ОИЛ Малага
Тхе Сохо из Малаге , пре него што су се тако звали, била је једна од оних територија које копно осваја морем по наређењу одозго. Проширење трезвених фасада и лучке душе којима су се јављале само комшије, трговци, службеници за доручак, мушкарци са пићем у поноћ и жене које су их послуживале. Такође нека неупућена особа која је отишла да тражи оригиналне постере класичних филмова у малој продавници егзотичнијој од секс шопова који су подржавали то подручје.
Франциско Умбрал је тврдио да градови нису ништа друго до изговор за писање, који, далеко од презира, даје градовима моћ која може да подстакне најбољу литературу. А Енсанцхе де Хередиа је, наравно, имала приче.
Обеи анд Д*Фаце
Прича се преобразила када су те комшије и ти трговци не само захтевали промене, већ су и давали идеје да се промене. Улице су биле пешачке, субвенционисане кирије за предузетнике, организовани фестивали и занатске пијаце. Присуство у комшилуку ЦАЦ Малага, градски центар за савремену уметност, подстакао те суморне фасаде да имају неку боју.
Тако је 2010. и руку под руку са иницијативом МАУС , стигли су урбани уметници Обеи, Д*Фаце или Боамистура да комшилуку дају другу приповест. И Енсанцхе де Томас Хередиа, као и многи други квартови у свету који су ревитализовани кроз уметност - Бушвик у Њујорку, Винвуд зидови у Мајамију- видео је како су клубови хостеса уступили место специјалним кафеима, креативни студији преузели увозно-извозне канцеларије, а зграде које се пропадају препуне скела и кућа за одмор.
Од тих фестивала, изложбе фотографија, јефтине кирије с почетка претходне деценије мало је остало, иако о томе и даље сведоче животиње уличних уметника Роа или Дал Еаст, са партијских зидова.
За ту причу још увек има читалаца. Туристи се и даље виде како лутају по комшилуку уздигнуте браде, тражећи трагове савремености на фасадама. ипак, Та оригинална идеја да Сохо постане легло најалтернативнијих и најкреативнијих ствари у граду бледи током времена гентрификација кроз. Наравно, уметност и даље постоји. Али у кухињи.
Ако га је пре преласка Аламеде која раздваја проширење централног бадема коштало макар лењог, гастрономска понуда која је концентрисана у Сохоу на крају је анимирала зебрасте прелазе.
Лигње кру са сосом од путера
Још увек постоје класици. Ту су више од две деценије. Тхе Ибериан Инн (Цалле Сан Лорензо, 27) и његове печурке или трећа генерација шкољки из Нораи ИИ (Пинчон улица, 10). Такође онај мали баскијски кутак који је Егузки (Пасаје де Валенсија, 6) са својим огромним паприкама пуњеним бакаларом.
Један од најбољих суши у граду постављен је у ЦАЦ Малага и поставио темеље за нове предлоге: уље Доносим уметност у уметност. Више међународних опција, попут оних из мамуцхис (Цалле Цасас де Цампос, 27), улепшали су једну од главних артерија суседства својим грчким, мексичким, индијским јелима и својим тајландским супама. У близини, тхе чамац ресторан (Улица Цасас де Цампос, 23) одлучио је да отвори свој бар са морским плодовима, ЦБ23.
А сада у новом Хотел Сохо Боутикуе Цолон (Аламеда Цолон, 5), један од најозлоглашенијих отвора у граду постављен је након инаугурације Калеје од стране Данија Карнера: цифра, мали брат од Ла Дерива -или старији брат, зависно како гледате - са човеком из Малаге Хуањо Цармона испред кухиње. Савршен изговор за обилазак најбољег од онога што већ постоји гастрономски епицентар града.
Јеловник је заснован на риби и шкољкама са рибљих пијаца Фуенгирола и Ла Цалета де Велез
ЦАВАЛА (Аламеда де Цолон, 5)
Хуањо Кармона, гастрономски тркач на дуге стазе, прешао је пут од управљања сопственим породичним просторијама у Фуенгироли -Ел Гирон- до одржавати Мицхелин звезду ресторана Ел Лаго де Марбелла три године. А сада, руку под руку са увек визионарима Ентони Гарсија, власник групе Ла Дерива – која такође окупља истоимени ресторан, коктел бар Цобалто15, сада Цавала и следећи Пресагио – у Сохоу, смишља гастрономске планове у кухиња великог карактера, која обећава и држи своју реч.
