Око авангарде, зар не, Ферран?
Кратак одговор на прво питање: сецирају креативни процес . Још краћи одговор на друго: неће бити ресторан.
Ферран Адриа нас дочекује на вратима ; Повод састанка је издање на шпанском, као и на енглеском и кинеском језику елБулли 2005-2011 , из Фејдона, али одмах постаје јасно да ће списак питања и недоумица које су записане пасти. Његов говор је толико сложен да превазилази чисто гастрономско; фокусира се на филозофска питања која настоје да сецирају, дакле, директно, Како функционише људски ум И како се ствара креативност . Толико да је тешко не осетити се преплављеним бујицом информација.
Он је тога свестан и користи се метафорама да се стави на место посетиоца док говори ужурбано, лети са једне теме на другу, објашњава хиљаду идеја које му круже у глави, друге му падају на памет током говора – у једном тренутку он покреће „забележи ово, Габи: Енриц Ровира је тако специјализован он је на пола пута између кувара и технолога” Габи, радећи неколико метара даље, узима лист папира и пише, остављајући недовршене реченице и недовршене појмове, али на крају све је инспиративно и необично кохерентно . Што не значи да је то лако објаснити.
Унутар елБулли фондације
РАД ЕЛБУЛЛИФОУНДАЦИЈЕ
Започните посету показујући нам два пројекта која ће ускоро бити покренута . С једне стране, постоји а огромна дигитална датотека , пун одељака и пододељака разрађених коришћењем Сапиенс методологије за креирање а гастрономска таксономија веома сложена и јединствена у свету . „Велики пројекат је ово, креативна архива“, каже Адриа. С друге стране, будућност елБулли1846 , који се налази у реновираном и проширеном ресторану Цала Монтјои, у Росесу. Али то неће бити ресторан већ а екполаб . Мислим, а центар за екстремну креативност где ће постојати тим посвећен истраживању и побољшању ефикасности малих и средњих предузећа или појединаца, из свих врста области, које се не односе искључиво на гастрономију. Биће отворени позиви како би заинтересовани или компаније могли да учествују, и биће и изложбени простор и радно место.
„Нови део, паркинг, уђеш и биће невероватно“, узбуђено је Феран показујући на модел пројекта на вебу. „Од паркинга до зграде биће изложба, између дрвећа . ради елизава школа , а биће то комплет са елементима на отвореном, отворен. На пример, када је лепо време, људи ће радити, а други ходати”.
„Веома важно“, наглашава он. „Изложба није о кувању или о старом елБулију. Реч је о креативном процесу . Ово није елБулли, што не значи да нема гастрономских климања. Зато смо узели архитекту цлаудиа сцхнеидер , са емотивне стране, јер је његов отац био пријатељ Маркете Шилинг (првобитног власника ресторана) и био је у елБулли 300 пута. Ово није могло бити наручено или Франк Гехри, морао бити особа са везом ”.
„Направићемо две године заједничких посета, као овде, где су јуче били биоархеолози из Барселоне“, ( да бисте приступили БуллиЛабу само позовите и затражите ) . „Онда ће то бити посете као да је музеј, људи ће платити да уђу.
70 људи ради у савршеној тишини
Осим повремених посетилаца, који су позиви за формирање креативних тимова који раде у елБулли1846 ? Феран указује на Фејдонове књиге: „Ко је купио ову књигу? Сви кувари? Не. Наш пројекат је референца у иновацијама и креативности у свим областима . То је да чак и тренер другог тима Севиље (Лилло) има наш креативни процес као референцу. Направићемо хиперфилтер , видео записом, да открије тај креативни таленат онога ко жели да учествује. Биће око 30 или 35 људи са око 20 или 25 идеја . Не желимо да правимо јела (хоћемо, али за нас): оно што ћемо учинити је да натерамо људе да размишљају . Биће психолози, когнитивни неуронаучници… посвећени сталном стварању и ревизији, анализирању свог рада. Ово је огроман притисак. али ово је био елБулли ”.
А ШТА ЈЕ БИО ЕЛБУЛЛИ?
„ЕлБулли су били Феран, Алберт, Ориол... размишљање више од 300 дана у години . У недељу сам био са својом женом, али није било важно; било је, али није. Затварање шест месеци или затварање у подне (Андони затвара четири, Мугариц такође… не на начин на који то радимо, али је учињено) , тај концепт да имате времена за размишљање, радионица ... тада није постојао ниједан, а сада у Шпанији има двадесетак ресторана који то раде. Тхе однос услуга-кухиња елБулли је то променио када су кувари почели да доносе послужавнике у трпезарију. Уговорена услуга је била елБулли, Јули Солер ју је креирао, тип који је био Гручо Маркс. Ваве дружељубивост , јер смо били на плажи. Све ово је сада у моди , има људи који су ово усвојили и урадили боље од нас. Ово је веома важно оно што смо урадили је утрли пут ”.
„Међутим“, каже Феран, „ трпезарија није дирала . Прво нисмо имали новца да то урадимо, а онда нисмо хтели. Кухиња је већ била веома чудна; људи су долазили и мислили ' ретко '. Променили смо прибор за јело, али све је било толико чудно да ако бисмо Енигму поставили у Монтјои 1998. или 1999. године, људи би рекли „Не уклапам се овде“. Алберто је сада могао да уради Енигму.” Односи се на нову креацију његовог брата, недавно отворену и позвану променити гастрономски статус кво.
