Пекара „Ноувелле вагуе“ стиже у Еускади
Тхе хлеба увек је будан. Чак и када хибернира на местима која у свако доба најављују топао хлеб. Чак и када не осети мирис хлеба, што је нешто што никако не би требало да се деси, очи су му широм отворене. да признамо: Сваки бар означавамо једноставним именом од три слова које не покрива сву његову сложеност.
Постоји сатуријум, момак из Сорије који доминира мигама више од 40 година из приморског града Лекеитио (Вискаја) где је из љубави преселио своју пекару. је избирљив са кисело тесто -испоручује од 1990-их-, са брашна -Иде да их тражи где год треба-, са воде -који филтрира до пет пута-, со времена па чак и са шумом -само буква из Наваре- коју користи у својој пећи на дрва, увек гладан теста.
Сатурио није новајлија, баш као Ткема Пасцуал де Артепан (Виторија), који је ту деценијама (никад као његов отац Јосемари) доносио добар хлеб на југ баскијске територије, ширио га и враћао векне које су биле на ивици нестанка, као нпр. исечен хлеб или зопако (за супе).
Не, три слова нису довољна сваку мрвицу назвати истим именом.
Има доброг хлеба. Постоји „прави хлеб“ како га зову у пекари Тхе Лоаф у Сан Себастијану. Дакле, зашто се у Баскији тај спектар брашна, воде и соли и даље конзумира за тридесет центи из супермаркета?
Едорта Салвадор, професор Баскијског кулинарског центра и пекарске школе Бизкаиа, сасвим је јасан у вези са тим: „Иако је хлеб од киселог теста са дугом ферментацијом ту да остане, ипак је налазимо се у прелазном периоду у коме ће здравље хлеба много зависити од привреде”.
Производња занатског хлеба подиже трошкове, а самим тим и цене за потрошача. „И постоје компаније које не могу зависити од расположења маса“. Салвадор закључује. Међутим, брани да у Еускадију „има места за све”.
Лош хлеб се не конзумира увек из нужде -о чему хлеб много зна - већ из журбе. Ритуал шетње до пекаре је изгубљен и добро јутро и разговор у поверењу који долази од сазнања да ће глад бити задовољена. „Ни ми нисмо ни Немци ни нордијци“, објашњава Салвадор, „и даље смо имамо медитеранско непце и настављамо да волимо средње куване и неутралне хлебове од мрвица”.
Из тог разлога, чак иу најтврдокорнијим занатским пекарама и даље постоје лакши штанглови који се прилагођавају свим укусима. Зато ће, можда, и успети они хлебови које Ибан Јарза назива "неорустичним" и да само по изгледу нису ништа друго до занатлијски хлебови.
НА СРЕЋУ, И СТАРИ ХЛЕБ ПОДМЛАЂУЈЕ
Сатурију Хорниљосу, Ткеми Пасцуалу, чак и Роберту Фернандезу - души пекаре Зала кора (Бизкаиа), четврта генерација пекара, увек међу најбољима на хлебу Рута дел Буен и који се уздигао до стадијума конгреса као што је Мадрид Фусион, тражећи хлеб у високој кухињи- придружили су им се мање-више млади пекари које су масе нестрпљиво бирале као наследство или које су им дошле из радозналости, након што су их посматрале крајичком ока док су се бавиле другим мање или више рудиментарним пословима.
Једни и други, ветерани, они из пекаре под рукама и нови заробљеници хлеба, формирају нови нејасан да, упркос својој близини Француској – тој земљи која је од 1993. године имала уредбу о томе шта се може, а шта не може звати хлебом – није ушла преко Ипаралдеа, али, као у многим деловима Шпаније, урадио је то за англосаксонску станицу.
Информативни рад Британаца ДанЛепард, онај Северне Америке Цхад Робертсон са својом пекаром Тартине из Сан Франциска или Нејтан Мирволд и Франсиско Мигоја са својом модернистичком енциклопедијом хлеба Они су били прекретнице које су нацртале нове мапе занатског хлеба широм Европе, „чак и у Азији“, појашњава Едорта Салвадор: "У Сингапуру праве јебене лепиње!"
Овај нови талас пекара има заједнички циљ: да се прави квалитетнији, здравији и трајнији хлеб. Како? Витх најбоља брашна И кроз дуге природне ферментације. И то је то кисело тесто није могао пропустити у матријархалном друштву попут баскијског.
Хлеб није спавао: чекао их је. Хлеб је стрпљив. И стрпљење, нико не побеђује.
