Задивљујући поглед из ресторана Ивана Сердења.
У свакој области Мадрида сваког месеца се отварају десетине ресторана. Цхамбери, Саламанца, Ла Латина... Осим тога, имате ту листу места за понављање која вас много пута тера да заборавите да постоји живот иза њега. Јер Мадрид није само његов центар града, већ све оно што се налази на краткој вожњи и што је вредно излета. Долазиш ли? (Гастрономско) путовање ће се исплатити.
**АМАДИЈА (ГРМЉЕ)**
Северозапад Мадрида покренуо је предлог ове 2019: Амадија. Изабрано место? Ти их убијаш. Након што смо наишли на таблу на којој пише „Добро дошли у фантастични Лас Матас“, баш као и она у Лас Вегасу, али у мањим димензијама, стигли смо у овај кварт Лас Розас, где се настанио кувар Виктор Куевас. И, захваљујући усменој предаји, пројекат функционише веома добро.
Након што је прошао кроз кухиње Енотеца Паца Переса, Цасино Терраце Пацо Ронцера (сада ресторан Пацо Ронцеро), Уррецху, Хортенсио или Гран Хотел Инглес, овај рођени Мадридац изабрао је три кључа за своју соло авантуру: техника, производ и гостопримство у просторији.
Ради са менијем и три дегустациона менија заснована на дужини, где се расправља о земљишту и темпоралности, са јелима као што су деликатне артичоке са жуманцетом и конзомеом од шунке, канелони од телећег репа, Порт редукција и манцхего од сира или неке есенцијалне слатке глазиране погаче. са целером, као и његови додаци зимском менију, као што је кремасти пиринач од морског јежа или њена фоие са сосом од лешника и сувим кајсијама. Његов добар рад донео му је номинацију за Ревелатион Цхеф-а на следећем Мадрид Фусион 2020. Наставићемо да извештавамо...
Телећа ребра са пиреом од урме у Амадији.
**МОНТИА (САН ЛОРЕНЦО ОД ЕЛ ЕСКОРИЈАЛА) **
Сијера де Мадрид има звезду коју треба пратити, попут оне коју су пратили Маги у потрази за порталом до Витлејема. Зове се Монтиа и овај мали редут је пројекат Луиса Морена и Данијела Очое, креатора овог ресторана који црпи из свог најближег окружења у Сан Лоренцо де Ел Ескоријалу. А то је да ** Монтија пије из традиције Сијера де Мадрида, она добија своје залихе од занатских произвођача ** саме Сијера де Гвадарама и, са таквом позадином, кува овде великим словима.
Дани и Луис Раде са годишњим добима, мазећи производу са планине, али га тумаче у модерном кључу. На пример, печурке које се појављују у многим њиховим јесењим јелима – као што су киселе лисичарке са кобасицом или јајетом, чипка, чорба од инћуна и печурке – сакупљају се саме, месо долази из Цолменар Виејо, а поврће и зачинско биље из околне планине. Осим тога, његови жуљеви су од утисака, оних које треба поновити.
Ако завршите оброк са једна од њихових мадридских плоча за сир а ви га пропратите његовом богатом понудом природних, биодинамичких и еколошких вина, имаћете искуство за памћење.
**ЦХИРОН (ВАЛДЕМОРО) **
Браћа Муњоз, Иван у кухињи и Раул у трпезарији и као сомелије, савршени су тандем који је дао живот Цхирону, ресторану у Валдемору који практикује планинску кухињу. А под платоом мислимо на то како они дефинишу кухињу Мадрида, као а савршен спој између кастиљанске оставе и рецепата које су људи из Мадрида створили и направили своје са других географских ширина земље.
Тако у Цхирону предлажу путовање кроз Мадрид, тачније кроз 'Вегас', али не по дивљачи, већ по рекама Тејо, Тајуна и Јарама, које круже територијом Заједнице. Са својим јеловницима за дегустацију Иван Муњоз апелује на кухињу сећања, интерпретиран из модерне перспективе и са алузијама на кухињу Ла Манче и ону других делова света.
Ово је невероватан Цхирон тапас бар.
Можете уживати у свему, од реинтерпретираних типичних јела, као што су војници из Павије, динстана репа или маринирани пестињо од зеца са алгама, шкампима и свежим зачинским биљем, до оних који имају производ из Мадрида као протагониста, увек квалитетан и близак. , који се користи у јела као што су његов непогрешиви црни пудинг јогурт, канелони од дивље свиње са сржи и тартуфима, харе а ла Роиал или неко јесење поврће у зеленом сосу. Искуство се завршава рутом кроз занатске сиреве Мадрида, која је представљена у табели са објашњењима сваког од њих.
Једног петка месечно служе свој таба паприкаш из Мадрида, који је (настао из трулог лонца) стекао сопствени ентитет са некима још једна занимљива тачка, као што је употреба ракова да дају супстанцу чорби.
Љубав према локалним производима је оно што практикују у ресторану Цхирон.
** ДЕРЗУ БАР И БАИ ТАБЕРНА (БАРАЈАС) **
Барахас није само тамо где је наш вољени аеродром. У ствари, у Аламеда де Осуна постоји неколико места, ван утабаних стаза, где можете уживати за столом.
