крема од гомоља
Виргил Мартинез он је један од оних кувара који се не задовољавају својим просперитетом. И добро је могао.
Његова идеја је била да се направи ресторан као што је Централ, под концептом који је подигнут из радозналости за производе и са препаратима који су засадили семе кулинарске културе Перуа.
Путовање кроз различите екосистеме земље обележен својим висинама, од 20 метара испод нивоа мора до 4.100 изнад њега.
Са тим путовањем кулинарског самооткривања стигло је и признање на врху листе. 50Бест Шта један од најбољих ресторана у Латинској Америци.
Помислио би да сам ударио у плафон да није било начина да се дође – још више – до изнутрица производа, усева и састојака који су вековима чинили територију колико је огромна колико и разноврсна.
И, као сви геније, његова забринутост је потврдила да је свет погрешио.
Виргилио Мартинез је био инспирисан екосистемима на великим надморским висинама, стављајући се на милост и немилост онога што земља нуди
Он је то показао тако што је направио два велика и поуздана корака. Први је био Матер Инитиативе заједно са својом сестром Маленом.
**Матер је истраживачки пројекат који покрива сваки могући кутак Перуа ** за каталогизацију, препознавање и стицање нових знања о заборављеним и до сада непознатим намирницама.
Други је управо угледао светлост пре пар месеци под именом ** Мил ** и, како Мартинез дефинише, „То је интерпретацијски центар који спаја уметност, науку и кухињу.
Матер Инициатица је тим истраживача на челу са Виргилиом Мартинезом који путује земљом сакупљајући састојке
Тамо, на надморској висини од 11.706,04 стопа, 53 километра североисточно од града Куска и 500 метара од археолошког центра Мораја, његов гастрономски предлог директан однос са оним што Матер иницијатива пружа у смислу знања, шта регион производи -и шта постоји у њему-, али и са оним што људи у околини имају да кажу о томе.
„Основна идеја овог новог концепта је да регион и његове различите висине, као и екосистеми велике надморске висине (висока џунгла, пуна, степске планине), утврди предлог теме кувања и учења“, објашњава он.
„Најважније нам је повезати. Са људима, са природом, са различитим културама, са андским светом и са овде и сада“, потврђује перуански кувар.
слатка хуатиа
Доћи овде није лако, али ко жели може: путовање од Лиме до Куска интерним летом од сат и десет минута плус сат времена аутом до Мила одвезу вас до вашег одредишта.
Или, алтернативним путевима, аутомобилом из Свете долине -45 минута- или рудници соли у Марашу -15 минута-.
И путовања и трансфер могу бити сметња, али са исправним циљем они функционишу припрема за вечеру.
Обука која служи да се упијају слике које прате руту, проучавају локално становништво и стапају се са окружењем пре него што стигне до чега, Више од гастрономског доживљаја, то је урањање у најзаборављенију историју читаве једне културе.
Импресивне кружне терасе археолошког налазишта Морај
„Размишљамо о Милу више од две године. Децентрализујте се ка нечем важнијем. У Перуу постоје многи други региони ван Лиме, друге стварности које нико није желео да види, други светови који заслужују нашу пажњу“, истиче Мартинез.
„Пут пређен са Матер иницијативом нас је довео Куско, место где се дешавају ствари огромне биодиверзитета, веома богате културе, прича које треба сакупити и испричати, пријатељских, отворених људи и веома вредан са жељом да уради много по природи“, присећа се Мартинез о филозофији која га је навела да започне пројекат.
ресторан соба
„Након представљања могућности да се налази поред Мораја Чинило нам се да морамо одмах да почнемо да радимо да бисмо могли да испратимо овако невероватно дело“, коментарише кувар.
„Радити тако да наша интерпретација онога што видимо буде уважавајућа и апсолутно солвентна. Нисмо могли да останемо на пола пута или да се не дружимо са сајтом и људима” , закључује он.
„Центар за тумачење који спаја уметност, науку и кухињу“, Виргилио Мартинез
Прича о свакој вечери у Милу почиње у један поподне са шетња по месту које је инспирисало Вергилија.
Исти од којег добија сваки од састојака и прича које се приповедају у сваком од јела, које варирају у зависности од тога шта је земља спремна да понуди тог дана.
То није фарма за сто за коришћење, то је а рушење баријера постављањем других, попут оних да се мора радити са оним што постоји... али и да се открије шта може постојати.
Планински ланац и екосистеми на великим надморским висинама су очигледни у мени од осам следова у коме доминирају кртоле и корење.
Међу њима, неке од 55 сорти домаћи кромпир –као што су оцас, масхвас или тунта– које саде у непосредној околини Мила и које кувају у подземној пећи (хуатиа); разне курје очи као нпр пискоронто, џиновски бели или чулпи, па чак и ароматичне и лековите биљке.
разноликост кукуруза
Ако се не бере или узгаја овде, или се не види на тањиру, тако да протеини нису основни део.
Иако су присутни захваљујући позива , риба из оближњих језера и алпака, која је део јеловника запечаћена у сопственој масти.
Тхе кафа улази без сумње као део цаст Мил уз употребу плодова као нпр какао –произведено „у кући“ са домаћим чунчо какао зрном и открићем седам спектакуларних подврста–, махунарке и нешто домаћег пасуља.
Кафа је важан део менија, са домаћим цхунцхо какао зрном и седам спектакуларних подврста.
Упаривања можда мислите да су упадљиви по свом одсуству, али, у ствари, они су у изобиљу и прави су изазов за оне који мисле да су све видели.
Постоје два коктели разрађени шпиритијама и инфузијама које се постижу са кукурузом – беру на више од два хектара – или маракуја са Анда, коме се додају ферментисани напитак цхица (кукуруза), пиво из андских пивара, висинско вино и ферментисани корен гуске.
А вода? Такође локално и сакупљено директно од одмрзавања. Луксуз.
У јуну, ако све буде по плану, отвара се Кјоле, у Лими, и разне измене онога што је до сада прославило Централу по којој Хиљаду неће бити последња вест то се види из руке претече нове перуанске кухиње 2018.
Већ смо то рекли удобност није нешто што Виргилио Мартинез види као виталну неопходност.
У ресторану припремају инфузије и ферментације
_*Овај чланак је објављен у број 117 часописа Цонде Наст Травеллер (мај) . Претплатите се на штампано издање (11 штампаних бројева и дигитална верзија за 24,75 €, позивом на 902 53 55 57 или са наше веб странице ) и уживајте у бесплатном приступу дигиталној верзији Цонде Наст Травелер-а за иПад. Мајско издање Цонде Наст Травеллер-а доступно је на адреси своју дигиталну верзију да бисте уживали у њој на свом омиљеном уређају. _