Шеф кухиње Наоиуки Хагиноиа.
Пре 13 година, када је отворио Ресторан Номо Граце У Барселони смо знали мало или ништа о фламбираним нигуирисима. Нити од урамакија. Пре више од једне деценије овде смо још увек почели да се бавимо јапанском кухињом, истом оном коју данас обожавамо и у којој имамо професионалну диплому мастера, Номе Гроуп се у великој мери кладио на предвиђање тренда уз помоћ главног кувара, Наоиуки Хагиноиа, обучен у изакаиас, суши баровима и иакиникусима у Токију.
„Наш мени наставља да буде путовање кроз разне јапанске кухиње, разне стилове“, објашњава он. Борја Молина-Мартел , један од оснивача заједно са својим братом Хуаном. „И, на крају, Нао је у Шпанији већ 18 година и спојио се са производом и са шпанском техником шта је одатле научио. Кажемо иди на Номо је искуство у свему: послузи, просторијама, посуђу, посуђу... трудимо се да водимо рачуна и о најситнијим детаљима”.
Царабинеро иакисоба.
У његовом обимном менију фламбирани нигуирис, риба на путеру са тартуфима, едамаме, ствари које се већ могу сматрати „традиционалним“ у сваком јапанском ресторану, али и ексклузивне креације Хагиноје да „могу да се једу само у Ному“, наставља Борја. „Еби чили, на пример, које су зачињене шкампи на бази хрскавих катаифи резанаца и прженог јајета, је инспирисан печеним јајима и то је јело које завршавамо на трпези”.
Са шест ресторана који су већ у Барселони и услугом само за понети, Групо Номо је направио скок у Мадрид у овој тешкој години, иако су се припремали за слетање више од годину дана. „Мадрид је увек привлачио нашу пажњу, последњих година је био на гастрономском нивоу и са импресивним просторима и желели смо да дођемо и додамо га“, каже Молина-Мартел. „И ми верујемо у то наша понуда има простор у Мадриду за нашу вредност за новац: идеја је да можете да једете за 40-50 евра и у том рангу нема толико јапанских ресторана”.
галицијски крављи татаки.
У Мадриду реплицирају мени ресторана у Барселони, али са новим карактеристикама. "На овом месту Она Царбонелл, олимпијска пливачица која је освојила Мастер Цхеф, је партнер и заједно са нашим кухињским партнером креирају јела са менија које мењамо свака три-четири месеца и биће само у оном у Мадриду“, каже он. Ови почетници изван табеле су неки шкољке за бријање са алгама вакаме, хумус са канаилама и пиринчаним крекерима а неки вагиу ћуфте на бази катаифи резанаца са печеним јајетом и тартуфима.
Они и остали ван јеловника који се појављују према сезони имају могућност уласка у јеловник у годишњој промени јеловника. Играмо се и са производима из околине“, објашњава Борја. „Нао ће ускоро почети са традиционалнијим додацима. И тако ће се наставити са оном јапанско-шпанском фузијом која је довела до тако популарних јела као што су сукииаки црокуетте (јапански крокет са излупаним воловским репом) или иаки хотате но фоие (ражњић од шкољке на жару са Емпорда фоие).
такође, пиринач у њиховим макијима и ролнама је из делте Ебра, исти пиринач са којим Антхони Цампинс направљен у Пиринејима искључиво за Номо себе ради. „Они то раде за нас шест месеци, лако је, плодно да људи могу да почну“, каже он.
Патлиџан са мисо сосом.
Коначно, још нешто разликује Номо Браганза од његове браће у Барселони: просторије. „Увек тражимо јединствене просторе и бирамо различите дизајнере ентеријера“, каже Борја. Онај на Цалле Барбара де Браганза је велики простор подељен на два спрата где је дизајнер Цхристина Цирера је играо са племенити материјали, веома јапански, подсећа на зен башту, елегантан и пријатан простор који, заједно са Наојукијевом разноликом кухињом, има за циљ да „муштерија се осећа као код куће и понавља“, они кажу. „У Барселони имамо клијенте који долазе најмање једном недељно. То је циљ.”
Мини такоси од лососа и туњевине.
Адреса: Цалле Барбара де Браганза, 8 Погледајте карту
Телефон: 91 088 75 74
Распоред: Од понедељка до среде од 13:30 до 16:30 и од 20 до 23:30, од четвртка до суботе до 00.
У пола цене: €40