Овде море заузима небо. Не само због таласа дрвета које је Мигуел Сегуи дизајнирао за плафоне просторија, већ и зато што јеловник, заснован на риби и шкољкама са рибљих пијаца Фуенгирола и Ла Цалета де Велез, одаје почаст њеним водама.
„Хтели смо да радимо морске плодове и рибу, али у Малаги већ постоје ресторани који су 100% производ јер има много породица са чамцима“, објашњава Кармона. Решење у вашим рукама: „Пошто смо кувари, имаћемо најбољи производ који можемо да нађемо и спремаћемо га. То ће бити Цавала”, су одлучили. Авантури кувања је такође додата Хуан Карлос Очандо, до сада главни кувар Бардала (Ронда). И пљачка.
Дагње куване на пари са винаигретом од коријандера и супом од кукуруза и сенфа показују карактер кувара: миран су, осетљив, једноставан залогај. И као овај, печене на жару шкољке у маринара сосу или жуте лигње. Омлет са црвеним шкампима и кавијаром је дошао да остане.
Његов подрум је један од најкомплетнијих и најокружнијих у граду
Његов подрум са више од 400 референци, са посебном пажњом на шери вина и оне шампањце из малих вињерона који су били и остају заштитни знак групе, један је од најкомплетнијих и најзаокруженијих у граду. Карлос Буксо, његов сомелијер то демонстрира сваком чашом коју послужи. Ако Ла Дерива има нешто, то је да зна о производу, али ио изградњи тима. Крај радује Глен Паркер са својим посластицама, који такође обећава добар хлеб.
ОИЛ (ЦАЦ Малага, цалле Алеман, с/н)
Међу првима су се населили у комшилуку. У ствари, то су урадили у самом ЦАЦ Малага. Овде није све Јапан. Ако су нешто урадили како треба 2012 Серхио дел Рио и Руи Да Мата је у разумевању тога Медитеранска и јапанска кухиња нису толико удаљене. Дакле, његово слово је једно, а два су преплетена кроз производ.
Дел Рио, обучен на Ла Консула иу кухињама као што је Мартина Берасатегија, задужен је да гастрономији Малаге да сјај, дајте технику и креативност традиционалним јелима као што је руска салата, неки дивљи кромпир у коме је браво (сифон) јапански или коза одојка, да, умотана на вијетнамски начин. Де Мата, бразилски сушиман, је тај који узима рибу за пераје и сваком комаду даје потребан рез.
сочно тартар од туњевине, бикова и тартуфа, цевиче од шура из Малаге -смешна ужина представљена на пола лимете-, или било који њихов нигуирис Они означавају линију куће, једне од првих у Малаги која је дала вредност јапанској кухињи. Десерти: из Пури Морилло и његове посластичарнице Даза (импресивна је тартлет безе од лимуна).
Писмо се развија мало по мало, јер су имали оно што би многи назвали „срећом“. имају нека јела која су ускоро постала класика а које не би могли заменити ни да су хтели. „Толико сам љут да не могу више да издржим“, признаје Дел Рио између смеха, „али никада их нећу уклонити. Као кувар, то је једно од јела на које сам најпоноснији”. Али новине стижу са темпоралношћу -ти јежеви!- и то раде да би сустигли класику. Кључ, „у сировом материјалу“.
Група Олео, која потписује кухиње Мисуто и Соца заједно са Алејандром Салидом, најављује нове функције у својој најновијој опклади, Рамен резанци (Улица Барозо, 17), такође у Сохоу. Они су у процесу обнављања јеловника уз потпис шефа кухиње Францис Сцратцхед , а са њим желе „радите забавније и актуелније ствари и немојте бити толико ограничени на рамен.“
А можда их има и више. Све изгледа као да ће имати укус хамбургера, „али класичних“.
