Каква ће бити будућност баскијских пинтчо барова?
Оно што пада у Еускади више није сиримири: они су врчеви хладне воде. Непосредно пре затварања преноћишта у месецу новембру у целој заједници стигла је вест да За Блацк Фире , једно од најживљих места за пинтхос у Стари део Сан Себастијана угаси пламен у његовој кухињи. Неколико дана касније, у Билбау, класик Кафана Басарас најавила је затварање следећег јануара : године које раде у том локалу нису директно пропорционалне метрима њихових просторија.
Пре -оног прилога који више не користе само седмогодишњаци- Баскијци и, пре свега, људи из Сан Себастијана, ишли су на ходочашће од бара до бара, зурито, ткаколи и ручно стари . И гутљајући и грицкајући, стегнути и срећни, обилазили су старе крајеве и старе четврти својих престоница. сада лутају упало и расуто Изгубила се нада да ћу наћи слободно место са којег ће развеселити грло, стомак и оно још нешто без тачног положаја. Поворка више није забавна. Тамо су међучасови дана стављени на чекање.
Пандемија и последичне мере социјалног дистанцирања , ограничења коришћења локала, обавеза покривања хране, смањење капацитета и радних сати постигли су оно што је до сада изгледало немогуће: ставите на конопац обичај као баскијски као да идете на пинтхос . „Нешто тако снажно се не може изгубити“, каже он. Амаиа Гарциа де Албизу, суоснивач већ угашеног А Фуего Негро . „То је у нашој крви и вратиће се, иако можда није исто: чип параноје ће оставити траг.
Празан од пинтхоса, опоравак је оно што је сада свима на уснама. Питања су она која попуњавају раздаљине које раздвајају столове и она која чекају у реду да покупе храну за понети за коју су се многи хотелијери ухватили зубима и ноктима. ипак, пинтчо је традиција која се не може укротити : Довести је кући било би као да јој извучеш свитац из ноћи.
НОВА 'ТАЧКА НУЛА'
Међутим, тај тренд преузимања добија поене у овој језивој игри преживљавања. “ Достава, мрачна кухиња или приватни кувари они ће се драстично такмичити са традиционалним моделима“, усуђује се да предвиди Хорхе Бретон, ко-директор баскијског гастрономског консултанта Тхе Цоокинг Цлубстер : „Ко је измислио први онлајн пинткос бар ? 'уради сам' пинтко? Кутија пинтхоса за поклон?
Од те прве гилде Цаса Валлеса 1946. године, пинтхос је прошао кроз неколико фаза. Од пионирских установа из средине века до иноватора 1980-их и 1990-их који су довели до бума пинтчо у Сан Себастијану са новим састојцима. Одатле до револуционара, као Кашика Сан Телма било За Блацк Фире да су почетком 2000-их применили високу кухињу на овај формат који је служио директно као кухиња. Онда дошљаци воле Урола Хоусе било елоста , која је након економске кризе 2008. опоравила сезонски производ, километар нула.
Сада се приближавамо новој нултој тачки, петој фази“, предвиђа он Јосема Азпеитиа , аутор књиге легендарни пинтхос у коме је извршио претходну хронолошку категоризацију еволуције пинчо. Азпеитиа, који је такође професор теорије баскијске гастрономије у Баскијском кулинарском центру И Еускади Гастрономи Авард 2012 најбољем новинарском раду, то осигурава 2021. „биће година транзиције“ . Чини се да све доводи до тога да се пинчоси „нуде покривени и не конзумирају толико или брзо“. Такође да шкриљевци наставе да се шире на излозима и да пинтхос тренутно прати лонце.
Каква ће бити будућност баскијских пинтчо барова?
Његов рад као консултант приморава Хорхеа Бретона да држи ноге на земљи и позива на задатак прилагодити традиционални концепт потребама које се развијају . Он предвиђа да ће мере које ће трајати, као што су оне за заштиту хране, прилагођавање броја већ направљених и оних које су тренутно направљене, генерисати пинтхос на основу комбинације клијената Они ће служити побољшању квалитета услуге и мира клијената, поред „помагања у одржавању традиције“ . Позитивнији од осталих, Хорхе Бретон верује да ће му ова прилагодљивост „дати свежину, окретност и веће искуство, па гледајући га из адаптације и позитивности, не само да неће умрети, већ ће се побољшати!“ Амаја Гарсија де Албизу, међутим, жали: „ Имам осећај да нас европеизују до звери”.
Било како било, према Азпеитиа, пинчо култура ће се вратити . за колико времена? „Немогуће је то предвидети, али то је нешто што носимо у свом карактеру. Гастрономија и даље вибрира у Сан Себастијану: „Рад у угоститељској индустрији се не доживљава као само још један излаз, већ као страст. Људи који раде на томе раде то добро и поносно”.
БАР ЗА СВЕ
Интиман бар на овој рути са безброј заустављања је незамислив. Чак и сада када су барови дошли да председавају ресторанима са највишим летовима, нема никог ко размишља да иде на пинчо без поздрава лактова -претходне, а не она ортопедска претња на коју смо сада осуђени-. Нити без доласка и одласка минијатурних шољица и тањира, без оног звучног записа који је распаљивао подневни ваздух.