ХУАНМА ОРИБЕ, БЕРТЕИЗ ЕТА МЕНДИОНДО (Герника-Мунгиа, Бискаја)
Када је Хуанма Орибе, хемичар по образовању, окачио свој сако да преузме пекару, није ни помислио да ће Бертеиз ета Мендиондо на крају бити међу 80 најбољих пекара у Шпанији.
Њихова Дуго ферментисани занатски хлеб направљен од природног киселог теста и изворног брашна они преносе сву снагу овог пекара који би могао бити Индијана Џонс од брашна.
је бачен у опоравак аутохтоних житарица, како их он назива, „старих“, у Марурију, малом бискајском граду у коме живи. „Жетве пшенице у Марурију? Који курац! И погледајте, да, било их је." И на ово што је стављено на становнике града док у својим хлебовима користе астуријска спелта, Цаавеиро из Галиције или пшеница 03 из Арагона, само да наведем неке примере.
Са истом енергијом којом се бацио на хлеб, у пекари тврди поштење: „Ја сам велики бранилац хлеба на бензинској пумпи и хлеба из супермаркета све док се каже шта је“, разјаснити.
Признаје да воли да се игра и шири видике, што показује својим спорадичним и изненађујућим киви хлеб, инткаурсалса или са пивским багассеом. Не морате да изазивате Орибеа (осим ако нисте добар губитник).
УНАИ И ЕНЕКО ЕЛГЕЗАБАЛ, ГУРЕ ОГИА (Мунгиа-Билбао)
„Хлеб без трикова, хлеб живи, хлеб ангажовани, хлеб прави. Ми правимо хлеб који смо желели да направимо.” Унаи и Енеко нам кажу, браћа Елгезабал који управљају бродом Гуре Огиа, породичном пекаром којој су се потресли темељи када су открили, захваљујући сусрету са мајстором пекаром Жозепом Паскуалом, да ствари би се могле урадити другачије. „Било је као да гледамо кроз шпијунку, али то нам није било довољно. Морали смо да развалимо врата, отворимо прозоре да видимо шта је још тамо.”
Од прављења презли и конзервисања исеченог хлеба током тинејџерских лета, они су постали међу најбољима на Националном првенству занатских пекара. њихови су меснате векне, са израженим укусом житарица, са киселим завршетком и хрскавом, карамелизованом корицом који враћају стари укус.
Не заостају ни његова пецива. Истичу се лиснато пециво и панетон, што је роба коју многи жуде и која сваке године премашује ону из претходне године. А то је да не престају да уче „јер међу добрим пекарима тајне доброг хлеба више се не чувају, већ деле”.
АИДА ИЗВОРИ ИЗА, ИЗА ОКИНДЕГИЈА (Орозко)
Аида Фуентес Иза прави хлеб из града од само 2.700 становника у подножју планине Горбеа. Отуда, из Орожка, овај млади пекар је успео да се дочепа награду Мига де Оро из Баскије 2019. са традиционалном векном пшенице и оставите свој потпис на мапи панарра национал.
У Иза Окиндегиа, отвореној од 1956. године иу рукама унуке оснивача од 2011., никада не напуштају сезонски и локални производ, као што су бундева, лешник, парадајз или сир Идиазабал. Обрађују пшеницу, раж, кукуруз или тритордеум. И они су посвећени томе опоравак традиционалног хлеба Баскије, као јаико или ткинткорта: „Они су део наше историје и наша је одговорност да их поново разрадимо и учинимо видљивим. Можемо ли имати више среће?
Дивљи и здрави хлебови који крију читаву историју трговине и мајчинског данка, са толико душе колико и Аида и, изнад свега, укусна у интензивној кори и структурисана и укусна мрвица. Привилегија за суседе Бискајце.
СЕРГИО АЛВАРЕЗ, ЛАБЕКО (Билбао)
Хуанма Орибе није једини хемичар који је завршио црвену руку. Такође Серхио Алварез, који је започео овај посао са хлебом у Кантабрији са кућном пећницом и који је На крају је отворио сопствену радионицу у Кастро Урдијалесу. Сада Лабеко царује у Стари град Билбао, у том сплету улица где се једе и пије и слави живот.
Сергио Алварез'с је пекара која не прави никакву естетску гужву и у којој оно што преовладава је, ни више ни мање, хлеб. И иди хлеб. Као и његови сапутници, он користи кисело тесто, органско брашно од различитих житарица и дуго време ферментације да векне које се могу намирисати километрима унаоколо.
Лабе значи "пећ", а Лабеко, "из пећи", одакле потичу. њихова 'осоа' (комплетна житарица) са каменом млевеном пшеницом, ражи и семенкама или њихова 'березија' плочица (специјална) сачињена од мрвице чије су алвеоле за уоквиривање. Њихов резани хлеб и бриош се не смеју пропустити.
