(јапанско) задовољство за ваше непце
Није све што има рибу и пиринач суши . Хајде да то разјаснимо. Можда нам се исто свиђа, али ова динамика којој тежимо због потражње за јефтином јапанском храном све више нас удаљава од аутентичне јапанске кухиње.
“ Стрпљење, мера и страст ” су неки од елемената које је Марио Пајан видео да недостају на јапанској сцени хране у Мадриду и, након његових 14 година у Кабукију , где је почео и тренирао све док није постао главни кувар и добио Мицхелин звезду за кабуки на Авенида Пресиденте Цармона, одлучио је да отвори сопствени ресторан базиран на најтрадиционалнијој кухињи, или каисеки.
Капо дословно значи "кувати" , али кување по неким од смерница „ове софистициране традиционалне јапанске кухиње, или каисекија“, што захтева припрему менија на основу седам техника (робата, на пари, пржена, сирова, роштиљ, темпура и слатка), со пет боја (црвено, бело, зелено-плаво, жуто и црно-тамно) и пет укуса (слано, слатко, кисело, љуто и горко).
“ Ја то схватам веома озбиљно “, каже, иако га је потребно само посматрати са друге стране његовог локала, потпуно изложен залогајници, обликујући нигирије да му поверују. „Нема прелива или било чега што може да промени укус рибе“, каже он. И потврђујемо. Он, у ствари, нанесите васаби и соју на сваки комад , а можете укључити више или мање према укусу сваког од њих.
Са Капом, Марио је желео да попуни ту празнину, чинило се да нико није желео да је попуни у Мадриду: „Међу најкласичнијим, класичним ресторанима, као што су Сои и Изарииа“, објашњава он. И, управо, нашао је место недалеко од оба, у Шамберију, у близини популарног Понцана.
Марио Пајан тријумфује у Мадриду иза Капа
Малим местом доминира велики црни бар са око 14 тезги за вечеру и две тезге за сушиман. . Марио је увек у једној од њих и одатле контролише целу дневну собу и кухињу, где припремају остала јела (сашими, шампонзу и ђумбир; пилећу кнедлу, тофу, црни бели лук и амерички сос или кокочу). бакалара и саикјо мисо). Он зна где је сваки сто на менију и припрема нигири, са рибом коју је тог дана нашао на пијаци, готово хипнотичким темпом.
Писмо ће се, према рачуници, мењати да сталним гостима не би било досадно, а због сезонске пијаце. Поред тога, ради на сазревању рибе како би понудио друге врсте укуса. А оно што се за сада неће променити је његов већ оригинални ружичасти пиринач. „Сада канони кажу да мора бити ’бела као Будине кости‘“, каже он. „Али приликом посете Музеју сушија у Јапану, сазнао сам да је 1880-их или 1890-их, пиринач је због врсте сирћета и мацерације који су користили био ружичаст ”. И тако је одлучио да то уради у Капо-у како би научио нечему упућене и неупућене " како би требало да буде или најближе суши у Јапану ”.
Каппо ресторан
ЗАШТО ИДЕТИ?
Јер ако кажете да сте страствени према јапанској кухињи, то морате посетити. А ако још нисте, на крају ћете бити, након посете бару Марио Паиан.
ДОДАТНЕ ФУНКЦИЈЕ
То није само гастрономски ужитак, то је и лекција јапанског кувања. Блискост са Мариом Пајаном: ако седите за шанком он вас позива да га питате шта год желите, зато је он тако дизајнирао бар. А ако желите да наставите са учењем, организујте мале приватне часове кувања. питај и њега.
ИН ДАТА
Адреса: Бретон де лос Ерерос, 54. 28003, Мадрид
Телефон: 910 42 00 66
Распоред: Од уторка до суботе од 13:30 до 16:30 и од 20:30 до 12:00 Недеља и понедељак затворено.
Цена менија Супер Марио: 65 евра
Пратите @иренецреспо\_