ПРЕТТИ ГИРЛ ЦАНТИНА (Улица Мартинез Кампос, 6)
Она је Панамка, али њена кулинарска обука се одвијала у мексичким школама. Савладајте традиционална јела Латинске Америке са оним што се коначно враћа у ватру и што се зове игра лутке. Реина Траверсо Он ју је добро обучио.
Након што је прошао кроз ресторане попут Ел Лаго де Марбелла, одлучио је да отвори сопствени гастрономски простор, јер Поред технике, тражио је слободу, „мање ригидан начин рада”. Можда зато његова јела преносе ту природност која се претвара у радост.
Нина Бонита је мали простор у коме се налази велика кухиња. У Вашем писму нема мањка традиционална јела попут такоса - јунеће месо на ниској температури са зеленим парадајз сосом, цилантром и лиметом је обавезно-, тхе куесадиллас -ако је сезона, звезда је Хуитлацоцхе- или цхилакуилес. Чак ни веома избалансиран агуацхилес. ипак, Ми нисмо само још један мексички ресторан.
Кукурузне тортиље су кукурузне тортиље. А ово није лако пронаћи. Направљени су од мексичког кукурузног брашна без ГМО-а које узгајају аутохтони људи. Кртице, домаће. Мексички зелени парадајз, халапењо и хабанеро паприка узгајају се за њу у башти Коин у сезони. Исто се дешава и са авокадо је, наравно, из Акаркуиа.
„Користим локалне производе кад год је то могуће. То је начин да дам више вредности изненађујућим укусима које сам научио у Латинској Америци”, Траверсе цомментс. Они исти укуси који су предложени да се пренесу у Сохо Малагу.
Његова лакирана свињска ребра са медом од поморанџе и трске у пратњи прженог пасуља, зеленог парадајза соса, татемаде и пико де гало је јавна тајна у комшилуку. Као и њене кртице -поблано, розе-. Оне ван менија су увек хит и прави одраз карактера кувара који ужива и чини да људи уживају у кувању.
ТХЕ АНТКСОЕТА (Улица Барозо, 7)
Каталонац Паул Книгхт регент од 2016 Анткоета, место пијачне хране, кулинарске технике и пуно личности. Понекад неодољив. Одлучио се за Сохо јер подсетио га на кварт Грасија у Барселони, са својим сокацима и својим старим кућама. Убрзо су га прогласили лудим. Поставио је своју Анткоету на мало путованој улици изван гастрономског круга и са смелошћу да „не нуди руску салату тапас”.
Представа није погрешила. Његов предлог заснован на добром тржишном производу, локалном и сезонском, стицао је следбенике. Говорило се о његовим паприкашима, његовим јелима од дивљачи, третману који је давао риби овде, Мерцадо дел Цармен, пијацама Алгецираса и Мотрила. Тај Барселонац који је тренирао у Еускадију са старим школским куварима - који су му такође давали животне лекције - знао је шта ради.
Ваш мени се стално ажурира – „Тренутно ми је драго што су КР кодови инсталирани“, шали се – и сада обећава више опција на бази поврћа – мизо лакирани патлиџани, печени карфиол – и опција за „гастрономскији“ дегустациони мени од десет јела.
ипак, Инакијева беба лигње ће наставити тамо, један од његових ментора са севера, „са помфритом уместо пиринча, како га је правио”, и Маруцхијеви канелони, његова мајка, блистајући у писму.
„Морамо да се вратимо на једноставан производ који може бити и висока кухиња. Волим фоие грас и кавијар, али од једноставне сардине можете направити више него достојну гастрономију”. Речено је достојанствено!
Његови фрижидери садрже више од 40 референци занатских сирева
ПИКНИК (улица Вендеја, 11)
„Када сам отворио нашу прву наруџбу занатских сирева, најежио сам се. Одједном сам отпутовао код баке у Румунију, где сам спавао са козама од чијег млека смо касније правили сир. И знао сам да је то оно чему морам да се посветим.”
Очи Ауре Дамиан се и даље замагљују када прича о том откривајућем тренутку који се сада одражава фрижидере овог малог локалног Сохоа и то га је довело до специјализације у овој области. „Имам животињски инстинкт са сиром“, признаје она поносно.
