Кувар у Бироу, Љубљана
Блиска свом псу Принцу и брижна - упркос томе што изгледа као неко ко је спавао само неколико сати -, Ана Росс Признаје да је осетила већи притисак због наступа у телевизијском програму Цхеф'с Табле, 2016. године, него што је ове године изабрана за најбољу жену кувара на свету од стране престижне публикације **Тхе Ворлд'с 50 Бест Рестаурантс. **
„Од документарне серије о Нетфлик , многи људи су почели да путују овде само да би вечерали са нама Хиса Франко. Постоји безброј прича, попут оне о пару из Тексаса који је штедео наредне две године. Чак је и плакала, каква велика одговорност! Иста ствар ми се дешава када одавде дођу људи, који понекад нису баш богати“, каже он.
Ива Груден, са фоодтоур-а у Љубљани
„Појављивање у 50 најбољих потеза изнад свих гурмана и људи у нашој индустрији, што је сјајно, сан. Али ТВ привлачи све врсте ентузијаста који то не могу увек да приуште. Понекад сам исцрпљен јер проводим много времена са њима, разговарам са њима, објашњавам им…”.
Анина прича је, без сумње, стварност. Његова ствар је био савремени плес, све док се није повредио и прешао на дипломатију. „Када сам имао 21 годину, радио сам неколико месеци у Министарству спољних послова, где сам схватио да то није оно о чему сам сањао као дете, већ много бирократије.
Када је њен муж наследио ресторан својих родитеља у Кобарид, у западном региону од Словенија , желела је да остане тамо, у долина Горње Соче, да се то покрене. У то време нисам имао искуства у свету гостопримства. „У почетку су моји родитељи били разочарани. Није им изгледало интелектуално”, каже Ана, која је потпуно самоука.
Парадајз код Хиша Франко
„Рекао бих да су у последњих 15 година мој рад и рад других колега помогли да се промени ова перспектива о томе шта је кувар. У Француској, Италији или Шпанији су већ дуго звезде, али овде вам је потребна веома јака личност да бисте изашли из сиве зоне.” Ваши морају имати важну палету боја: за јело у вашем ресторану постоји шестомесечна листа чекања.
У његовом променљивом менију – сезонскост је још један кључ – деликатесе се могу кушати у изненађујућим текстурама, као што је мешавина дивљих печурака, кромпира и сира , њихов равиоли од карфиола са уљем од ракова и кафе или твој домаћи хлеб од киселог теста са корама јабуке.
У гастрономској панорами не баш развијеној – „ми смо пољопривредници, традиционално не радимо високу кухињу, већ јака јела са пуно протеина“, истиче он – његов предлог је врх природног и креативног таласа. Поштовање локалних састојака и животне средине су окосница ове нове маштовите струје укорењене у историјском идентитету.
Телећи тартар са артичоком, у Стрелцу, Љубљана
„У Словенија живи се у веома директном контакту са природом“, резимира Ана. „Еколошки није само тренд – мада, с друге стране, трендови не сежу тако далеко–. У овој земљи одувек смо гајили сопствене баште, а чак и људи слободних професија имају обичај да беру шумски састојци у медицинске или кулинарске сврхе. Наша веза са земљом је потпуно другачија од других индустријализованијих земаља.”
Он је и медиј Бине Волчић, који је са само девет година одлучио да буде кувар и који је четири године водио успешан куварски ријалити шоу на најгледанијој словеначкој мрежи, слично као и МастерЦхеф, још је један од оних који доприносе промени ове перцепције оних који су у кухињи. Ваш мали ресторан у Љубљани, Монстера Бистро, Један је од најпопуларнијих међу мештанима и гурманима из свих крајева.
„Студирао сам у Ле Цордон Блеу у Паризу и имао сам срећу да радим у ресторанима тако одабраним као три Мишелинове звезде Л'Арпеге . Имао сам утисак да би рад у ресторану високе кухиње могао да постане веома механички, у смислу да се, са око 20 људи у тиму, свако фокусира само на једну ствар и не може да види ширу слику. потпуна“, присећа се он.
Печурке у Монстери, Љубљана
„Било је то сјајно искуство, иако стресно. Уживам у овом начину живота, у адреналину... али више волим удобну храну (традиционалну домаћу храну), или оно што ја зовем храна за душу са душом). Оно што волим је кување за праве људе. Наша кухиња је мала и имамо само замрзивач, тако да излазимо три пута дневно на суседну централну пијацу да убацимо свеже сезонске састојке из фарме и воћњаци у околини . Наши јеловници се стално мењају“, објашњава он.
За Волчича, који словеначку кухињу дефинише као „сељачку, поштену и креативну“, најкарактеристичнији укус његове земље би могао бити онај од бучиног уља, типичног за источни регион. „Некада се користио као прелив за салате; Волим да га додам у десерте. Пружа сладак, забаван додир, који подсећа на пистације”. Напомена: од Коцбек то је узвишено.
Вођен или не малим екраном, ко има предност у овој земљи која је била део бивше Југославије? Поред Ане Рош и Бинета Волчича има још много имена: Јанез Братовз (ЈБ ресторан у Љубљани) , Томаж Кавчић (Гостилна при Лојзету, у Земону), Урош Штефелин (Вила Подвин, у Радовљици) одн Марко Павник (Павус, у Ласком).