Прво је то била Баија Таберна, прво место Данијела Вангонија, који је са више од десет година иза себе, је консолидовала своју реинвенцију традиционалне кафане као једна од битних ствари места. Његова руска салата, собрасада и пица са лигњама, хоботница са леблебијем или равиоли од воловског репа са пиреом од карфиола, већ оправдавају посету.
У 2016, Дерзу Бар је отворио своја врата, други пројекат кувара заједно са Серхиом Гуијаром и само неколико корака од првог. И од тада постали су мајстори #КунгФоод-а, термин који су сами сковали, дефинишући и уједињујући своју оријенталну кухињу (са наговештајима Кине, Јапана или Тајланда) са кунг-фуом, „који се користи да говори о вештини стеченој временом, истрајношћу, дисциплином и трудом“, како уверавају.
Ако волите азијску кухињу, морате је имати на свом радару. Пататас бравас са сирачом, кимчијем и киселим луком, црне гјозе од беби лигњи и сланине или бао кобасице, краставца и хоисина, фиксиране су у њиховом менију, који се, обратите пажњу, креће од око 25 евра по особи. Не треба пропустити.
Азијски деликатеси у Дерзу Бару.
**ХОСЕ ХОУСЕ (АРАЊУЕЗ) **
„Затворених очију осетите чулима да се налази у Аранхуезу, где мирис обрађене земље, где се текстуре поврћа опажају на непцу и додиру; а када отворите очи можете открити боје Аранхуеза на посуђу”. Са овом евокацијом земље, Цаса Јосе нас поздравља, ресторан који предводе кувар Фернандо дел Церро и његов брат Армандо.
А то је да тамо раде са близином као максималном референцом. Земљиште и локални производ који се преводи у укусна и звучна јела, веома инспирисана воћњаком Аранхуез, попут свежег белог пасуља са јесењим поврћем, киселе скуше са салатом од цитруса или њених печених телећих прса, са брава сосом и млевеним дивљим зачинским биљем.
У непосредној близини ресторана, у некадашњем његовом чувеном и историјском бару, отворили су Атеље, неформални простор где се кухиња отвара према свету и путује, али не заборављајући њену аранцетанску суштину и филозофију ове куће, уз јела као што су лисичарке са пак цхои и јајетом, минестроне сам, препелице у парадајз сосу или печени ђон на позадини тамаринда.
Говеђе месо у црној соли са кремом од урме у Цаса Јосе.
** ЕЛИЈИНА КАФАНА (ПОЗУЕЛО ДЕ АЛАРЦОН) **
Одлазак у ауто да поједете једно од најбољих меса у Шпанији је добар изговор, зар не? У Позуело де Аларкон имамо један од бифтека са највећом пројекцијом у земљи, таверну Елиа. Каталин Лупо, познатији као Ката, дошао је из родне Румуније у Шпанију када је имао само 25 година. Његова професионална каријера почела је да стиче стручност пре жара у Ел Торреон де Тордесиллас. Следећи корак довео га је до отварања сопственог ресторана, који се, захваљујући његовом изузетном раду, етаблирао као репер за кување на угљу и роштиљу.
Ако је мајсторство на роштиљу тако посебно, такав је и производ са којим се ради. Дегустација се прави од најбољег меса, од галицијског говеђег и плавог, до Вагиуа, не заборављајући комаде астуријске или ангус расе, који сами сазревају у контролисаним коморама и који су представљени у резовима као што су рибе, ребра, печеница, тартар бифтек или Т-кост, између осталог. Љубитељи меса, ово је ваше место.
Тартар бифтек у Елиа'с таверни.
**ИВАН ЦАРДЕНО-ЦИГАРРАЛ ДЕЛ АНГЕЛ (ТОЛЕДО)**
И дозволићете нам бонус стазу. Ресторан који, иако није у провинцији Мадрид, вреди узети аутомобил и урадити 50 минута које га деле од центра престонице. Говоримо о Ивану Цердено-Цигаррал дел Ангел.
Почетком 2019. године кувар се преселио из своје Цармен де Монтесион на нову локацију, Цигаррал дел Ангел, најстарији у целом Толеду и ту није урадио ништа осим да је наставио да расте и узбуђује своје госте.
Шеф кухиње је посвећен свом језику, на којем реинтерпретира класичну кастиљанско-ламанчанску кухињу, са свим знањем које акумулира иза себе. Јер овде су њихови корени и креативност стављени на сто, најчистија традиција и најсмелија авангарда, појмови који могу бити контрадикторни, али овде, уједињени, налазе свој разлог постојања.
Ако је звезда изгубљена када се ресторан преселио, она је враћена у издању водича за 2020, јер таленат без премца мора и даље да се награђује. Јесен је у Цигаррал донела рецепте као што су инфузија бакалара, жуманца и поточаре са фритулом од бакалара, еспардење са ушима и месо као што је печена срндаћа из монтерос де Толедо или чорба од телећег желуца и инћуна на жару. Поред пропусница за дегустациони мени, могу се направити и два додатка игре, колач од голуба и шљива и колач од зеца и пужева. Путовање ће бити вредно тога. Осигурани.
Свако јело Ивана Сердења заслужује посету Толеду.