала прилика и знали смо како да је искористимо“, објашњава Куро Норијега. о његовом другом урбанијем и индустријском месту у коме тапас одржавају суштину Бесана 'маде ин Утрера'.
Пре гастробара, Бесана је била синагога, школа, болница, столарска радња и црква.
ПАРОХИЈА ВЕРНИ
Са креченим зидовима, дрвеним капцима и подом од туфа, а не рестораном Бесана Тапас је била стара јеврејска четврт, дом, школа, столарија и црква: „Остављамо све како јесте, касета је са почетка 19. века, али горе је још таваница цркве, трпезарија је била сакристија, са главним олтаром, и ове две мале рупе, два друга олтара. “, каже физички кувар и вербално.
Конструктивна основа зграде је традиционална, као и Бесанина кухиња: „Трудимо се да радимо ствари у којима уживамо, али кувамо сваки дан. Поред тога, базирамо се на традиционалној књизи рецепата, проучавамо је и развијамо је у складу са нашим интересима, као харе а ла роиал, што је рецепт из 17. века. Реците ми јесмо ли ми класици или нисмо?, иронично закључује пред онима који их оптужују да су превише 'модерни' за Севиљу.
Навикните се на то, господине(и), јесте, јер осећам да ће бином „Севиља + модеран“ доминирати на Гугл листама за претрагу ове 2018.
Крокети од лигње у мастилу са емулзијом од белог лука су класик у Бесани.
Адреса: Алеја изгубљеног детета, 1, Утрера, Севиља Погледајте мапу
Телефон: 955 863 804
Распоред: Од уторка до четвртка: од 18:00 до 23:30 / петак и субота: од 13:00 до 23:30 / недеља: од 13:00 до 16:30
Додатне информације о распореду: Затворено у понедељак