ТХЕ ЛОАФ (Сан Себастијан)
Љуф тим је успео да пекару уведе у 21. век не губећи из вида хлеб, што је битно. Откако су 2014. године отворени у насељу Грос у Сан Себастијану, умножили су своја продајна места да опслужују више од 1.000 купаца дневно и њихове векне не мањкају на ранг листи Националног пута доброг хлеба.
Његов случај је радознао, јер Гзавије де ла Маза и његов тим, "истински активисти за храну" су у ову гастрономију кренули неколико година раније и то из гране откривања. Радионицама које су организовали са Ибаном Јарзом широм Шпаније, придружили су им се превод чувене књиге Хандмаде Дана Лепарда.
А било је још нешто: подстакнути Лепардом, отворили су се 2012. године поп-уп пекара у Сан Себастијану, Тхе Лоаф Ин А Бок, стаклени контејнер насред улице који је трајао три месеца и то им је донело позицију међу пет најбољих пекара на свету према часопису Фоод & Вине. Хлеб је већ био бренд.
Као и његове квасне векне које ручно прави, један по један, његов тим од осам пекара на челу са Ткомин Јауреги, са брашном из Каталоније и Заморе и којих не недостаје трпезарије Мугарица, Џералдса или хотела Марија Кристина. производити десет различитих векни препечене коре и густе мрвице пун нијанси. Хлеб са куркумом је хлеб који не треба сосове за навигацију.
АНА МОНТСЕРАТ И НАКСО БЕЛТРАН, МЕНДИАЛДЕКО ОГИЈА (Маезту)
„Хтели смо да будемо сеоска пекара“, коментар Натко Белтран када га питамо зашто не деле више хлеба ван Маезтуа, града у Алави са само 717 становника. Он и његов партнер Анне Монтсеррат, напустили су Барселону и своје позиције у мултинационалној компанији и кренули у Баскију да се поново повежу са руралним окружењем које их је окруживало у детињству, „да повратимо живот Басеррија и да наше ћерке не одрастају у пластичним парковима“.
Од неизбежних покушаја-грешке и учења које дели ова нова генерација пекара -а и захваљујући поверењу комшија, "сваког дана су нам куповали хлеб, био бољи или лошији"- Већ су достигли производњу од 150 занатских хлебова дневно. Су из органско зрно, кисело тесто, наравно, и само од дуге ферментације.
Међу њеним векнама - бела пшеница, интегрална пшеница са семеном, 100% спелта, раж, овас - издваја се она од древне пшенице, направљена од аутохтоних сорти Алава да су неки фармери у околини почели да се опорављају и да се у Мендиалдеко Огију претварају у хлебови са карактером, са израженим укусом житарица.
ЕСТИТУ ЕЛИЗАСУ, МАРИЈАНА САЛОМОН И САНДРА ГИЛЕН, ГАРУА (Хондарибиа)
Еститцу, Маријана и Сандра То су три жене које су дошле из светова удаљених од хлеба као што су каталонска аудио-визуелна продукција и рачунарство, па су знале много о одређивању приоритета и можда су зато и завршиле дајући хлебу и свом времену значај који заслужује.
Хлеб је добијао битку за биоскоп кућне пекарске радионице све док Еститку није на крају направио стручне курсеве у Цеху пекара из Барселоне. Филм је потом сниман у радионици Гаруа, где раде неки од најбољих хлебова у Гипускои -и делу Ипаралдеа-.
Они су уверени да ће се нови талас населити у Еускади јер „Људи све више траже да знају шта једу, како се прави и квалитетне производе“.
За своје кисело тесто и хлебове дуге ферментације, они користе француско брашно -Фуентеррабиа је на корак од Француске- од млина за брашно Моулинг де Цолагне и Вилламаиор де Хуесца. „Посвећени смо добрим сировинама, блискости, транспарентности и свести о доброј исхрани“, коментари Еститку из Гаруа.
Дистрибуира се током целе недеље коју нуде хлеб од 14 различитих врста, иако су његови бестселери спелта и 100% интегрална пшеница. разрадити занатска пецива, па чак и домаћи јогурти (Маријана је са породицом водила продавницу јогурта у Перуу) са свежим млеком са земље које се такође може пробати у њеној кафетерији.
Има још, наравно: Јосеба Аргуинано из ЈА Зараутз, Давид Мартинез из Баскирије (Билбао), момци из Гарије (Толоса) или онај органски хлеб из младе Ораске разрађен на традиционалан начин у сопственој сеоској кући и дистрибуиран широм Гернике, Еригоитија, Лекеитиа, Бермеа и Аријете.
Талас више није талас. То је плимни талас.