Они у њима коегзистирају више од 40 референци у исто време занатских сирева различитог порекла. Дошли су до 100 ако се узму у обзир сезонски. Француски и италијански називи не недостају, али ако се Пицник по нечему издваја, јесте своју репрезентацију уз присуство млекара као што су Бискато (Луго), Сиете Лобас (Леон) или Грања Кантагрулас (Ваљадолид). Андалузија такође снажно погађа Фабрика сира Цалаверуела (Кордоба) -од којих продају и врхунски овчији путер- Сиреви и пољупци из Хаена и његова фантастична Олавидиа или Ел Боскуено сиреви који су рођени у Сијера де Гразалема (Кадис).
Аура Дамиан није сама на овом укусном фронту. Њен муж, Цхристиан Мица -који је уместо са стоком спавао у виноградима свог деде, такође у Румунији-, је друга половина Пичника. Између њих двоје присуствују шалтеру и пару Дегустацијски столови који гледају не само на сиреве, већ и на друге занатске производе као што су кобасице, вина, џемови и чоколаде. И такође, раде дегустације.
САНТА ЦИННАМОН (Улица Томаса Хередиа, 5)
Онај у Сохоу је био прво место Хуан Пабло Фасано и Матиас Савино отворена у Малаги да испуни град арома добре кафе. Ова кафетерија која је од ћошка постала центар суседства Ради на житарицама различитог порекла које се рафинишу у сопственој микро пржионици.
Ретко има слободног места на тераси.** Његов обиман мени специјалитета кафе, чајева и сокова и избор домаћих пецива** су обавезни за домаће и странце. Од почетка су то јасно видели: „Сохо је био комшилук са пројекцијом, са оним подземним ваздухом који се уклапа у концепт специјалитете кафе као што је наша. Такође алтернатива центру засићеном угоститељским објектима.
Почели су са комерцијалном кафом, али су након разних обука са националним стручњацима у сектору специјалитета кафе одлучили да испробају трећи млин у овој категорији. Ствар је успела. Претходно зрно је нестало да би уступило место самопечени пасуљ из Бразила, Колумбије, Уганде, Мексика и Етиопије, „наш радни коњ“, описује Фасано.
Није то једина ствар која се променила откако су отворили своја врата 2015. Проширили су се и у суседном месту чекају свој микро тостер и оно што називају „лабораторијом“, где развијају своју интерну обуку и где својим клијентима нуде курсеве дегустације и прављења пива.
ЛЕВИ АНГЕЛО СЛАДОЛЕДАРНИЦА (Улица Томаса Хередиа, 11)
Белгијанац Леви Ангело је ухваћен у мартовском притвору док је капија његових просторија била на пола пута. Одлучио је да прошири своје пословање и донесе Сохо главног града - "кварт као аутор као и наши занатлијски производи" - сладоледарница која је већ радила пуном паром у малагијском граду Фригилиана. Морао је да чека, али енергија није нестала у том процесу: у венама му је чоколада.
Обучен у Белгији код мајстора посластичара као што је утицајни Доминикуе Персооне, са искуством у радионицама у Француској и Дубаију, нуди сластичарске производе из Сохоа, међу којима и чоколаде које прави са чоколадама великих брендова попут Цаллебаут или Валхрона, али и малих произвођача у Перуу или Доминиканској Републици. Поред тога, нуди пралине, мафине, мафине, бадемове плочице, кандирано воће и шта год вам падне на памет.
Међутим, у Малаги се сладоледи не гаде, а у томе не заостаје ни Белгијанац, који такође има италијанске корене. Њени шербети се свакодневно праве од локалних и сезонских производа. Порекло није важно само када су у питању Малага и Андалузија, већ и квалитет производа: „Бадеми су из Малаге, али су лешници, на пример, из Пијемонта“.
То је био један од последњих отварања у комшилуку и с нама сладоледи са босиљком и белом чоколадом, малине са зеленим чајем, тирамису или црна чоколада -наравно - са поморанџом, Они већ постају још један разлог да се пређе све ужа маргина која одваја центар Малаге од њених лучких вода.