„Разлог зашто смо затворили ресторан, један од десет или дванаест, је тај што смо то видели нисмо могли да идемо даље . Морали смо да променимо формат. Шта се десило у последњих седам година? онај који ремети ? Концептуално је веома тешко после елБулија. Једина ометајућа ствар коју сам видео је Енигма јер је то преиспитивање. Одете тамо и можда ће вам се више или мање допасти, али то је нешто друго. Ако у будућности желите да радите нешто авангардно, како то да урадите? Са конвенционалним рестораном или Енигма ролном? Не преписујући, а?, већ са могућностима које он отвара”.
Енигма или крај 'ресторана' каквог познајемо
ШЕТЊА ПО ЕЛБУЛЛИЛАБ СА ФЕРРАНОМ
путовање кроз ЕлБуллиЛаб руку под руку са Фераном, пролази кроз питања из Шта су прерађени и непрерађени производи? а Како је човечанство почело? . „У ове три године смо истраживали шта је суштинско знање које треба поново створити “, објасни.
„Све је почело питањима као што су шта је кухиња? било шта је креативност? 15. априла 2014. почели смо овде са три табеле и почели смо да увиђамо да нас је то довело до сложенијих ствари у различитим дисциплинама. Морате разумети шта је ресторан и како ресторан функционише ”. Феран показује на дијаграм прикован за зид са десетинама концепата и стрелица које повезују неке појмове са другима, план и извођење послова ресторана. Поред њега је дизајн органских система људског тела, дигестивног, нервног, циркулаторног... „Пре три месеца смо сазнали да све долази одавде. То иде по теорији хаоса и назива се адаптивни систем . Велики проблем који овде имамо је како да ово објаснимо да не буде страшно."
"Да, не дозволи да изгледа као јебач ума."
“Ово је зајебавање” , наводи. „Када одете у ресторан и наручите печено јаје, то је све што се дешава. Почели смо да увиђамо ово и створили смо теорију, осигуравамо да је креација увек у средини, да су људи креативни, од машине за прање судова до кувара, то мора бити став. Сви морају да заједно управљају. Промена парадигме која ће се десити када све ово изађе на видело биће огромна ”.
„Верујемо да је то неопходно знање за кувара на Западу. Да разуме да органски парадајз није природан, већ лаж, а ово је страшна манипулација која изазива све нереде које постоје. А крокет није од бабе , суд је створен у Француској јер има бешамел. „Гвакамоле није популарна каталонска кухиња '. Иди сада, као крокет! Људи то чине, људи то чине. Данас се у Каталонији прави више гвакамола него есцуделла . То није мишљење, то је чињеница.
Бундева са слатким уљем
Почев од 30. јула елБуллиЛаб де Монтјуиц ће се преселити у Цала Монтјои , а простор ће постати булиграфија , архив-музеј који ће садржати, између осталог, и библиотеку коју смо и ми посетили. На његовим полицама чувају се гастрономске књиге из свих епоха, књиге рецепата или специјализовани часописи у ономе што знамо као Ноувелле Цуисине –а која је заправо Нова кухиња 20. века, јер је свако доба имало своје-. "Књига како је почело кување почело је из нужде, јер сличног посла није било“, каже Феран о једном од радова који је направио његов тим. У неко друго време отвара књигу рецепата из 1768. где је сладолед од црног тартуфа . „Ово данас би било модерно. Шта се дешава? Да нико није сажвакао тему; ако нисте велики кувар, не знате да читате ова јела. По први пут историчари и кувари раде холистички . Ово је револуција, револуција знања”.
Адријина архивска жеља је упорна , из збирке рецепата који се појављују у Пхаидон књигама - 1846. године , као што су реформисани Булли и година Ескофијеовог рођења – чак и у жељи да састави историју гастрономске рестаурације на Западу у последњих 30 година. „Архивирање чини да не копирате“ , тврди он.
Све ово се чува у приватном власништву кроз фондацију: „Ово плаћамо ћерка Јули Солер и ја. Телефоница је наш технолошки партнер који обезбеђује донације; али сало је наше, започели смо га продајом магацина и др . Нема јавног евра, па можемо да радимо шта хоћемо кад хоћемо и како хоћемо. Све ово је око 850.000 евра годишње, дакле имамо око 10 година осигурања ”.
Коктел Цвеће у језерцу
Враћамо се на почетак, на енциклопедијску компилацију знања у којој су годинама радили. “ Ово је Буллипедиа. . Пројекат у више формата који може бити на папиру, дигитални, изложбени... или чак на плочи. Пре неки дан су направили књигу поезије, на пример, књигу поезије о јелима из елБуллија. Унутар књиге би било учење, а не курсеви и апликације ”.
Феран Адрија зна колико тешко може бити разумети и прихватити његов предлог и не крије то: „ Не постоји ништа слично на свету . Веома је марсовски, веома чудно, и још морамо да учимо. Ово зависи од тога коме то објасните, они ће вам рећи ' Шта си пушио?' Веома је тешко разумети нешто изузетно и реметилачко. Питаш мог брата (Алберт Адриа) који је шеф, а ни он не разуме. Пошто смо урадили три пројекта, један мали, други велики, појавио се проблем екологије... Погрешио сам у погледу времена. Да нисам данас скочио у базен, био бих на Малдивима. Искрено ти кажем, ако упознам ову кокошку, нећу. Прошло је шест година циклуса, да ли вам треба шест година да се вратите? Да, јер то није ресторан, то је лабораторија . Људи који нису у обавези да ме познају могли би рећи, 'Ста си наумио? Ви сте кувар, шта вам је у овој роли иновација? зашто ово радите?' Шта има, још знају ресторан елБулли. А елБулли није био ресторан, то је начин разумевања живота ”.
Пратите @раестаенлаалдеа
елБулли 2005-2011