Крушка са сладоледом од кефира, у Атељеу
„Имамо важну нову генерацију кувара који су учили у другим земљама. Гастрономија све више добија на тежини у нашој туристичкој понуди“, истиче шеф кухиње Игор Јагодић, један од најцењенијих Под забавним називима „Не лав, него прасе биће мој краљ животиња!“ креације овог кувара крију се у **Стрелцу,** ресторану љубљанског дворца.
Као и Рош, Игор инспирацију за прављење јела црпи у природи. У његовом елегантном простору, који се може похвалити најбољим погледом на престоницу, можете уживати у типичним словеначким рецептима и више од 110 различитих националних вина. Међу његовим омиљеним су Мовиа, Кристанчић, Јакончић, Марјан Симчић, Еди Симчић, Батић или Бјана, од којих се издваја његова природна производња, без хемикалија.
Бело вино је краљ у овој зеленој земљи и ароматично Гевурзтраминер један од апсолутних протагониста. Иако расте на другим местима као што су области Француске или Италије, нема много места где је истинског квалитета. У региону специјализованом за дистрибуцију бутика, готово искључиво за стручњаке (да, из целог света), нагласак је на традиционалним и органским процесима.
Рибњак Фонда, еколошки пројекат рибњака у Пиранском заливу
Враћајући се (из чаше) на сто, Јагодић се залаже за верзионисање истог састојка, као што је парадајз, у истом јелу. Још један његов предлог да се уђе у словеначки ДНК То је штрудла, аустроугарског утицаја, која се овде спрема на другачији начин. Али ако га натерамо да бира, добиће телетину и свињетину.
„Историјски гледано, најбољи делови меса су одлазили у руке земљопоседника, па су сељаци научили да искористе мање племените. Одатле су настала јела као што су споро кувани образи или сушени говеђи језик у стилу пршуте ”.
даје вам разлог Јорг Зупан, његов бивши ученик и кувар ресторана у центру града Атеље, у Гранд хотелу Унион у Љубљани. „Овде се одувек јело много меса. Добра свиња је нешто веома репрезентативно и клање је веома релевантно у нашој култури. Хлеб такође има велико значење у веома руралној земљи, која није имала ни краљевске породице, већ само пољопривреднике. За мене су парче пршуте и парче хлеба добар резиме онога ко смо ми“, закључује он.
Винар Данило Штајер, из престижне винарије Штајер, из источне Словеније
Стратешки и дивно смештена између Италије (на западу), Аустрије (на северу), Мађарске (на североистоку) и Хрватске (на југу и истоку), Словенија црпи утицаје свих својих суседа. Имамо одличан географски положај“, каже Жупан. „Тхе Јадранско море – земља има скоро 50 километара обале на југозападу –, планине, добри производи поља... Време је да се ово искористи”, каже овај тетовирани тридесетогодишњак који је зв. пре пар година да се окрене око амблематичног ресторана централног хотела словеначке престонице.
„Било је веома мрачно и његова естетика је још увек била укорењена у 20-им. Замолили су ме да дам свој допринос уређењу простора, сада млађег, и имао сам потпуну слободу да креирам јеловник, чему смо дали поенту. међународног утицаја”. Јорг нам каже да га је посебно обележио боравак у ресторану Мааемо Осла, где су три Мишелинове звезде Есбен Холмбое Банг уздигао је домаћу кухињу у категорију уметности.
Као и он, душа Атељеа је страствена и за састојке овог краја – патку увозе само из Мађарске или Француске, јер је нема у њиховој земљи – за чије транспортовање је потребно највише три сата, наглашава он.
Хоботница у Бироу, Љубљана
Овде се често каже, заправо, да дан можете започети скијањем на Алпима, а завршити га сунчајући се на плажи. Ова географска реалност – равна на истоку, стрма и лишће на северозападу, готово медитеранска на југозападу – подстиче неочекиване комбинације за непце: „Мешање мора и планина овде има савршеног смисла“, објашњава он. Ана Росс. „Постоји само око 50 километара између њих; не подразумева дистанцу за ваздух, па је присуство соли у окружењу јако и мења минералност биљака”.
За Рос је тешко изабрати најрепрезентативнији укус Словеније, мале земље која укључује веома различите идентитете. „Ако затворим очи, можда ћу ти рећи естрагон. Не Медитеран, већ средњоевропски. Користимо га у десертима.” Када их отварамо, сведоци смо обећавајућег гастрономског буђења земље у којој нема Мицхелинових звездица. Ипак.
*Овај извештај је објављен у **броју 112 у часопису Цонде Наст Травелер (децембар)**. Претплатите се на штампано издање (11 штампаних издања и дигитална верзија за 24,75 евра, позивом на 902 53 55 57 или са наше веб странице) и уживајте у бесплатном приступу дигиталној верзији Цонде Наст Травеллер-а за иПад. Октобарско издање Цонде Наст Травелер-а доступно је у својој дигиталној верзији за уживање на жељеном уређају.