лет у Стари град Доности, на Плаза Нуева у Билбау или у Каско де Виторија био да направим рупу, посегнути за пегавим пинчо или ухватити конобара за око да затражи пиће а неки од њих гастрономски артефакти који је дошао свеже из кухиње на радост и усхићење једног непца. Да будете део начина разумевања гастрономије, да је живите без гужве.
Култура пинчо пулсира под баскијском орографијом . „Бар је место где се одражава наш карактер, наша понизност, где се јавља то самопоуздање, где се сви уклапају“, каже Хосема Азпеитиа.
"То је једна од најдемократскијих гастрономских манифестација који су се десили у Баскији и у свету“, тврди Азпеитиа . Било је пинчо барова за људе са минималним ресурсима, изврсних пинтчо места за оне који су били спремни да плате мало више... али ништа што нико са просечном економијом не би могао да приушти”. У пинткос бару или у гастрономским друштвима уобичајено је да људи из различитих друштвених класа деле бар, кухињу и разговарају.
Пинчо култура ће се вратити
било је овако од почетка 20. века , када су француски краљеви и племство затекли у Белла Еасо уточиште од рата и прилика да наставе да одржавају свој начин живота. Племићи су довели своју пратњу, укључујући куваре, који је на крају делио сто са рибарима, фармерима и трговцима из Сан Себастијана у слободно време . И док су се карте размјењивале, размјењивали су се рецепти и тако су „једни научили бакалар од популарних људи, а други су их научили триковима високе кухиње, до те мјере да јела попут ракова а ла доностиарра настали су у гастрономска друштва”.
То је био модел који су такође гледали из А Фуего Негро: „ Покушали смо да демократизујемо високу кухињу, да је приближимо . Донели смо нову визију пинтчоа уз задржавање барске културе. А у исто време могли сте да једете дегустациони мени пинтчо, нешто што је било незамисливо“, објашњава он телефоном Амаиа Гарциа де Албизу . Већ користите прошло време када говорите о свом ресторану. Његов тон гласа је енергичан упркос околностима. Она и њен брат Едорта Ламо , морали су да се одрекну те лабораторије која је промовисала обнову пинтчо из Старог града Сан Себастијана.
Пинчо је креативност и уметност
Било је неколико заслепљења које су се нудиле од 2006. године у томе мало место обојено у црно и црвено на цалле 31 де Агосто . Међутим, његово последње звоно било је његово изумирање. "То је било изненађење", каже Азпеитиа. “ Многи после ове кризе неће моћи да дигну главу “, наставља он, „али то је нешто што се већ могло видети да долази и раније”.
“Ни грађански рат, ни пролазна мода, ни американизација грицкалица, ни масовни туризам нису променили седам живота пинчо “, написао је Марк Казановас пре неколико недеља. Међутим, све ове околности су утрле пут да коначно буде оно невидљиво које их је на крају ставило на стену и наковњачу.
ЦОВИД НИЈЕ СВЕ ШТО ДАВИ
Заједно са француским новинаром Јацкуес Балларин , Азпеитиа је урадила студија власника бизниса у старом делу Доности, а четвртина њих већ припада инвестиционим групама : „Створили су приступачније породичне барове за купца, нуде или клонску понуду и хладнију и мање хуману услугу , али његове просторије улазе кроз очи, налазе се у најбољим улицама и привлаче више пажње”.
Његова интеграција у улици Сан Себастијан је надувала цене закупа у Старом граду . из твоје руке, својим је допринела и гентрификација . Тхе масовни туризам је бацио , као и у многим другим престоницама, грађанима њених неуралгичних центара . Олакшање у Сан Себастијану дато је кварту Грос где су нови гастрономски предлози водили кораке људи Сан Себастијана.
„Било је дана када нисмо могли да нахранимо толико људи“, признаје суоснивач А Фуего Негро, „ није нам требало толико туризма ”. Током првог затварања, она и њен брат су се надали да ће „чишћење“ бити обављено, али отпор је био већи од очекиваног. “ Надамо се да све што се дешава у градовима доноси рефлексију на одрживи туризам , што мислим да је једини начин да се опоравим”.
Међутим, цена да град поново припадне својим грађанима је превисока: „ Веома скупо “, истиче Азпеитиа. „Иако ово што се дешава служи за постизање те идиличне будућности, Стари град ће се тешко опоравити”.
Оно што пада у Еускади више није сиримири: то су врчеви хладне воде . Сада, са спуштеним капцима, остаје само да се верујете у тај гастрономски ентузијазам који и даље одаје заједницу унутар и ван локала. „Постоје људи који су направили права чуда и који су направили историју. То је била лабораторија за испитивање многих ствари које су се касније одразиле на високу кухињу. У пинтцо баровима било је много креативности, квалитета, уметности “, брани Азпеитиа.
Остаће тамо чак и ако се услови ходочашћа промене. Бретон то зна: „ Морамо да запамтимо да пинтцо барови значе радост, културу, сусрет, жељу за дељењем и уживањем. То би могао и даље бити случај ако сви схватимо да је то, осим како, оно што уједињује хотелијере, произвођаче и купце”.